PROYECTOVINO

Química

Por Araceli Velázquez Córdoba
jueves, 14 de septiembre de 2017 · 00:00

Sí. Sé el escalofrío que sintieron. Así lo sentía yo cada vez que entraba a mi clase de química, la recuerdo muy bien. La maestra era mi tocaya y decía que yo no era digna de “nuestro nombre” porque no me gustaba la química. En efecto, era la clase que menos me gustaba y aunque disfrutaba mucho entrar al laboratorio, siempre pensé que lo aprendido en él jamás lo utilizaría en mi vida.

Dicen que la vida da muchas vueltas, y bueno a mí más que a nadie le ha quedado muy claro esto, me ha sorprendido el camino que me ha traído hasta acá, sin buscarlo y ni siquiera imaginarlo.

“La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono”. Seguramente que esto lo debí de haber aprendido en esa clase, con mi maestra Araceli y pensé que para qué tenía yo que saber esto precisamente. Bueno, después de mucho tiempo, le he encontrado sentido, y no sólo eso, se ha vuelto uno de los mayores temas en esta vida tan insospechada que para mí sería el vino.

La semana pasada empezamos a hablar del proceso de vinificación (el cómo se hace el vino), ya que en este momento todas las bodegas y casas productoras están con casi la totalidad de sus uvas cosechadas, “despalilladas” (se han separado los racimos de las frutas) y se han prensado, es decir que se ha obtenido el mosto o jugo extraído de este fruto que tanto se cuidó en el año para pasar a la maceración. Este proceso, que dependiendo del tipo de vino que se va a elaborar, dura entre 10 y 14 días, es de suma importancia ya que además de permitir la fermentación, en el caso de los vinos tintos, propicia que el mosto adquiera su color y otras características a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos (piel, pulpa, semillas, tallos). En los vinos blancos, el hollejo debe ser retirado justo después del prensado.

El mosto se depositará en unos tanques, en su mayoría de acero inoxidable, por medio de gravedad, es decir, el ejercicio de limpiar la uva y dejar el fruto solo, se hace en lo más alto de la vinícola, para que el mosto caiga dentro de estos tanques de fermentación, en donde sufrirá este “mágico” cambio de estado, la bebida cambiará su glucosa por alcohol por medio de las levaduras. Posteriormente, se realiza otro tipo de fermentación, la maloláctica.

Este proceso ayuda a rebajar el carácter ácido del vino para hacerlo más agradable para su consumo.

Es aquí donde cada vinícola, cada enólogo o winemaker, empiezan a tomar caminos y decisiones diferentes para imprimirles su sello propio.

Si será un monovarietal (vino hecho de una sola uva) o un ensamble (vino hecho de la mezcla de diferentes uvas). Si será un vino joven, para ser embotellado una vez terminado el proceso o si reúne las condiciones de pasar por barrica, el tiempo y tipo en la que estará en añejamiento. Decisiones determinantes en el resultado final.

A grandes rasgos, esos son los procesos por los que pasan las uvas para convertirse en vino. Si bien, muchos se conservan desde épocas ancestrales, la tecnología y la ciencia han ayudado a su mejoramiento, tiempos y calidad. Y hablando de ciencia, para mí sería aún más fácil comprenderlos si hubiera puesto más atención a las clases de mi maestra Araceli.

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