Comparten criterios para lograr maridaje

Benjamín Pacheco/EL VIGÍA
bpacheco@elvigia.net | Ensenada, B. C.

Una forma de lograr el maridaje adecuado es primero seleccionar el vino, saber sus características y posteriormente optar por alimentos que ayuden a formar un contraste o la correspondiente armonía, señaló la sommelier María Gabriela Melchum Cosío. 
La también productora y restaurantera de Hacienda Guadalupe, lo destacó con motivo de su conferencia “Un maridaje fácil”, llevada a cabo durante el primer aniversario del Club Provino de Baja California. 
Durante su charla, la experta recordó a las y los asistentes que hay dos tipos de maridajes: por contraste y armonía.
En el primero, son combinados los elementos y, al final, se logra una armonía; en el caso del segundo, se trata de ir comparando las notas del vino con el de los alimentos, partiendo desde el momento en el que el consumidor está conociendo la bebida de su elección. 
Melchum Cosío enfatizó en la importancia de conocer primero esta bebida y sus características, mismas que ayudarán a seleccionar los platillos. 
“El vino ya está hecho, no lo podemos modificar, pero como cocineros sí podemos modificar la receta para que haga esa combinación”, comentó cuando se opta por complementar. 
En muchas ocasiones, ya sea en casa o en un restaurante, una mala elección entre las partes lleva a una reacción de que “el vino estaba malo”, puntualizó, sin que necesariamente este sea el motivo. 
“Lo que pasó es que no elegimos el vino adecuado. Primero se conoce el vino y después vemos con qué lo vamos a combinar. La receta secreta para lograr una buena armonización, o maridaje, es primero comprar una botella, probar, saborear, tratar de encontrar aromas y sabores. Con base en eso, después elegir el alimento”, detalló la productora. 

Practican con vino y brownie 
Como parte de la presentación, Melchum Cosío ejemplificó con una muestra de brownie de chocolate, con toque de mole y acompañado de una frambuesa fresca, y un vino Gaby Rosé (50 % uva Grenache y 50 % uva Syrah) considerado seco, de acidez media y muchos aromas frutales (fresa, cereza), además de un retrogusto de “un ligero amargor”, con recuerdo a la toronja sangría. 
Para esto, pidió a las y los asistentes que trataran de buscar estas características en el alimento presentado.
“Primero: tomar un poco de vino, empapar nuestro paladar. Una vez logrado, se procederá a dar una mordida al bocadillo, y terminan de pasar con el vino. Ya me dicen cuál es la sensación que tienen en la combinación del brownie con la frambuesa fresca”, indicó la experta. 
Detalló que el brownie fue hecho con chocolate semiamargo y la nota del mole mexicano, para generar un ligero picor al final. 
“Y una vez que lo llevan con el vino, terminamos empatando esos sabores. Tenemos esa buena persistencia en nuestra boca y el retrogusto, que es la parte trasera de la garganta”, expresó.
El siguiente maridaje incluyó un vino tinto monovarietal Nebbiolo, de Hacienda Guadalupe, con otro brownie, pero al que le fue agregada una compota de frutos negros y rojos, donde fue cuidado el nivel de dulzor para que no interviniera con la acidez del vino y estuviera balanceado. 
“Esa sensación que ustedes tienen, en tomar alimento junto con el vino, debe de ser un placer. Comer y beber vino debe de ser un placer, no un sufrimiento. Por eso mismo, cuando no combinamos bien el alimento con el vino, lo único que tenemos es una reacción negativa”, enfatizó Melchum Cosío. 
En la parte final de la plática, recomendó que si la persona cuenta con un vino blanco, que genera acidez, puede optar por alimentos como ceviches o pastas blancas cremosas, pero deben cuidarse los niveles de acidez y picor. 
“Vinagres, limones, ácidos, son muy agresivos para el vino y los picantes también. Hay que tener cordura y que sea un toque, más no extremadamente picante. Todo eso nos altera las papilas gustativas y una vez que volvemos a tomar el vino, lo único que sentimos es molestia en el paladar, si todo está bien nivelado, van a obtener una buena combinación”, dijo.
Por último, advirtió que en caso de combinar un vino tinto con limón, en el paladar se tendrá la sensación de comer “un pedazo de cobre o metal”, debido a que no se llevan los elementos citados. 
“Nunca pidan un ceviche, o algo que lleve limón o vinagre, con un vino tinto porque eso va a hacer desastrosos, pero con uno blanco sí se pude lograr”, concluyó Melchum Cosío.