Vida

Fiebre por el pastrami

Este embutido, como lo conocemos, adquirió popularidad en Nueva York, aunque es un derivado de la cocina judía de Europa del Este
viernes, 4 de diciembre de 2020 · 00:22

ALEJANDRO ZÁRATE*/AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

De manera general e imprecisa, el pastrami es el músculo del pecho de la res, salado mediante inmersión en una salmuera especiada y aromatizada, posteriormente se ahuma y recalienta con vapor. Se corta con cuchillo y se prepara en sándwiches con pan de centeno, mostaza y col.

El pastrami, como lo conocemos, adquirió popularidad en Nueva York, aunque es un derivado de la cocina judía de Europa del Este.

Al parecer, en el siglo 19, cuando inmigrantes de Rumania llegaron a La Urbe de Hierro descubrieron que palabras como salami, pepperoni y boloni tenían gran aceptación. Así, hicieron un ajuste mercadológico y renombraron su receta ancestral.

Según The Artisan Jewish Deli at Home, los judíos rumanos aprendieron de los turcos otomanos que la carne de cordero y cabra se conserva mejor en una salazón llamada “basturma”. Ellos jugaron con la técnica, sustituyeron cordero por ganso y luego por res al llegar al Nuevo Continente.

Amy Sherman en Taste Cooking documenta la suposición de que la palabra del rumano “pastrama” evolucionó a “pastrami”, que claramente rima con salami.

Alguna versión de pastrami existía en México, pero ahora son tantas y tan variadas que uno se pregunta si la réplica exacta o las adaptaciones son mejores.

En principio, habrá que entender la más original de las versiones: el chef José Luis Ronquillo, de The Palm, asegura que el auténtico pastrami se prepara con plate o navel, que es continuación y complemento de uno de los músculos del pecho, poco conocido en México. A falta de este corte, nos adaptamos al músculo magro del brisket (conocido como flat).

¿Pastrami o corned beef?
Hay quien dice que el corned beef es un pastrami sin grasa y quien asegura que se elaboran con músculos diferentes:

+ Pastrami: sometido a salmuera, se ahuma, hornea y recalienta en vapor.

+ Corned beef: se cura con sal y especias, no se ahuma y se cocina en líquido. De origen irlandés.

+ Curar: procedimiento para extraer humedad, usualmente se realiza con una mezcla de sal, azúcar y especias. En el proceso la pieza pierde humedad pero gana sabor y aromas.

+ Salmuera: procedimiento de inmersión en una solución salina, a veces, saborizada con especias. En el proceso la pieza gana humedad para soportar largas cocciones.

Paso a paso
Los expertos hacen ver al pastrami como un mole o curry: cada familia, región y momento tienen sus sabores. Cada quien pone su toque con fórmulas de salmuera, recetas de rub y la madera elegida para ahumar:

1. Tradicionalmente se prepara con “flat” sin recortar (llamado “navel”), aunque el brisket completo ha ganado popularidad.

2. Se sumerge en un baño de sal, azúcar y especias de 3 a 12 días, según la receta.

3. En algunos casos se recurre a nitritos (de sodio o potasio) para mantener un color rosado.

4. Se cubre con un rub a base de pimienta verde y semilla de cilantro, aunque hay recetas donde se agrega laurel, canela, pimienta gorda y clavo.

5. Además de ahumarse parcialmente, se cocina con humedad para lograr la hidrolización del colágeno.

6. Puede rebanarse en frío o regenerarse con vapor para servir caliente. Su sabor es cárnico, intenso, ligeramente salado y claramente especiado.

Un poco de anatomía
Pilar del BBQ tejano, el pecho de res o brisket, es una de las piezas más complicadas de cocinar.

+ Se ubica entre los cuartos delanteros y sostiene el 70 por ciento del peso del animal.

+ Lo integran dos músculos: Pectoralis superficialis (point) y Pectoralis profundi (flat).

+ Se comercializa con una capa de grasa muy gruesa y su carne es alta en colágeno.

*Explorador culinario, tragón profesional, sommelier de té y parrillero @reinadelabrasa.
 

 

 

...

Galería de fotos

Comentarios