Brindan banquete fílmico

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Entre las secciones más buscadas del San Sebastián International Film Festival (Siff), se encuentra Culinary Zinema. Su éxito radica en que, tras la exhibición de cada filme, se celebra una cena donde los protagonistas cocinan y exponen su filosofía.

“La experiencia de viajar a otros lugares o países, a la casa de alguien, a su huerta y entorno, se potencializa de tal manera que provoca que el próximo año se quiera experimentar de nuevo”, dice Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), institución responsable de las cenas realizadas del 21 al 24 de septiembre.

Las entradas para el cine-cena, con aforo limitado a 60 personas, prácticamente se esfumaron a los 5 minutos de comenzar la venta. Su costo fue de 70 euros.

De acuerdo con el director del festival, José Luis Rebordinos, Culinary Zinema nació de la inquietud por tener una sección volcada a la comida en un lugar como el País Vasco, con tantos Soles Repsol y estrellas Michelin por kilómetro cuadrado.

Las cenas fueron preparadas por 12 cocineros de altísimo nivel, más un equipo de aproximadamente 30 estudiantes, agrega Aizega.

La película inaugural fue Arzak Since 1897 y en la alfombra roja no solo estuvo Juan Mari Arzak arropado por su familia, también llegó parte del equipo del restaurante y amigos entrañables como el cocinero Karlos Arguiñano, quien aporta gracia y humor al filme.

Arzak Since 1897
Es la historia de Juan Mari, a cuya madre no le hizo gracia cuando decidió ser cocinero y se fue a Francia a explorar el universo del legendario Paul Bocuse y a inspirarse para engendrar la “nueva cocina vasca”, hace 30 años.

Encierra reflexiones con su amigo, el célebre catalán Ferran Adrià, a quien confiesa que a sus casi 80 años no le basta ningún pasatiempo, prefiere seguir al pie del fogón; siempre y cuando esté de acuerdo, Elena, su hija, cuarta generación al frente Arzak, un lugar de peregrinaje internacional en el que México tiene un lugar especial.

Para Arzak, chile, amaranto y cacao son imprescindibles, al igual que Cynthia Yaber, su mano derecha, mexicana llegada a San Sebastián hace casi 20 años, cuya presencia silenciosa está en toda la película.

Otro tema que se aborda es el reto de Elena en un mundo “masculinizado” del que sabe defenderse. De hecho, Elena actualmente es la única mujer en España con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.

“Me dediqué a observar a mi padre, a quien pregunté si estaba nervioso y confesó que mucho, que no suele estar. Lo vi emocionado. Ha sido la primera vez que lo he visto encantado, otras veces con solo mencionar la palabra ‘homenaje’ se molesta”, reconoce su otra hija, Martha.

Juan Mari no asistió a la cena por ser una persona de riesgo ante estos nuevos tiempos.

“La cena fue una bonita manera de regalarle un homenaje en vida, que no en presencial, al gran aita -padre- de la gastronomía vasca. En una jornada donde varios cocineros se reencontraron casi 25 años después de pasar por los fogones de Arzak, cada uno de ellos quiso expresar un plato que conjugaba el ayer, el hoy y el mañana de una familia que forma parte del festival de cine de San Sebastián, y viceversa”, reseñó el crítico Javier Suárez.

Los chefs responsables del ágape fueron Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos; Pablo González, de Cabaña Buenavista; Xabier Diez, de Xarma Cook & Culture; Xanty Elías, de Acánthum, Fernando Bárcena, profesor del BCC, y Bruno Oteiza, de Gatxupa.

El menú: ensalada templada de bogavante; acordeón de papa y carabinero y chutney de tomate y albaricoque; merluza a la brasa sobre txangurro (centollo) a la donostiarra, ensalada de wakame y polvorón de cigala; txipirones (calamares) en su tinta; costilla de vaca, puré de verdura y alubia y, como postre, aguacate y reineta.

La Receta del Equilibrio
Óscar Bernàcer es el director mallorquín de la película que narra la vida del cocinero valenciano Ricard Camarena (tres estrellas Michelín), quien antes de la pandemia llevaba un ritmo de vida frenético.

“Hemos dejado de lado muchas cosas. La vorágine diaria nos ha llevado a prácticamente vivir para trabajar”, dice Bernàcer.

“Fue maravilloso, por ejemplo, el hallazgo de que los vegetales, que habían estado en la huerta tantos meses y crecieron sin cuidados, se pudieran reutilizar de otra manera, puesto que habían desarrollado textura y sabores distintos a los acostumbrados”.

Así fue como Camarena redescubrió el daikon (nabo japonés), el apio con sus flores y tallos y el colinabo, que creció alocadamente hasta doblar varias veces su tamaño.

El confinamiento supuso una reflexión sobre su andar, vida, familia, pareja, equipo y salud, marcada por un Transtorno por Déficit de Atención e Hiperactividad.

