Cada quien su pan

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Un bollo redondo, blandito, adornado con cuatro o más canillas y espolvoreado con azúcar blanca es la descripción del tradicional pan de muerto que se lee en el libro “El Pan Nuestro de Cada Día”, de la antropóloga Sonia Iglesias y el escritor Samuel Salinas.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, la forma circular recuerda el eterno ciclo de la vida y la muerte, mientras que los huesitos representan las lágrimas de los familiares.

Sin embargo, el esponjoso que integra al trigo, azúcar, flor de azahar, raspadura de naranja y anís ha encontrado otras formas de hacerse notar durante el Día de Muertos, señala Carlos Ramírez, nombrado Mejor Chef del Año (2014), por Vatel Club México, siendo el primer panadero en obtener dicha distinción.

Representación de trascendencia
“La forma tradicional es una masa boleada en la parte inferior, con la representación de los huesitos y el cráneo en la superficie, pero también hay una versión más ovalada que se ve mucho en el centro de la República. Ahí también hay otras ofrendas más actuales, similares a la concha pero con la pasta dulce se simula un cráneo, haciendo dos huecos para los ojos, otro para la nariz y las muelas están casi esculpidas.

“En otros Estados también hay variantes, como la que se ve en Guanajuato, donde se hacen panes con forma de muñequitos acostados, tienen un circulito para la cabeza, brazos, piernas y torso, y se espolvorean con azúcar teñida de azul o rosa para indicar si fue un niño o una niña a quien se hace la ofrenda, o azúcar estándar en caso de que fuera un adulto”, detalla Ramírez.

En Veracruz se hace un pan con la misma masa del pan de muerto pero se le da forma de alamar, similar a un pretzel; y en Oaxaca, donde el pan de yema es el horneado más consumido, en ocasiones se cuelan entre los altares, al igual que las regañadas, panes hojaldrados de forma oval, similar a las campechanas en apariencia, según explica el fundador de Sucre i Cacao (CDMX).

Finalmente, aunque ahora el amasado toma diversas caras para recordar a quienes ya partieron, el capitalino recuerda que su disfrute comenzó en tierra azteca con el arribo de los españoles.

“No se tiene certeza del origen o de cuándo se hizo por primera vez, pero en México se estima que fue entre 1525 o hasta 1650 cuando comenzó a hornearse. Se sabe que fue en las bizcocherías, los aparadores de pan dulce que amasaban solo las mujeres durante la época colonial, donde empezó a permear”, concluye.

 
PAN DE MUERTO

3 HORAS MEDIO 8 PORCIONES

+ 500 gramos de harina de fuerza o panadera

+ 500 gramos de harina para todo uso

+ 90 mililitros de leche

+ 20 gramos de sal

+ 30 gramos de levadura fresca

+ 448 gramos de huevo

+ 466 gramos de mantequilla

+ 190 gramos de azúcar

+ 90 mililitros de jugo de naranja
+ Azúcar suficiente para espolvorear, con un toque de ralladura de naranja.

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, excepto mantequilla, azúcar y naranja, hasta incorporar. Agregar la mantequilla en cubos en tres partes, no agregar más hasta que se despegue la masa del bowl. Incorporar el azúcar en tres partes hasta que se diluya. Agregar la ralladura de naranja hasta que se integre. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que duplique su tamaño. Pesar 8 porciones de 100 gramos, y reservar 180 gramos para hacer huesitos (15 gramos por porción) y cabecitas (5 gramos por porción). Bolear hasta que esté lisa la masa, barnizar con un poco de agua y pegar (con agua) un par de huesitos en forma de cruz, la cabeza encima. Fermentar a temperatura ambiente, durante una hora y media horas o hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180 grados centígrados, por 17 minutos. Barnizar con mantequilla derretida y sumergir en azúcar con ralladura de naranja.