Vida

Ya huele a Navidad

martes, 1 de diciembre de 2020 · 00:15

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Se acerca la temporada navideña y los ingredientes más utilizados ya empiezan a aparecer en los mercados. Comienza con mucho espíritu el mes más celebrado y prepara unas empanadas de bacalao a la Vizcaína, crujientes y deliciosas.

Si no encuentras cordero, puedes emplear cualquier costillar, ya sea de res o puerco, para elaborar este platillo de complejos sabores herbales y un toque de vegetales en su punto exacto de cocción.

El fruitcake puedes hornearlo con anticipación y, en condiciones adecuadas, almacenarlo por semanas e incluso meses. Disfrútalo tibio y bañado en reducción de caramelo y ron.

 
Empanadas de bacalao

24 porciones 1 hora* medio

Masa

+ 250 gramos de queso crema

+ 250 gramos de mantequilla

+ 313 gramos de harina

Bacalao a la Vizcaína

+ ½ kilo de bacalao en salazón

+ 2 cucharadas de aceite de oliva

+ 1 taza de cebolla picada finamente

+ 2 dientes de ajo picado finamente

+ 1 taza de jitomate escalfado y en cubos

+ ½ taza de aceitunas negras

+ ½ taza de alcaparras en salmuera

+ Laurel

+ Tomillo

Montaje

+ 1 huevo batido

*Más tiempo de desalado y reposo

Preparación

Masa
Integrar todos los ingredientes en la batidora hasta tener una masa homogénea. Envolver con plástico de cocina y dejar reposar en refrigeración durante una noche.

Bacalao
Desalar el bacalao, colocándolo en agua durante dos días, el agua debe cambiarse de 3 a 4 veces por día. Deshebrar.

Calentar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos. Agregar el jitomate y cocinar a fuego bajo por 3 minutos. Añadir el bacalao, las aceitunas y las alcaparras con un poco de su salmuera. Integrar las hierbas y cocinar hasta reducir el líquido. Rectificar sazón.

Armado
Extender la masa y cortar los discos para empanada con ayuda de un molde circular. Rellenar con dos cucharadas del bacalao y sellar las orillas con un poco de huevo. Colocar las empanadas en una charola forrada con papel encerado y hornear a 180 °C por 12 minutos o hasta dorar ligeramente.

 
Costillas de cordero en salsa de oporto

4 porciones 1¼ horas medio

Costillas

+ ½ taza de aceite de oliva

+ 2 dientes de ajo picados

+ 2 cucharaditas de páprika

+ 2 ramas de romero

+ 2 ramas de tomillo

+ 8 costillas de cordero

Salsa y guarnición

+ 2 cucharadas de aceite de oliva

+ 30 zanahorias baby

+ 15 papas cambray

+ 10 cebollas perla

+ ¼ de taza de pasta de jitomate

+ ¼ de taza de vino tinto

+ 1¼ tazas de fondo de res

+ ½ taza de oporto

Montaje

+ 2 cucharadas de mantequilla clarificada

Preparación

Costillas
Mezclar el aceite con los ajos, las especias y las hierbas. Marinar las costillas en la mezcla mínimo durante 20 minutos en refrigeración.

Salsa y guarnición
Calentar el aceite y saltear las verduras. Agregar la pasta de jitomate y el vino. Integrar ¼ de taza del fondo. Disponer en un baño para horno. Tapar y cocinar en el horno por 10 min a 100 °C. Reservar las verduras y verter los jugos de cocción en una olla. Agregar el resto del fondo y el oporto. Dejar al fuego hasta reducir a la mitad y sazonar.

Montaje
Sellar las costillas en una parrilla. Terminar su cocción en una sartén con mantequilla clarificada (bañar constantemente). Servir con las verduras y bañar con la salsa de oporto.

  


Fruit cake

12 porciones 1 hora* medio

+ 45 gramos de ciruelas pasas picadas

+ 45 gramos de cerezas al marrasquino picadas

+ 45 gramos de orejones de chabacano picado

+ 100 gramos de naranja confitada picada

+ 1 taza de ron

+ 150 gramos de mantequilla

+ 80 gramos de azúcar

+ 150 gramos de huevo

+ 30 gramos de miel

+ 5 gramos de polvo para hornear

+ 180 gramos de harina

Jarabe

+ 80 gramos de agua

+ 13 gramos de azúcar

+ 23 gramos de ron

*Más tiempo de maceración

Preparación
Macerar los frutos con ron durante una noche. Escurrir y enharinar.

Acremar la mantequilla con el azúcar. Agregar la mitad del huevo y la miel. Incorporar los ingredientes secos y el resto del huevo. Integrar los frutos. Verter la mezcla en un molde para panqué previamente enharinado hasta llenar ¾ partes. Dejar reposar durante ½ hora y hornear a 180 °C. Dejar enfriar y desmoldar.

Jarabe
Calentar a fuego bajo todos los ingredientes hasta tener un jarabe. Dejar entibiar y verter sobre el pan.
 


Maridaje
Pu erh café-cacao. Una mezcla con té negro aromatizado con café y cacao tostado. Puedes servirla en frío para dar balance al plato fuerte y en caliente para el postre.
 

 

...

Galería de fotos

Comentarios