“Al principio, más que miedo, sentimos impotencia, enojo. Los restaurantes fuimos los primeros en cerrar y los últimos en abrir. Nos sentimos como los apestados; hasta parece que la Covid está en lugares donde hay alcohol, comida y buen rollo”, expresó Camarena tras la cena.

Los platos presentados fueron varios que componen la carta de Camarena: semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, jugo de tomate ahumado y hierbas; coliflor, coco, caviar y café; gamba roja al ajillo, judía y yema de huevo con consomé de sus cabezas; caldo gelatinoso de anguila, lentejas y verduras de verano; berenjena blanca, asada, salpicón de bogavante y hierbas, y bogavante a la meunière.

“Ricard y Mari Carmen (Bañuls, su esposa y gestora) mostraron la dureza no exenta de belleza que esta pandemia ha traído al siglo 21 para enseñarnos a corazón abierto cómo es la vuelta a una normalidad que lejos de ser nueva, es dura y extraña.

“Viajar de la mano al mimo y cuidado que su cocina transmite por el entorno en el que vive, sentir sus alegrías, pero también sus incertidumbres ante un futuro extraño, convierte a La Receta del Equilibrio, un poco en el espejo de todo el sector hostelero en unos momentos donde se han dejado la piel y a la vez se han sentido abandonados por el gobierno”, dijo el crítico Javier Suárez.

The Truffle Hunters
De los directores Michel Dwek y Gregory Kershaw, esta cinta gira en torno a la búsqueda de la preciada trufa blanca del Piamonte, que en 2018 alcanzó un precio de 85 mil euros por 850 gramos en una subasta.

Se trata de un hongo silvestre subterráneo raro y valioso, el Tuber magnatum. Su valor radica en sus cualidades organolépticas que, según los expertos, es naturaleza pura, bosque, vaca, tierra, humedad.

Su búsqueda encierra un ritual repleto de experiencia y sabiduría. La simbiosis entre los llamados cazadores de trufas y sus perros es singular.

“Una noche, mientras veíamos el material de la cámara del perrito -construimos arneses que nos permitieron montar microcámaras-, escuchamos al cazador hablarle con palabras que no conocíamos. Le pedimos a nuestra traductora que escuchara la grabación, pero tampoco entendió nada.

“Al día siguiente preguntamos al cazador en qué idioma hablaba. Por un momento pareció avergonzado y después compartió su secreto: había creado una serie completa de palabras inventadas que solo él y su fiel compañero entendían”, relata Dwek.

De acuerdo con los directores, este filme también encierra el lado turbio de la búsqueda: la ambición y la especulación que dañan a los bosques, al igual que el cambio climático que se traducen en largas sequías.

La cena de fue elaborada por tres expertos en el tema trufero: Edorta Lamo, de Arrea!; Óscar García, de Baluarte, y Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, con trufas del Piamonte y españolas, de Soria y Álava.

El banquete consistió en tres aperitivos: coliflor y trufa de otoño; gazpachuelo de miso blanco, caza y trufa, y escabeche emulsionado “codornix”. Los platos principales fueron huevo millesime, patata rota con trufa y lasaña de pato malvasía. El postre: panacotta con láminas de trufa y bombones de avellana y trufa.

Camí Lliure / Free Way
Narra la vida de Raül Balam, hijo de la famosa chef Carmen Ruscalleda quien, en 2018, luego de 30 años, cerró su mítico restaurante tres estrellas Michelín, Sant Pau.

A lo largo de la trama, Raül confiesa su peregrinar por el mundo de las drogas. Cuenta en primera persona cómo, con ayuda de su familia, logró recuperarse y salir victorioso; se confiesa abiertamente homosexual y sin ataduras.

También habla sobre lo vivido con el adiós de Sant Pau y de cómo su madre le comunicó a él y a su hermana Mercè, la noticia. La decisión fue convertir el lugar en un bar de copas que llevaría su hermana.

El director Ángel Parra comenzó a filmar Camí Lliure hace dos años y la pandemia cambió el guión.

De acuerdo con Rebordinos es destacable cómo Parra, se ganó la confianza de la familia Ruscalleda Ballam. “Es una obra que habla de superación, búsqueda, libertad”.

La cena corrió a cargo del propio Raül, cocinero del afamado Moments, del Mandarin Oriental Barcelona. El menú estuvo inspirado en la cocina de su madre, cuya propuesta es catalana moderna con mimo hacia la materia prima y equilibrio de sabores.

Los platos: tartar de lubina; taco de gallina con guacamole de plátano; terciopelo de tomate y langostino; tataki de maresmenca; arroz caldoso de gambas; carrillera de ternera agridulce con melocotón y setas. Los postres: sweet bombas de Barcelona y carquiñoquis de avellana y chocolate.