Otoño en púrpura

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La historia del arte liga el color púrpura a la elegancia y, en terreno culinario, la berenjena regala fineza a las mesas de otoño. De acuerdo con Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal, la mayor virtud de este ingrediente de temporada es la sutileza.

Su sabor ligero le permite ser un lienzo sobre el cual pueden crearse infinidad de platillos con verduras, proteínas o especias de sabor más intenso. Y, contrario a lo que se piensa, incluirlas en una preparación no tiene por qué ser complejo.

“Cargan consigo el estigma de ser un ingrediente complicado, pero en realidad son muy nobles y su transformación muy sencilla. No siempre es necesario desflemarlas, pues este proceso está relacionado con el amargor que puedan presentar”, reconoce el cocinero.

“Son un ingrediente recurrente en mi cocina y yo nunca las desflemo. Durante todos estos años, rara vez me he topado con alguna realmente amarga”, explica el cocinero.

Según el Departamento de Agricultura de Carolina del Norte, región productora de berenjenas, el amargor de la cáscara está directamente relacionado a su envejecimiento.

 
Tips del chef
Calor y humo son aliados perfectos para preparar platos con berenjenas. Diego Pérez Turner comparte algunos consejos:

1. Pueden disfrutarse rostizadas o ahumadas. Yo generalmente las rostizo enteras y con el relleno preparo distintos platos.

2. No necesitas un horno de alta tecnología, basta cocer 20 minutos en un horno eléctrico para tener una base de muchas creaciones de cocina fría y caliente: sopa, baba ganoush, dips...

3. No son un ingrediente exclusivo de cocinas franceses, orientales y mediterráneos. No considerar su basta versatilidad, es un error común.

4. Puedes estofar, freír, moler, ahumar y servir caliente o fría, incluso si eres muy apegado a ingredientes mexicanos, como chiles, hierbas y especias, la berenjena como base es una gran opción.

5. Si aunque no sea necesario, quieres desflemar las berenjenas, el chef recomienda hacerlo en agua con sal en grano durante mínimo 30 minutos y luego enjuagar muy bien para retirar el exceso de sal.

 
Aliada de la salud
Algunas de las cualidades y aportes de la berenjena al organismo:

+ Posee ácido clorogénico, que es un compuesto fenólico antioxidante.

+ Favorece la función del hígado, pues facilita la eliminación de grasas.

+ Ayuda a eliminar toxinas gracias a su efecto diurético.

+ Evita el estreñimiento.

+ Mejora la circulación sanguínea.

+ Regula el azúcar en sangre.
+ Su alto contenido de agua (90%) la hace idónea para dietas bajas en calorías.

 

Quiche de berenjena con gorgonzola

8 porciones 2 horas medio

Base

+ 1 barra de mantequilla

+ 1 huevo

+ 2 cucharadas de agua fría

+ 200 gramos de harina

+ Hojas de perejil

+ 1 pizca de sal

Relleno

+ 2 berenjenas grandes

+ ½ taza de queso gorgonzola

+ 4 cebollas cambray en aros delgados

+ 2 tazas de crema entera

+ 4 huevos

+ Nuez moscada

+ 1 calabacita rebanada finamente

+ ¼ de taza de queso parmesano rallado

Preparación

Base
Acremar la mantequilla en la batidora. Incorporar el huevo y el agua. Agregar la harina, el perejil y la sal. Amasar sin sobretrabajar. Cubrir la masa con plástico de cocina y reposar en refrigeración ½ media hora.

Engrasar el molde con mantequilla. Extender la masa rebasando ligeramente el diámetro del molde y a 1 centímetro de grosor. Disponer sobre el molde y congelar durante ½ hora. Cubrir con papel encerado y frijoles crudos, para evitar que infle. Hornear a 170 °C y dejar enfriar.

Relleno
Rostizar las berenjenas en el horno a 200 °C por ½ hora. Dejar entibiar y cortar en mitades transversales. Extraer la pulpa.

Mezclar el gorgonzola con las cebollas. Mezclar la crema y los huevos, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Disponer la mitad de la pulpa de berenjena sobre la base de masa. Añadir la mezcla de queso y cebolla. Agregar el resto de la pulpa y rellenar con la mezcla de crema. Hornear por 10 minutos a 170 °C. Decorar con la calabacita. Espolvorear parmesano y hornear por 40 minutos. Dejar enfriar 1 hora y desmoldar.

 

Dip de berenjena con ensalada de hinojo y hierbabuena

6 porciones 1 hora sencillo

Dip

+ 1 berenjena grande

+ 3 cucharadas de aceite de oliva

+ ¼ de cebolla rebanada finamente

+ 2 dientes de ajo rebanados finamente

+ 1 limón amarillo

+ Sal de mar

+ Pimienta negra

Ensalada

+ ½ bulbo de hinojo rebanado finamente
+ 6 hojas hierbabuena en chiffonade (enrolladas y cortadas en tiras)

+ 1 cucharada de jugo de limón

+ 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen

+ 1 cucharadita de semillas de hinojo

Preparación

Dip
Rostizar la berenjena en el horno a 200 °C por ½ hora. Dejar entibiar y cortar en mitades transversales. Extraer la pulpa. Calentar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos. Incorporar la pulpa de berenjena y cocinar a fuego lento por 15 minutos. Dejar enfriar y moler. Agregar la ralladura y el jugo del limón amarillo. Salpimentar.

Ensalada
Mezclar hinojo, hierbabuena y jugo de limón. Mezclar el dip con el aceite y aderezar la ensalada. Espolvorear las semillas.
 

Croquetas de berenjena con salsa de yogur

6 porciones 1 hora sencillo

Croquetas

+ 1/3 de barra de mantequilla

+ ¼ de cebolla blanca finamente picada

+ 2 dientes de ajo finamente picados

+ 1 chile guajillo en juliana

+ 1½ tazas de pulpa de berenjena rostizada

+ 1 papa cocida y machacada

+ 2 cucharadas de quinoa cocida

+ Hojas de cilantro picadas

+ ¾ de taza de harina

+ 3 huevos

+ 3 tazas de pan molido

+ 1 litro de aceite

Salsa

+ 1 trozo pequeño de jengibre rallado

+ ½ pepino en cubos

+ 3 rebanadas de jícama en cubos

+ ½ taza de yogur griego

+ 1 limón, el jugo

Preparación

Croquetas
Calentar la mantequilla. Sofreír a fuego lento la cebolla, el ajo y el chile. Incorporar la berenjena y cocinar por 10 minutos. Mezclar con la papa, la quinoa y el cilantro. Sazonar y formar bastones de 20 gramos. Congelar por ½ hora. Pasar por harina, huevo y pan molido y reservar en refrigeración 20 minutos. Calentar el aceite y freír las croquetas. Escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Salsa

Mezclar todos los ingredientes.
 

Omelette de berenjena con queso de cabra

1 porción 20 minutos sencillo

+ ½ barra de mantequilla

+ 4 cebollas cambray rebanadas finamente

+ ½ chile verde en rodajas

+ ½ berenjena rostizada

+ 3 huevos

+ 3 cucharadas de queso de cabra

Preparación
Calentar la mitad de la mantequilla. Saltear la cebolla y el chile. Incorporar la berenjena y sazonar.

Batir los huevos y salpimentar. Calentar el resto de la mantequilla y verter los huevos batidos. Cocer un par de minutos y voltear. Colocar en el centro la mezcla de berenjena y el queso de cabra. Retirar del fuego y doblar o enrollar.