Pasta a la mexicana

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

En México los apapachos emplatados, esos que remontan a la calidez de una cocina casera, vienen en forma de letras, fideos, estrellitas y municiones, sazonados con ajo, jitomate y caldos.

Nadie niega que Italia es la abanderada en la tradición de la pasta, pero en México el consumo de diversas variedades se enraizó en las cocinas de mamás, tías, abuelas o cualquiera dispuesto a dar abrigo a cucharadas.

Lizzeth Torrijos, gerente de marketing de La Moderna, explica que los recetarios familiares de autoras como Josefina Velázquez de León fueron imprescindibles en esa apropiación.

“Por otro lado, la Fonda Santa Anita adoptó los fideos, secos y en caldo, como platos emblema, en 1930, lo que también influyó en el arraigo del consumo de sopas y pastas en México”, detalla.

Puede decirse que Toluca es cuna de la tradición mexicana de la sopa de pasta, que llegó en 1920 importada de España. Empresarios ibéricos trajeron la primera máquina y establecieron, entonces, la fábrica de La Moderna.

“La producción comenzó con maquinaria para espagueti y fideos, que eran secados al sol, en tendederos metálicos. La comercialización era en pequeñas tiendas, donde se vendía por peso y se entregaba en cucuruchos de cartón”, cuenta Torrijos.

Los mexicanos adoptaron de buena gana la pasta. Este ingrediente se hizo presente en las mesas de prácticamente todas las clases sociales.

Además de entretejerse con historias y recetas familiares, la pasta mexicana se hila con los procesos de modernización que el país ha vivido durante los últimos 100 años, desde la incorporación de las formas más queridas, como letras, estrellas y municiones, hasta su llegada a las tiendas de autoservicio en los 60.

De acuerdo con Lizzeth, México lidera el consumo de pastas en sopa alcanzando un consumo de 2.5 kilos per cápita.

 
100 años de pasta en México
+ 1920 con el establecimiento de la fábrica La Moderna, comienza en Toluca la producción de pasta y su distribución por la zona Centro y el Bajío.

+ 1930 la cocinera e investigadora Josefina Velázquez de León presenta en su recetario para fin de año una preparación con espagueti.

+ 1940 se incorpora más maquinaria y se diversifican los cortes pequeños -letras, municiones, lenguas, coditos- y los grosores de fideo.

+ 1960 la sopa de pasta comienza a empacarse para su comercialización y llega a más lugares de la República Mexicana, principalmente al sur.

+ 1970 La Moderna consolida su presencia en tiendas mayoristas y autoservicios.

+ 1980 se diversifican las figuras y se establece un gramaje menor (200 gramos).

+ 1990 la pasta deja de considerarse únicamente como entrada y comienza a ocupar el sito del plato principal.

+ 2000 a 2020 se diversifican fórmulas: aparecen en el mercado versiones más fáciles de preparar, sazonadas y para horno de microondas.

 
Pasta con habas y pistaches

4 porciones 25 min sencillo

+ 1 kilo de habas en vaina

+ 1 taza de hojas de albahaca fresca

+ 1 taza de hojas de perejil fresco

+ 2 dientes de ajo pelados y machacados

+ 1 taza de pistaches tostados

+ ½ taza de aceite de oliva extra virgen

+ 500 gramos de fettuccine

+ 150 gramos de queso Parmigiano Reggiano

+ 1 cucharada de mantequilla sin sal

Montaje
+ Aceite de oliva aromatizado con ajo y chile seco

+ Menta

Preparación
Pelar, desgranar y cocer las habas; reservar el agua de cocción.

Blanquear (pasar por agua hirviendo con sal y luego por un baño de hielo) las hojas albahaca. Moler junto con el perejil, los ajos, los pistaches, la mitad de las habas y ½ cucharadita de sal hasta obtener una pasta homogénea. Agregar, en forma de hilo, el aceite.

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir e integrar con la mezcla de albahaca, ½ taza del agua de cocción de las habas, el queso y mantequilla. Rectificar sazón. Decorar con menta y el aceite con chiles.

 
Fideo seco

4 porciones ½ hora sencillo

+ 2 cucharadas de aceite de oliva

+ 1 diente de ajo

+ ¼ de cebolla

+ 1 chile ancho

+ ½ chile morita

+ 5 jitomates grandes

+ 2 cucharadas de chiles chipotles en adobo

+ 4 tazas de caldo de pollo

+ 1 paquete de sopa de fideo

Montaje

+ 1 aguacate

+ Queso Cotija

+ 4 ramas de cilantro

Preparación
Calentar una cucharada de aceite. Dorar el ajo, la cebolla, los chiles secos y los jitomates. Hidratar y desvenar chiles. Licuar los ingredientes dorados con los chipotles y el caldo.

Calentar el resto del aceite. Dorar los fideos, verter la salsa y cocer a fuego medio hasta reducir el líquido. Acompañar con aguacate, queso y cilantro.

 

Sopa de fideos

4 porciones 35 minutos fácil

+ 2 cucharadas de aceite vegetal

+ 2 dientes de ajo finamente picados

+ ½ cebolla finamente picada

+ 2 cucharaditas de jengibre picado

+ 2 tallos de apio laminados

+ 4 tazas de caldo de pollo

+ 2 tazas de champiñones laminados

+ 1 taza de granos de elote

+ 250 gramos de pechuga de pollo

+ 250 gramos de espagueti al dente

+ 1 tallo de cebolla cambray rebanado

+ Menta

+ Cilantro

Preparación
Calentar el aceite y sofreír los ajos, la cebolla, el jengibre y el apio por un minuto. Agregar el caldo y la pechuga previamente salpimentada. Cocer por 20 minutos. Retirar la pechuga y desmenuzar. Agregar los hongos y los granos de elote. cocer por 5 minutos. Agregar la pasta y la pechuga deshebrada. Rectificar sazón. Servir inmediatamente y terminar con las hierbas.