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Legumbres a la Cuaresma

Crecen prácticamente en todo el mundo y su consumo está tan ligado a la humanidad que, sin ellas, la civilización probablemente no existiría
viernes, 28 de febrero de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Crecen prácticamente en todo el mundo y su consumo está tan ligado a la humanidad que, sin ellas, la civilización probablemente no existiría.

Se trata de las leguminosas, una familia de plantas cuya principal característica es, de acuerdo con la FAO, dar frutos con forma de vaina y cuyas semillas, en la mayoría de los casos, se secan para preparar numerosos platillos.

Esta familia incluye alrededor de 19 mil 400 especies, entre las que destacan frijoles, garbanzos y habas, aunque otras, como el tamarindo, pocas veces se relacionan a ella.

“Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional, debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene, además de carbohidratos, una buena cantidad de proteína y vitaminas del complejo B”, documenta Michael C. Latham en su tomo “Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo”.


Frijoles
Una de las legumbres con mayor variedad y arraigo en el país. Se conocen 470 razas, las cuales se distinguen por sus tamaños y colores. Poseen grandes cantidades de proteína y vitaminas A, B9 y C, además de minerales, como potasio, sodio y fósforo. Se emplean lo mismo como guarnición que como plato fuerte, acompañados de carne y otras proteínas de origen animal.

Tiempo de cocción: de 1 a 1½ horas

Precio: 26.55 pesos el kilo


Garbanzos
De estas legumbres, originarias de Turquía, se conocen hasta 40 variedades. Destacan por su porcentaje de proteínas y carbohidratos; además, aportan grasas, de las que una mínima porción es saturada. Adicionalmente, proveen minerales, como potasio, fósforo y magnesio, y vitaminas A, B9 y K. Se usan en potajes y caldos, secos (como botana), e incluso en postres.

Tiempo de cocción: de 1 a 2 horas

Precio: 40 pesos el kilo


Habas
Empleadas en forma de pasta cocida para rellenar tlacoyos; secas, para elaborar sopas y caldos, y frescas en ensaladas, estas leguminosas son originarias del Medio Oriente. Como las demás integrantes de su familia, poseen un alto porcentaje de proteína, pero también aportan fibra y nutrientes, como cobre, fósforo, hierro, manganeso, zinc, ácido fólico y vitamina B1.

Tiempos de cocción: Frescas de 15 a 20 minutos; secas 1½ horas

Precio: 41 pesos el kilo


Lentejas
De las legumbres más populares por su bajo costo. Originaria de Asia, esta semilla resalta por su alto valor energético: además de proveer al organismo un elevado contenido de proteínas y carbohidratos, aporta micronutrientes, como vitaminas B12, K y C, y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Se usa, siempre cocida, en sopas, cremas, caldos y ensaladas.

Tiempo de cocción: de 30 a 45 minutos

Precio: 29.90 pesos el kilo



Chícharos
Introducida a Europa por los romanos, esta legumbre destaca por su sabor característico y su versatilidad. Su uso tradicional es en arroces y como parte del relleno de algunos platos fuertes, aunque también se elaboran cremas, sopas y caldos con ellos. Aportan buenas cantidades de vitaminas A, C y K, además de minerales, como sodio, fósforo y potasio.

Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos

Precio: 45.50 pesos el kilo
Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita

Los precios son de referencia y fueron consultados en clickabasto.com



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