Lasaña perfecta

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Antes que la torre de Pisa, la maravilla “arquitectónica” más aclamada de Italia es la lasaña, no solo por su elaborada estructura, también por la milenaria tradición que resguarda.

Cualquier amante de la gastronomía ubica el epicentro de la auténtica lasaña boloñesa, dentro de la región de Emilia Romaña, más específicamente en Bolonia; pero el intercalado de láminas de pasta e ingredientes regionales fue rediseñado por diversas culturas durante varios siglos.

“Su origen está en Grecia donde se conoció como ‘laganum’; sin embargo, actualmente la tradicional lasaña es una expresión de la tradicional cultura italiana”, detalla Francesco Cavicchi, chef ejecutivo de Live Aqua.

Según The Oxford Companion to Italian Food, la pasta ganó fama en la Península Itálica tras la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, referencias de algo similar a la lasaña pueden encontrarse en De re coquinaria, uno de los recetarios más antiguos atribuido a Marco Gavio Apicio. Más tarde, en el siglo 7, Isidoro de Sevilla haría una descripción mucho más cercana a lo que conocemos hoy.

“El eclesiástico erudito describió una pasta elaborada de hojas planas cocidas en agua, y posteriormente ensambladas y terminadas en un horno como lasagne al horno”, detalla The Oxford Companion to Italian Food.

Las láminas de pasta -fresca o seca- y el ragú de carne son el alma de la lasaña boloñesa, pero el chef Cavicchi explica que la salsa blanca es el sostén de su estructura.

“La salsa bechamel da consistencia y uniformidad a sus capas y su función básica es crear los cimientos de la lasaña. La bechamel tiene origen italiano, pero la receta fue refinada en las cocinas francesas. Recordemos que la reina Catalina de Medici llevó a sus cocineros a Francia”, detalla el cocinero.

De acuerdo con el cocinero italiano, la receta de la lasaña boloñesa puede tener ligeras variaciones, sobre todo en los caldos y estilos de vino utilizados para preparar el ragú, pero los ingredientes que denotan autenticidad son: salsa bechamel, ragú a la boloñesa, queso Parmigiano Reggiano DOP y una estructura entre cuatro y seis niveles.

CAPA POR CAPA

Estofado a la boloñesa
Una carne molida mixta es el secreto detrás de su gran sabor. Según Cavicchi, el equilibrio perfecto es 70 por ciento res, 30 por ciento cerdo y es recomendable elegir piezas con grasa, como pierna y espaldilla.

Los italianos utilizan lardo -salume hecho con grasa de cerdo- que sofríen con bresa -cebolla, zanahoria, apio y poro cortados en dados irregulares-, posteriormente agregan la carne y el vino, dejan reducir e integran el pomodori pelati (tomates largos del Sur de Italia pelados, de sabor dulce), que aportan excelente textura y color. La preparación se termina con un poco de romero y albahaca.

Salsa bechamel
A la harina muy bien dorada en una cacerola, se incorpora leche y nuez moscada. La mezcla se deja al fuego para espesar removiéndose constantemente.

Pasta
Aunque puede elaborarse a partir de pasta seca, tradicionalmente la pasta fresca es mucho más apreciada. Las láminas se moldean con máquina o a mano a partir de una mezcla de harina 00 (de media fuerza) y huevo.

Queso
No puede llamarse lasaña boloñesa sin Parmigiano Reggiano. Este queso, que ostenta una Denominación de Origen Protegida, se produce en la región Emilia Romaña a partir de leche de vaca sin pasteurizar.