¿Guajolote o pavo?

Por Gerardo Sánchez García*

El guajolote, junto con el maíz y el cacao, son tres de los grandes regalos que México hizo a la alimentación mundial, afirmó con acendrado patriotismo el historiador Heriberto García Rivas. (Dádivas de México al mundo, Excélsior, 1965).

El también periodista refiere que los españoles llamaron al guajolote, pavo, por la semejanza con el pavón, ave de la familia de las gallinaceas que se conocía en España.

Asimismo le nombraron “gallo de las Indias” en Francia e Italia y en los países nórdicos se le conoció como “pollo de Calicut”, antigua ciudad de la India.

Los ingleses lo llamaron “turkey” -explicó García Rivas- por la misma razón que denominaron “trigo turco” al maíz, pues consideraban que todo producto extraño o exótico provenía de Turquía.

El primer encuentro entre el huexólotl -del náhuatl huey, hueyi, grande, viejo y xólotl, monstruo- y los europeos se reporta en 1517 cuando Francisco Hernández de Córdoba llegó a la costa septentrional de Yucatán.

La primera descripción detallada de este animal está en el “Sumario de la Historia Natural de las Indias” de Oviedo en 1537, fecha en que se introduce en Europa y posteriormente logra aclimatarse y desarrollarse su cría para el consumo.

Sin embargo, no era un producto popular, ya que estaba destinado sólo para los manjares palaciegos por la valía del animal y preciado sabor de su carne.

De Europa regresó -vía los ingleses- a lo que ahora son los Estados Unidos, donde su consumo se generalizó y se industrializó, produciéndose diversas modificaciones genéticas, que crearon a lo que ahora conocemos como pavo.

Totollin

Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) en la Historia general de las cosas de la Nueva España lo describe: “Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin, son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las alas, aunque no vuelan, son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado, cuando pequeños, y también bledos cocidos y molidos y otras hierbas, ponen huevos, y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos, otros rojos, negros, y otros pardos; los muchos se llaman huexolótl y tienen gran papada y gran pechuga, tienen grande pescuezo, tienen unos corales colorados; la cabeza tiene azul, en especial cuando se enojan, es cejijunto, tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hinchase o enerízase. Los que quieren mal a otros dalos a comer, o a beber, aquel pico de carne blandujo que tienen sobre el pico, para que no pueda armar el miembro gentil… La gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la cabeza y en la garganta”.

Primos cercanos

El pavo -que está en la mayoría de los refrigeradores y tiendas- y el guajolote, aunque son parecidos no son lo mismo.

El primero -explican los especialistas- es el ave domesticada que ha sido genéticamente modificada para tener un crecimiento más rápido, una textura más blanda en su carne y ofrecer una “doble pechuga”, que favorece su consumo y comercialización.

El guajolote mexicano se estima tiene más de tres mil años de haber sido domesticado por los pueblos prehispánicos, pero aún mantiene algunas características de su origen silvestre: es de menor tamaño, menos “pechugón”, su carne es magra, oscura y más dura que la del pavo “industrializado”.

Es habitante frecuente de los gallineros de los habitantes de pequeños poblados y rancherías, quienes mantienen al guajolote en amplios espacios y generalmente lo alimentan con granos -maíz o trigo quebrado-, aunque es una especie que puede consumir plantas y pequeños insectos.

También son diferentes en sus colores, pues el huexólotl,generalmente es de plumaje negro o café, mientras que al pavo “intencionalmente” se le dio el color blanco.

El tono tiene una razón práctica, pues en el desplumado mecanizado son menos visible los cañones residuales en la piel, lo cual ocurre cuando las plumas son blancas.

El señor de los moles

Guajolote que sale del corral termina en mole, reza uno de los refranes mexicanos que no sólo puede aplicarse a esta subespecie de Meleagris, sino también a quienes en la política nacional se mueven y no salen en la foto.

Reservado para las grandes celebraciones el consumo del guajolote en México se da tradicionalmente en los festejos navideños en la región centro y sur del país por ser una de las fiestas familiares y religiosas más importantes.

El guajolote es acompañante y elemento frecuente de la gran diversidad de moles que se hacían en las cocinas prehispánicas, ganándose el sobrenombre de: El Señor de los Moles.

La producción industrial de pavo ha cambiado esos hábitos en una desigual batalla entre los pavos blancos y los negros guajolotes.

Guajoletenario

Tiene el guajolote numerosos nombres en México, en sus distintas regiones como por las diferentes lenguas indígenas que aún perduran: “En algunos lugares todavía se usan términos como: bimbo, cóbori, cócono, conche, chumbo, chompipe, gallina de la tierra, ganso, guajolote, guanajo, guaraca, güilo, güijolote, jolote, momaco, pavo, picho, pípilo, pisco, tocayo, totole, torque, tunto, gallo de papada, gallipavo, pavipollo, gallina de la sierra, cune, totol, totoli, colunos, pili, güecho, huacholo (Hernández-Sánchez 2006; Kiddle 1941)”. Entre los mexicas el macho era llamado huexólotl y la hembra cihuatotolin.

En diferentes sitios, es pronunciado el termino despectivo guajolotero, para referirse algo muy popular-, guajolotear -hablar sin ton ni son y en forma escandalosa o andar guajoloteando -dormirse en cualquier lugar- o bien se anda haciendo guajolote -mostrarse evasivo o hacerse pendejo-.

Entre los “chilangos” la torta de tamal se ha denominado “guajolota” y ello de acuerdo a leyendas urbanas de la Ciudad de México tiene la siguiente razón: es una “cápsula energetica” con una aportación promedio de 800 a mil calorías -sin incluir el “guajolocombo” que es el atole-, y quienes lo consumen a semejanza del cloqueo o sonido producido por los guajolotes quedarán: “gordo, gordo, gordo”.

“Entre los “chilangos” la torta de tamal se ha denominado “guajolota” y ello de acuerdo a leyendas urbanas de la Ciudad de México tiene la siguiente razón: es una “cápsula energetica” con una aportación promedio de 800 a mil calorías -sin incluir el “guajolocombo” que es el atole-, y quienes lo consumen a semejanza del cloqueo o sonido producido por los guajolotes quedarán: “gordo, gordo, gordo”.

*Periodista.