Ensenada en la cultura: Los creadores del taco de pescado estilo Ensenada

Arnulfo Estrada Ramírez/COLABORACIÓN*

kumeey@yahoo.com.mx

Recientemente, la prestigiada editorial National Geographic, dio a conocer las 10 primeras ciudades a nivel mundial en donde se puede encontrar un "platillo inolvidable”.

Para elegirlas, se consideró que su característica principal sea la de ostentar una especie de leyenda urbana, debido al lugar en donde nació y se popularizó el platillo.

Entre las elegidas, se encuentra el puerto de Ensenada, que se destaca por la elaboración del originario y popular taco de pescado. Por tal motivo, la editorial le otorgó el honroso décimo sitio de la lista.

La elaboración del taco de pescado es una tradición 100 por ciento ensenadense. Sus creadores, que en su mayoría viven, jamás se imaginaron que el original y nutritivo platillo se convertiría en una importante aportación a la cultura gastronómica internacional.

Actualmente, los tacos de pescado gozan de gran popularidad en la región, así como en los principales puertos de México, el Distrito Federal y parte de Estados Unidos.

En varios de estos lugares se reconoce su origen, y se le ofrece como "el taco de pescado estilo Ensenada”.

El tercer sitio histórico en el que se comerciaba pescado y marisco en Ensenada estaba ubicado en un predio ganado al mar, en donde actualmente se encuentra el negocio denominado "Agencia Arjona”.

El lugar funcionó entre 1957 y 1967, y es el más célebre de los mercados de este tipo en Ensenada, por ser ahí donde nació y se popularizó el mote de "Mercado Negro”, debido a la venta ilegal de especies concesionadas a las cooperativas pesqueras -langosta, camarón y abulón-.

También, entre 1960 y 1961, en este mismo lugar, nacieron los famosos y populares "tacos de pescado”, que tanto prestigio le han dado a Ensenada. 

Se dice que de aquí son también, los nutritivos caldos "7 mares”, y donde se popularizó el consumo de langosta mucho antes que en Puerto Nuevo.

Las pangas desembarcaban el producto fresco directamente en lo carritos. El mercado ya gozaba de gran fama en la región y tenían numerosos clientes de Tijuana y California.

Los cautivos comensales venían a degustar los platillos de langosta muy barata y de calidad, así como de los famosos tacos de pescado de "carne blanca y sin espinas”, como decían los turistas.

Casi nadie sabía que lo que estaban comiendo era angelito, una especie de tiburón que entonces la gente rechazaba porque no les gustaba su aspecto.

En el mercado se vendían una gran cantidad de especies locales, como jurel, barracuda, curvina, rockot, pescado blanco, cabrilla, lenguado, mero, varias especies de tiburones, y las ilegales langostas, camarones, almejas y abulones.

Aquí había cerca de 20 carretas, cuyos propietarios eran Ramón Durán Hernández, Esteban Alvarado Alvarado, Alejandro Ramírez Adame, Rigoberto Lugo Casarrubias,  Romo Lucero Collins, Miguel Silva Zamora, Miguel Ruvalcaba, Eusebio "Lomo Prieto”, Pablo y María Juana Córdoba Vargas, primera mujer que vendió pescado en carretas.

Los vendedores fueron desalojados con el uso de la fuerza pública, porque se alegaba que por las tardes y noches había mucho desorden.

El primer promotor de los tacos de pescado en Ensenada se llamaba Mario, y se le conocía con el mote de "El Bachigualato”, porque era nativo de ese pueblo de Sinaloa. De sus apellidos nadie ha podido dar razón.

En un principio, "El Bachigualato” comenzó a vender tacos de carne que asaba en una tapa de lámina que ponía sobre las brasas.

Eran los inicios de 1960. Con el tiempo, la gente de las carretas que ahí vendían pescado fresco entero, le fue pidiendo al "Bachigualato” que le asara unos pescados para su propio consumo.

Alguno de los clientes le pidió que hiciera frito el pescado. Las especies más comunes eran los peces con espina como la curvina, lenguado, cabrilla, barracuda y rocot.

Sabiendo que al filetear esas especies, era difícil eliminar por completo la espina, por lo que se les ocurrió hacerlo de angelito, una especie de tiburón que abundaba en la bahía y que la tiraban a la playa en grandes cantidades, debido a que no tenia mercado.

En este momento es cuando se empieza a conformar el taco de pescado. Al principio, el filete no tenia capeado, y al taco solo se le agregaba la "salsa bandera”, que consiste en una mezcla de chile verde, tomate, y cebolla, que picados en trozos pequeños forman los tres colores de la bandera mexicana.

La demanda del original taco iba en aumento, sin embargo, "El Bachigualato” tomaba mucho licor y, con frecuencia, su vicio interfería en la formalidad del negocio.

