PROYECTOVINO

Los sabores irrepetibles

Por Araceli Velázquez Córdoba
jueves, 06 de diciembre de 2018 · 00:00
“¡Está delicioso!”. “¿Qué le pusiste?”. “¡Pasa la receta!”. “¡Que se repita!”.

Eran las exclamaciones que escuchaba la semana pasada en una cena tardía de Acción de Gracias. Comiendo y bebiendo delicioso rodeada de amigos.

Cuando todos guardamos silencio, ansiosos de escuchar las respuestas a nuestras preguntas, casi con papel y pluma en mano para anotar, recibimos una respuesta del cocinero que ninguno esperaba. “No hay receta, no lo podré repetir. Le puse lo que tenía en la alacena y en el refrigerador y pensé que podría quedar bien y gustarles”. Para algunos fue desalentador, para mí fue de reflexión.

Yo siempre me he declarado una amante de la comida. Y al mismo tiempo, una admiradora de la capacidad que pocas personas tienen de casi predecir el resultado de las combinaciones que les están pasando por la mente y lo llevan a tal nivel que terminan sorprendiéndonos.

Tengo la fortuna de haber visto refrigeradores casi vacíos convertirse en desayunos, comidas o cenas espectaculares, o escuchado de cosechas que parecían ser desastrosas que han terminado siendo vinos ganadores de reconocimientos internacionales.

No saben cómo admiro a esas personas que tienen el chip de saber combinar sabores o ingredientes que terminan siendo un agasajo. Me parece maravilloso que puedan ir al súper o al mercado y comprar lo que ven para después, sin receta alguna, preparar auténticas delicias. Yo simplemente no logro imaginar el cómo podría preparar algo.

Entiendo que algunas veces al hacer una pasta o algo, le “atines” y te salga bien, pero el hacerlo siempre, eso si es digno de admirarse. Si esto pasa con la comida, imagínense lo que es el poder elaborar vinos. Se pensaría que cuando son ensambles, la mezcla de diferentes uvas, diferentes porcentajes, sabiendo que uva puede ayudarle a quedar perfecto sonaría no tan difícil, aunque definitivamente lo es.

¿Pero qué tal cuando es un vino hecho de una sola uva? El saber desde un año antes, como la vas a regar, como la vas a cuidar, cuando la vas a cosechar, cuanto tiempo la dejarás fermentando, si quieres o no que tenga barrica y cuánta o guarda en botella y cuánta y cuándo saber que el vino estará en su punto, es para mí casi magia.

Por supuesto que se estudia para chef o para enólogo o se aprende en el camino, pero se necesita ese toque, ese sazón, esa mano, creo yo.

Luego para no sentirme tan mal, pienso que es igual que la creatividad, a algunos se nos da eso de crear y si me preguntan, sólo podría decir que de pronto llega, de cosas que uno ve o que uno recuerda, pero vuelvo a lo mismo, porque las ideas no tienen sabor.

En la vida y en la elaboración del vino pasa igual. Como en otra ocasión se los comenté, se asegura que los que saben hacer vino, tienen la certeza que jamás podrán hacer un vino igual a otro anterior. Esto porque cada añada, la uva recibe diferentes cambios, de clima, de riego, de tiempo para cosecharla, etc. Por más que un enólogo utilice las mismas uvas y forma de vinificar, la materia prima es la que jamás podrá ser igual. Por eso digo que el poder ajustarse a las diferentes condiciones, situaciones o circunstancias que se nos presentan, hacen toda la diferencia.

Hay muchos que renuncian y buscan pretextos o justificaciones por adelantado. Otros se van por lo planito y recrean una fórmula o receta. Pero el vino o la vida, no son un refresco de cola con fórmulas secretas y exactas. Los que saldrán adelante son quienes apartan las adversidades de su objetivo y siempre sacan todo el provecho, todo lo bueno. Por eso jamás me cansaré de aplaudirle a esos “alquimistas” que con su talento nos sorprenden cada año con sus creaciones.

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