Cocina honesta y humana

Martín Ontiveros/COLABORACIÓN
martin.ontiveros@icloud.com | Ensenada, B. C.

La región de Baja California es fértil en personalidades del vino y la gastronomía mexicanos.

Iker Turcott Unzueta, es un de ellos. Originario de la Ciudad de México con ascendencia vasca, el chef, somelier y criador de vinos charló con el que escribe durante una reunión de amigos en Cava Maciel.

Con gran concentración y destreza, el chef corta y aliña betabeles de colores fantásticos, mientras relata que estudió Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Caribe, en Cancún, Quintana Roo.

Un revolucionario en la cocina
Arribó a Ensenada en el verano de 2008, y una vez en tierras bajacalifornianas obtuvo su primer trabajo como practicante en L. A. Cetto; a los pocos meses regresa a la Cuidad de Mexico, y luego decidé continuar su preparación en Valencia, España, y París, Francia.

Al pasar del tiempo persigue la idea de traer lo aprendido a Baja California, y su familia le propone integrarse a la vinícola familiar Vinos Kruger, de San Antonio de las Minas, como criador de vinos.

Con las manos en unas costillas de res cargadas para larga cocción a la parrilla, comenta que el fuego lento hace que la grasa del hueso penetre la carne, lo que aporta notas ahumadas.

Reflexiona mientras lanza al fuego betabeles marinados, que al regresar a Baja Californoa su carrera tomó un rumbo más interesante, y colocó al vino como punto de enfoque primario en su vida.

Gracias a su colaboración con L. A. Cetto, Iker adquirió experiencia internacional que después aplicaría en su línea personal de vinos y cocina. Las humeantes costillas y pulpo que vigila en la parrilla siguen su proceso.

Marinados durante toda la noche anterior y envasados al vacío, los betabeles multicolores despiden sus aromas bajo el cuidado del chef; las costillas color rosa brillante y el pulpo suave y jugoso ya muestran las marcas de la parrilla.

Un puré de papa rústico con queso azul se materializa entre sus diestras manos. “Yo me considero una persona revolucionaria en la cocina. Disfruto cocinar estilo ‘paladar y de corazón’”, comparte. Iker disfruta el reto de crear y asimilar de manera constante en la búsqueda de un sello propio.

“Cuatachismo” en el valle
“Busco para el valle una cocina muy honesta, sencilla y sabrosa”, puntualiza. En vez de dejarse llevar por la moda gastronómica Iker Turkott apela a el aspecto humano de la cocina: “Que tenga sabor”, precisa.

La parrilla complementa sus palabras con siseos y aromas. La mesa está servida: costillas cargadas de res y pulpo tatemado con pesto de epazote, acompañados de puré de papa con queso azul, vegetales baby y col estilo romanesco en la parrilla para una textura crocante.

Los olores y colores se combinan en perfecta armonía con las etiquetas de Cava Maciel: Vía Láctea, un cabernet sauvignon Alba, y Luneo, un mourvedre.

“Algo que se hace muy bien en el valle es que todos los cocineros y creadores de vinos nos conocemos, intercambiamos o compramos productos los unos a los otros; es decir, mantenemos la calidad y los estilos en una gran familia. Yo le llamo ‘cuatachismo’”, y con una gran sonrisa Iker presenta su deliciosa creación.

“Algo que se hace muy bien en el valle es que todos los cocineros y creadores de vinos nos conocemos, intercambiamos o compramos productos los unos a los otros; es decir, mantenemos la calidad y los estilos en una gran familia. Yo le llamo ‘cuatachismo’”.
Iker Turcott Unzueta

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