Vida

Mesa servida para gradecer

El Día de Acción de Gracias ha logrado colarse en los hogares mexicanos y contagiar su espíritu de gratitud, ya sea por su cercanía con la frontera norte, por los lazos familiares que pueden expandirse hasta el país vecino o el gusto por reunir a los seres queridos
viernes, 20 de noviembre de 2020 · 01:56

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Ya sea por su cercanía con la frontera norte, por los lazos familiares que pueden expandirse hasta el país vecino o el gusto por reunir a los seres queridos, el Día de Acción de Gracias ha logrado colarse en los hogares mexicanos y contagiar su espíritu de gratitud.

Un ejemplo es el caso del chef ensenadense David Castro Hussong, cofundador de Fauna, y que, al igual que muchas familias fronterizas, la suya decide dar gracias cada año.

“Para mi familia lo más importante es tener un día para convivir. Se puede comer, o no, lo tradicional: camote, pavo y puré de papa; pero lo más relevante y los más bonito es compartir la comida con los seres queridos. Recuerdo que la casa de mi abuela materna siempre huele a manzana, canela y azúcar caramelizada, por el pay de manzana que a ella le gusta servir tibio, recién salido del horno.

“Del lado de mis parientes paternos, la fecha huele a hongos debido a que a una tía le gusta hacer un gravy con hongos, que tal vez no es tradicional pero ese es su toque. Cada casa tiene sus aromas pero sabes que es Thanksgiving si huele a camote, pavo y puré”, rememora el egresado del French Culinary Institute, en Estados Unidos.

Por otro lado, el caso del chef Mario Llamas es un ejemplo de la fusión de raíces, pues aunque él es originario de Los Ángeles, California, su familia tiene procedencia en Zacatecas, y su cocina en estas fechas evoca a esa coyuntura cultural.

“Mi mamá es migrante mexicana, cuando llegó a Estados Unidos no sabía de la tradición pero ella fue haciendo las cosas a su manera. Cada año no podía faltar el puré de papa, con un poco de mantequilla y leche, y pavo relleno de crutones o ingredientes que tenía en casa como apio, zanahoria, caldo de pollo que sobró de días antes y los mezclaba para hacer el gravy.

“El chiste era no salir a comprar para cocinar, sino aprovechar lo que tenía en el refri. Tiempo después incluyó el jamón para que no enfadara el pavo de cada año, le ponía rebanadas de piña encima y al interior, y bañaba con una salsa de jugo de piña con azúcar mascabado”, describe el cocinero que vivió 14 años en Guadalajara.

Con manzana, nuez y un aderezo cremoso, el egresado de The Cordon Blue, en Estados Unidos, elaboraba una ensalada en casa, mientras que las tartas, ya fueran de calabaza, manzana o camote, siempre daban el dulce final al festejo estadounidense.

La bebida acostumbrada para la cena es el ponche de huevo o eggnog, que se hace con azúcar, crema y leche, a la que se le agrega un toque de ron o brandy.

Sin embargo, el cocinero con 20 años de experiencia, confiesa que los sabores típicos han cedido espacio a otras propuestas en su cocina, y hace un año preparó picantes platos de la cocina tailandesa, pad thai, y el próximo jueves 26 de noviembre, cuando se celebre el Día de Acción de Gracias, tiene planeado saborear una porchetta, creada con lomo y pancita de cerdo.

“Aconsejaría celebrar la cena del Día de Acción de Gracias por el mero pretexto de reunirse en familia. Todos tenemos ese pariente que vemos solo dos o tres veces al año, ya sea por el ajetreo del trabajo, la escuela o lo que sea, y ésta es una buena iniciativa para volverse a ver a la mesa”, concluye.

 

CAMOTE DULCE AL HORNO

40 MINUTOS 6 PORCIONES SENCILLO

Ingredientes:

+ 6 camotes amarillos cortados en cuadros grandes

+ 90 gramos de mantequilla derretida

+ 1/3 taza de aceite de oliva

+ 1 cucharada de romero fresco picado

+ 1 cucharada de paprika

+ Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Precalentar el horno a 150 grados centígrados. Vaciar los camotes en una charola plana para hornear y distribuir, agregar todos los ingredientes y mezclar con la mano o con pinzas de cocina para cubrir bien los camotes con los condimentos. Hornear de 30 a 35 minutos o hasta que los tubérculos tengan la consistencia suave y corteza crujiente.

 


PAVO RELLENO DE HONGOS

8 1/2 HORAS 12 PORCIONES MEDIO


Ingredientes:

Relleno: 80 mililitros de aceite de maíz

+ 80 gramos de mantequilla

+ 150 gramos de hongos mixtos

+ 1 zanahoria cortada en cubos chico

+ 2 ramas de apio

+ 1 cebolla blanca grande finamente picada

+ 2 tazas de caldo de pollo
+ 1/2 caja de crutones sazonados a las finas hierbas

+ 2 cucharas de hierbas aromáticas como perejil, romero, salvia y tomillo.

+ Sal y pimienta al gusto.

Pavo:

+ 1 pavo de 4 kilos

+ 2 litros de agua caliente
+ 250 gramos de sal kosher o sal de mar de grano medio

+ 80 gramos de azúcar morena

+ 2 litros de agua con mucho hielo

+ Limón verde rebanado (en cantidad al gusto)

+ 1 manojo de tomillo fresco (opcional)
+ Dientes de ajo sin piel (opcional y en cantidad al gusto)

+ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, mantequilla o manteca de puerco

Preparación:
Relleno: Mezclar aceite con mantequilla y calentar en una sartén. Agregar los hongos, salpimentar, sellar y reservar. Saltear las verduras. Agregar los hongos y el caldo de pollo. Reducir durante dos minutos. En un plato hondo, servir lo del sartén y mezclar con pan y hierbas. Mezclar con una cuchara grande y dejar enfriar.