Este vacío fue aprovechado por otros que decidieron entrarle a la nueva actividad que prometía tener futuro. "El Bachigualato”, terminó abandonando el negocio, cediendo el puesto de tacos en 1963 a la señora Socorro Negrete.

Un señor llamado Pedro Alvarado, "Don Pedrito”, que vendía pescado fresco en las carretas, en 1961 decidió con el apoyo de su esposa, hacerle la competencia a "El Bachigualato” al poner el primer puesto "formal” de tacos de pescado, es decir, un puesto que se componía de un tibor de 200 litros habilitado para asar y freír pescado, así como un pequeño techo para evitar el sol directo. Se utilizaba aceite vegetal y leña que les surtía un leñador local.

Poco tiempo después, en 1962, llegó a Ensenada el señor Zeferino Mancillas Fortuna, un hombre muy trabajador y visionario. Venía de Padilla, Tamaulipas en busca de mejores oportunidades para él y su familia.

Don Zeferino, acompañado de su esposa y cuatro hijas, llegaron a un hotel, pero pronto se le agotaron los ahorros, por lo que se vio en la necesidad de irse a vivir a la orilla de la playa, y desde ahí consiguió trabajo con un pescador que era propietario de una pequeña embarcación llamada "El Vagabundo”, misma que los trasladó a la población de Guerrero Negro.

El viaje fue traumático para su familia, ya que durante los nueve días que duró la travesía, su familia estuvo mareada y casi sin poder comer, pues lo único que podían tolerar era los atoles de avena.

En Guerrero Negro, se dedicó a la pesca del pez chupalodo, que era capturado con trampas. Don Zeferino fue muy exitoso en la pesca, motivo que generó envidias de los demás compañeros, que pronto lo empezaron a molestar, hasta que enfadado, decidió renunciar al trabajo y de inmediato se trasladó en avión a la Isla de Cedros, en la que desempeñó diversos oficios, como el de acarreador de agua, y el de mecánico de bombas y motores, entre otros.

La vida era muy cara en la isla, por lo que se vio en la necesidad de regresar a Ensenada en busca de un mejor trabajo. Así que volvió a la playa en donde conoció un señor que le dio trabajo fileteando el angelito que conseguía en grandes cantidades a precios muy bajos. La carne la ponía a secar y se la llevaban a vender al mercado La Merced de la ciudad de México.

Una pequeña parte del pescado que fileteaba, se le regalaba a don Zeferino, mismo que cortaba en pequeños trozos que ponía en bolsas de plástico y las iba a vender a los soldados de El Ciprés.

Así logró reunir 35 dólares y compró 3 mesitas de segunda mano con todo y sus sillas. Con estos materiales, armó su puesto y, con la ayuda de su esposa, comenzaron a hacerle la competencia a "El Bachigualato” y a "Don Pedrito”, vendiendo tacos de pescado.

Hasta ese momento, el filete de pescado no tenia capeado, por lo que el siguiente paso era el buscar la manera más científica -como el mismo Zeferino dice- de lograr un taco de mayor calidad y mejor presentación.

Había que pensar en como evitar que el filete se pegara al fondo de la charola, así que empezaron experimentar espolvoreándole un poco de harina de trigo al filete. 

Muy pronto y a petición de los mismos clientes que cada vez eran más, se fue perfeccionando una mezcla para capear el filete que terminó por convencer a los cautivos comensales.

Así, la receta básica para hacer el taco de pescado ideal, quedó de la siguiente manera: filete de pescado angelito, envuelto en una mezcla viscosa compuesta de harina de trigo, unas dos yemas de huevo, una cucharadita de polvo para hornear, un poco de mostaza y todo mezclado con agua o leche.

Los creadores del taco sólo usaban aceite vegetal y leña para cocinar. Zeferino afirma que ese era el secreto.

El taco debe ser acompañado de repollo o lechuga picada y de una "salsa bandera” elaborada con tomate, cebolla y chile serrano picado a mano.

Don Zeferino, trabajó y vivió con su familia en ese sitio de 1963 a 1967, fecha en que fueron expulsados del lugar utilizando la fuerza militar. Ahí nació su único hijo varón. Zeferino, tiene actualmente 97 años.

Socorro Negrete Rivera, heredó el puesto de "El Bachigualato” y lo trabajó aproximadamente por cuatro años, hasta el momento de la expulsión (1967). Socorro, se fue a vivir a San Felipe, en donde continuó con el oficio, convirtiéndose en pionera en la elaboración del taco de pescado en ese puerto. Su hijo se encargó de seguir la tradición.

En 1964, Aurora comenzó a vender tacos como empleada de Socorro Negrete. Había entonces sólo cinco personas encabezando el negocio, que en orden de antigüedad, eran Pedro Alvarado "Don Pedrito”, Zeferino Mancillas Fortuna, Socorro Negrete "La Comadre”, y Tomás Jiménez "El Peludo” junto a su esposa Margarita.

