Desentierra su colorida variedad

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Escondidas bajo tierra pueden encontrarse más de 400 variedades de camote. Blanco, amarillo, naranja, púrpura... su gama de colores y sabores es tan amplia que pueden hacerse presentes desde la entrada hasta el postre.

“El camote puede integrarse a ensaladas, platos fuertes, purés, postres y su expresión cambia según la forma en que decides cocinarlo.

“Dulce y amargo son sabores que caracterizan a este tubérculo, se complementan y permiten combinarlo con una gama infinita de ingredientes”, detalla Atzin Santos, chef del restaurante Limosneros y socio de Ome Huerto.

El secreto del cocinero para integrar los camotes a todo tipo de preparaciones es poner la técnica al servicio del producto y procurar la lenta cocción de sus azúcares. Cocido, rostizado, asado, frito... hay muchas formas de hacerlo.

“Son productos que necesitan poca agua para crecer; por lo mismo, tienen siempre una nota de tierra. La combinación de tierra y fuego es muy buena”, agrega.

“La cocción de cada variedad puede pensarse de la misma forma, a excepción del camote blanco que no es bueno para freír porque aparecen vetas negras”.

Viajero contra el hambre
Originario de América este tubérculo llegó a Europa antes que el maíz y el jitomate para luego reproducirse en Asia.

Según documenta la investigadora Cristina Barros, en la década de los años 60, el camote salvó de la inanición a millones de chinos y actualmente aquel país es su principal productor.

Los camotes de pulpa anaranjada contienen altas cantidades de beta caroteno (precursor de la vitamina A); también son fuente de vitamina C, y contienen moderadas cantidades de vitaminas del grupo B, detalla un estudio de la Universidad Técnica del Norte, en Ecuador.

El principal aporte del camote morado es ser un excelente antioxidante: ayuda a combatir el estrés oxidativo y el síndrome metabólico, así como a evitar enfermedades cardiovasculares y controlar la diabetes, documenta la Fundación UNAM.

Tips del chef
El experto comparte tres recomendaciones para sacarle provecho a este ingrediente:

+ Aprovéchalo con todo y cáscara: puedes rebanarlo finamente y deshidratar o freír para tener unas chips muy crocantes.

+ Arriésgate a mezclarlo con toda clase de ingredientes. La dupla camote-vainilla es una gran opción, y cabe lo mismo en ensaladas que en postres.

+ Busca diversas variedades en el mercado y empieza con técnicas básicas: barniza con aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, envuelve con papel aluminio y rostiza en el horno.

 
Buñuelo de camote, piloncillo y guayaba

24 porciones 2 horas avanzado

Buñuelos

+ 1 huevo

+ 6 gramos de sal

+ 6 gramos de manteca de cerdo

+ 240 mililitros de jugo de naranja

+ 240 mililitros de agua

+ 6 mililitros de esencia de vainilla

+ 30 mililitros de ron

+ 1 kilo de harina

+ Aceite

Camote en conserva

+ 2 camotes pelados y en cuadritos

+ 3 litros de agua

+ 5 kilos de piloncillo

+ 10 gramos de hojas de guayaba

+ 1 kilo de guayabas maduras en cuadritos

+ 1 kilo de naranja dulce, el jugo y las cáscaras

+ 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura

+ 2 rajas de canela

+ 2 anís estrella

Espuma de cotija

+ 200 gramos de queso cotija rallado

+ 600 ml de crema para batir

+ 50 gramos de azúcar

+ 100 mililitros de leche

Montaje

Helado de nata o vainilla

Preparación

Buñuelos
Integrar en la batidora con gancho todos los ingredientes, excepto la harina y el aceite. Agregar poco a poco la harina hasta obtener una masa elástica. Tapar con plástico de cocina. Reservar en refrigeración durante ½ hora. Formar bolitas de 5 gramos y estirar con ayuda de rodillo. Calentar el aceite y freír.

Camote en conserva
Disponer en una olla todos los ingredientes. Reducir a fuego medio hasta espesar. Colar y dejar enfriar.

Espuma de cotija
Licuar todos los ingredientes hasta integrar perfectamente. Verter en un sifón de crema con dos cargas. Reservar en refrigeración.

Montaje
Servir sobre los platos una cama de espuma de cotija con ayuda del sifón. Disponer encima los buñuelos y servir una cucharada de compota. Terminar con una bola de helado.

 

Taco de pato con camote

5 porciones 4½ horas medio

Pato

+ 1½ kilos de manteca de cerdo

+ Sal

+ ½ cucharadita de pimienta gorda

+ 5 muslos con pierna de pato

Puré

+ 1 camote grande cocido

+ 2 tazas de jugo de naranja

+ 1 mandarina, la ralladura

+ 2 tazas de crema ácida

+ 1 flor de cempasúchil comestible

Montaje

+ Tortillas de maíz

+ Salsa macha

Preparación

Pato
Calentar la manteca en una cacerola grande. Agregar sal y pimienta. Confitar las piezas de pato a fuego medio durante 4 horas. Deshebrar y trocear la piel.

Puré
Licuar todos los ingredientes hasta tener una consistencia tersa. Dejar enfriar y reservar.

Montaje
Calentar las tortillas. Untar con un poco el puré y disponer el pato encima. Acompañar con salsa macha.

 

Camote rostizado con mole

10 porciones 2 horas medio

Camotes rostizados

+ 2 camotes pelados

+ Aceite de oliva

+ Sal

+ Pimienta

Mole

+ ½ kilo de chiles pasilla

+ 1 tortilla quemada

+ 1 cebolla fileteada sofrita

+ ½ cabeza de ajo, los dientes sofritos

+ 1 kilo de jitomate picado y sofrito

+ 1 kilo de miltomate picado y sofrito

+ 2 plátanos machos sofritos

+ ¼ de taza de ajonjolí tostado

+ ¼ de taza de cacahuate tostado

+ ¼ de taza de nueces tostadas

+ ¼ de taza de pasitas

+ 1 pan de yema

+ ½ cucharadita de nuez moscada

+ ½ raja de canela

+ ½ cucharadita de orégano

+ ½ cucharadita de tomillo

+ ½ cucharadita de mejorana

+ 1 pizca de anís

+ 2 clavos de olor

+ 2 pimientas gordas

+ 3 hojas de aguacate asadas

+ 5 tazas de caldo de pollo

+ 500 gramos de manteca

+ 130 gramos de chocolate de metate

+ 2 tazas de azúcar

Preparación

Camotes rostizados
Barnizar los camotes con aceite. Salpimentar y envolver con papel aluminio. Rostizar en el horno a 180 °C por 2 horas.

Mole
Desvenar los chiles; tatemar venas y semillas. En una cacerola grande mezclar los chiles con todos los ingredientes tatemados y sofritos, Integrar las semillas, los frutos secos, las hierbas y las especias. Agregar el caldo de pollo. Hervir por 10 minutos. Dejar enfriar y licuar. Calentar la manteca; sofreír la mezcla y reducir ligeramente. Dejar al fuego hasta romper el hervor y añadir el azúcar y el chocolate. Integrar perfectamente, dar un hervor y ajustar consistencia con más caldo de pollo. Desgrasar y sazonar.

Montaje
Servir trozos de camote rostizado sobre un espejo de mole.