Pavo:
Descongelar el pavo en el refrigerador por 24 a 48 horas, empacado y sumergiéndolo en agua fresca para acelerar el descongelado. Calentar la primera cantidad de agua (2 litros) en una olla grande y añadir el azúcar y la sal; disolver y dejar enfriar. Incorporar el agua con hielo, el limón y las especias indicadas, aunque éstas pueden ser al gusto. Ya sin empaque, sumergir el pavo en el brine (salmuera) por 6 horas para un pavo de 4 a 5 kilos y 1 hora más por kilo adicional de peso. Precalentar el horno a 450 grados farenheit o 235 grados centígrados.

Transcurrido el tiempo del pavo del brine, retirar de éste, escurrir y dejar secar bien; amarrar las patas y las alas, y si es posible dejarlo airear un poco a que se medio seque la piel. Colocar en charola o pavera con parrilla en el fondo, untar con la grasa y agregar el relleno. Meter a hornear destapado de 20 a 30 minutos a que se dore la piel y quede color café claro; bajar la temperatura a 300 grados farenheit o 150 grados centígrados y hornear tapado con papel aluminio a una temperatura interna de 170 grados farenheit u 80 grados centígrados (usar termómetro de cocina especial para insertar en carnes). Cuando alcance la temperatura interna, retirar del calor y dejar reposar 20 minutos tapado; rebanar y servir.
 

 


2 HORAS 6 PORCIONES SENCILLO

Ingredientes:

Relleno:

+ 400 gramos de pulpa de calabaza amarilla

+ 2 tazas de leche condensada

+ 1/2 taza de azúcar mascabado

+ 1 cucharadita de vainilla

+ 1/4 cucharada de canela

+ 1/4 cucharada de nuez moscada rallada

+ 1/4 cucharada de sal

+ 28 gramos de mantequilla derretida

+ 3 huevos

Corteza:

+ 1/4 taza de azúcar

+ 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

+ 2 cucharaditas de agua caliente

+ 1/3 taza de agua fría

+ 3 ½ tazas de harina
+ 280 gramos de mantequilla fría cortada en cubos pequeños

+ 1 pizca de sal de grano

+ 1 huevo batidos para barnizar

Preparación:
Corteza: Vaciar azúcar y vinagre en un refractario y disolver con agua caliente, agregar el agua helada, mezclar y refrigerar 15 minutos. Cernir harina y colocar en el procesador de comida con mantequilla y sal hasta que tengas una consistencia de arena gruesa. Vaciar en una superficie limpia e integrar con las manos, formar un orificio en el centro. Poco a poco incorporar la mezcla de azúcar y vinagre mientras amasas (puedes humedecerlas para evitar que se pegue la mezcla). Cuando tengas una masa homogénea y húmeda, divide en dos partes iguales, aplasta ligeramente con la mano y envuelve en filme de plástico. Refrigera durante 2 horas antes de aplanar con rodillo, una parte será para cubrir el molde y otra para tapar la tarta. Asegura que tengan el grosor suficiente para no romperse.

Relleno: Partir la calabaza a la mitad y quitar las semillas. Meterla al horno en una charola a 90 grados centígrados, por 45 minutos. Dejar enfriar y retirar la pulpa con una cucharada, para después triturar con un tenedor. Medir 400 gramos o 2 tazas y verter a un bowl. Agregar todos los ingredientes y mezclar homogéneamente con una batidora. Vaciar la mezcla a la base de pay, cubrir con el otro disco de pasta, pinchar con tenedor al centro y bordes, cubrir con el huevo usando una brocha y hornear a 180 grados, de 45 minutos a 1 hora o hasta que este dorada la pasta.

 

PONCHE DE HUEVO

4 1/2 HORAS 6 PORCIONES SENCILLO


Ingredientes:

+ 3 tazas de leche entera

+ 6 huevos grandes

+ 1 taza de azúcar

+ 2 tazas de media crema

+ 1/3 taza whiskey o coñac (opcional)

+ 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación: Hervir la leche en una cacerola. A parte, mezclar huevos y azúcar ligeramente e incorporar poco a poco la leche caliente mientras mezclas con un batidor globo. Verter de nuevo en la cacerola y cocinar a fuego lento durante 6 minutos mientras mezclas suavemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Pasa la mezcla por un colador y vacía en un refractario limpio, agrega crema, whiskey o coñac y vainilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 4 horas antes de servir.

 
Maridaje de festejo
Sigue las recomendaciones de David Castro Hussong e invita diferentes bebidas para dar gracias en este día

+ Para empezar: una cerveza ligera, de preferencia estilo Session, o Champaña, e incluso vino espumoso pero seco.

+ Plato fuerte: Puede ser un Chardonnay con poca barrica o Suavignon sin barrica. Su recomendación puntual es la etiqueta Plan B, de su vinícola Bruma, la cual describe como un tinto de cuerpo medio y acidez bien balanceada.

+ Postre: Un vino con cuerpo complejo. Específicamente recomienda Ocho, su vino premium, que mezcla Cabernet y Petite Sirah, y se aprecia como un vino corpulento, ideal para acompañar el camote y la calabaza.
 

 

 

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