En dos semanas, Aurora aprendió la receta del taco de pescado, por lo que decidió poner su propio puesto, con la ayuda de Santiago Peña Ojeda.

El puesto de Aurora gozaba de gran popularidad entre los pescadores, debido a que ahí se les daba de comer, y como gesto de agradecimiento, le regalaban pescado a Aurora.

También se preparaba la cabrilla frita y el caldo de pescado, pero el taco de pescado era el platillo más solicitado por los turistas.

Después de haber sido expulsados del Mercado Negro, les ofrecieron la opción de cambiarse a un nuevo sitio que estaba en la calle Miramar, entre el bulevar Costero y la calle Primera.

Ahí les pusieron carretas, pero las rentas eran muy altas y estaban en dólares. La mayoría de los taqueros lo rechazaron, pues no era posible sostener el negocio. Aurora fue una de las afectadas y se vio en la necesidad de abandonar definitivamente el oficio.

En ese sitio del Mercado Negro, también comenzó a vender pescado en carretas la señora María Juana Córdova Vargas, siendo ella la primer mujer en dedicarse a esta actividad en Ensenada.

María decidió sumarse al negocio de los tacos de pescado, debido a que había mucha demanda y el futuro era prometedor.

Desde entonces (1965), María no ha dejado el negocio, por lo que es la única que se mantiene activa del selecto grupo pionero.

Su puesto está ubicado a un costado del actual Mercado de Mariscos; lo atienden ella y su familia.

Del grupo de pioneros, que también trabajaron vendiendo tacos de pescado en el antiguo Mercado Negro hasta 1967, se encuentran Guadalupe Silva "Doña Lupe”, cuya descendencia encabezada por su hijo Romo Lucero Collins, continúa la tradición en puestos ubicados alrededor del actual Mercado Negro.

José Pedrosa "El Charrito”, que antes de vender tacos, se dedicaba a la venta de pescado en carretas; y Miguel Ocegueda, que junto con "El Charrito”, rivalizaban y competían fuertemente con don Zeferino.

También aquí hay verdaderos pioneros que se han distinguido por propagar y popularizar el taco de pescado en la zona urbana de Ensenada.

El primero que comenzó a preparar tacos de pescado en puestos semifijos en la calle, se llamaba Rafael Vírgen. El señor Vírgen empezó en 1969 y trabajó cerca de dos años.

Debió irse a radicar a los Ángeles, California y se lo dejó rentado en un dólar diario al señor Dionisio Soto Orozco, quien desde 1970 lo trabaja y es propietario, debido a que le fue transferido por su primer dueño.

Su local aún permanece en la esquina de las avenidas Juárez y Espinoza, justo afuera de donde estaba la Ferretería Fénix, por eso el puesto se llama "Tacos Fénix”.

El negocio creció y ahora cuenta con un espacio fijo y más amplio localizado a una cuadra del anterior, en una esquina de la calle Sexta y la avenida Espinoza. A este puesto fijo le llama "Mi Ranchito Fénix”.

De esa época, es también el puesto que inició la señora Soledad Valdéz "Doña Chole”, cuyo local está ubicado justo en la acera frente al anterior, donde antes estaba la distribuidora de Pinturas Corona, por esa razón, el puesto lleva el nombre de "Tacos Corona”.

Con "Doña Chole” trabajaba la mamá de Dionisio. Ahí aprendió la receta del taco de pescado, y ésta a la vez, se la pasó a su hijo Dionisio. La señora Valdéz cedió sus derechos a otra persona, después de haber trabajado por muchos años.

Igualmente famosos, son los tacos que prepara desde hace muchos años el señor Lorenzo Soto Orozco, hermano de Dionisio, cuyo local se ubica en la esquina de las avenidas Juárez y Castillo, "Tacos Castillo”, y el de su sobrina Rita Orozco Soto, que desde hace 38 años vende los sabrosos tacos de pescado en la popular esquina de las avenidas Juárez y Floresta, "Tacos Floresta”.

El presente texto fue posible gracias a la colaboración de algunos de los principales pioneros que dieron forma y fama al taco de pescado, que tanto ha proyectado al puerto de Ensenada.

También, se incluye a los vendedores de pescado en carretas, que junto con los taqueros, constituyen un binomio inseparable y fuertemente ligado a la historia que dio origen al Mercado Negro y al taco de pescado, estilo Ensenada.

La mayoría de las entrevistas fueron realizadas durante el primer semestre del 2004. Ellos son Zeferino Mancillas Fortuna, Aurora Rojas Aguilar, Santiago Peña Ojeda, María Juana Córdova Vargas, Dionisio Soto Orozco, Alejandro Ramírez Adame, Esteban Alvarado Alvarado, Rigoberto Lugo Casarrubias, Ramón Durán Hernández y Jesús Morales González.