Vida
Frescura primaveral
Aprovecha los vegetales de temporada para inyectar nutrientes en tu menú
AGENCIA REFORMA
Ciudad de México
Vegetales y hierbas dan frescura a los platillos de temporada y, para aprovecharlos de la mejor forma, el chef Alexis Preschez revela algunos tips sencillos y útiles.
“La variedad es clave, pues permite encontrar diferentes perfiles en cada mordida. Las hierbas dan mucha sazón y refrescan los platos; para mezclarlas, nada mejor que un toque ácido y aceite de oliva”, subraya el cocinero, a cargo del restaurante Balta.
La cocción es otro factor clave. El experto propone potencializar la textura crocante de los vegetales mediante el blanqueado: dejándolos por poco tiempo en agua hirviendo con sal y detener su cocción con un baño de agua helada.
Para conservar las hierbas, Alexis recomienda guardarlas en la parte baja del refrigerador envueltas en un trapo húmedo y cortarlas hasta el momento de utilizarlas, para evitar su oxidación.
De temporada
Ingredientes que están en su apogeo durante la primavera:
-Limones
-Toronjas
-Fresas
-Mamey
-Piña
-Acelga
-Chayote
-Chícharo
-Espinacas
-Zanahorias
Fuente: Profeco
Ensalada de arúgula con pulpo a la parrilla
4 porciones 1¼ horas sencillo
Chimichurri
+ ¼ de taza de hojas de perejil
+ 1 cucharada de orégano fresco
+ 1 diente de ajo picado
+ 1 cucharada de tapenade (pasta de aceitunas)
+ ¼ de taza de aceite de oliva
+ 1 cucharada de vinagre de vino tinto
Pulpo
+ 16 tazas de agua
+ 5 chiles de árbol
+ 1 cebolla en trozos
+ 5 dientes de ajo
+ 3 cucharadas de sal de mar
+ 1½ kilos de pulpo
Ensalada
+ 3 tazas de arúgula baby limpia y desinfectada
+ 12 aceitunas kalamata rebanadas
+ 12 aceitunas verdes rebanadas
+ ¼ de taza de aceite de oliva
+ 2 limones amarillos, el jugo
Preparación
Chimichurri
Mezclar todos los ingredientes.
Pulpo
Hervir el agua con los chiles, la cebolla, los ajos y la sal por 20 minutos. Agregar el pulpo y cocer a fuego medio por 1 hora. Dejar enfriar y cortar cada tentáculo. Marinar durante 20 minutos en el chimichurri. Dorar en la parrilla 4 minutos por lado.
Ensalada
Mezclar todos los ingredientes con ½ taza de chimichurri. Servir la ensalada en los platos y disponer los tentáculos encima.
Ravioles de chícharos
4 porciones 1½ horas medio
Ravioles
+ 1 taza de chícharos pelados
+ ¼ de taza de aceite de oliva
+ ½ poro fileteado
+ ¼ de taza de echalote picado
+ ¼ de taza de vino blanco
+ 1 cucharadita de hojas de menta
+ 1 cucharadita de hojas de albahaca
+ 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
+ 50 láminas de pasta wonton
Montaje
+ 12 chícharos chinos
+ 16 habas peladas
+ 8 brocolinis
+ ½ taza de chícharos
+ ½ cucharada de aceite de oliva
+ ¼ de taza de echalote picado
+ ¼ de taza de vino blanco
+ 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
+ 1 cucharada de albahaca
+ 1 cucharada de albahaca morada
Preparación
Ravioles
Blanquear los chícharos en agua hirviendo con sal y pasar por un baño de hielo. Calentar el aceite y sofreír el poro y el echalote. Agregar el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Incorporar el resto de los ingredientes y moler hasta obtener una consistencia tersa. Hidratar las láminas de pasta en agua tibia. Rellenar con el puré, doblar y cerrar presionando los bordes. Cocer en agua hirviendo con sal aproximadamente 7 minutos.
Montaje
Blanquear los chícharos chinos, las habas, los brocolinis y los chícharos en agua hirviendo con sal y pasar por un baño de hielo. Calentar el aceite y sofreír el echalote. Agregar el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Incorporar los vegetales y los ravioles a la reducción. Terminar con el jugo y la ralladura de limón y las hojas de albahaca.
Postre de mango con albahaca
8 porciones 2 horas avanzado
Cremoso de yogur
+ 250 gramos de queso crema
+ 100 gramos de azúcar
+ 1 sobre de grenetina
+ 4 cucharadas de agua fría
+ 125 gramos de yogur natural
+ 150 gramos de crema para batir
Bizcocho de albahaca
+ 60 gramos de yemas de huevo
+ 250 gramos de claras de huevo
+ 170 gramos de azúcar
+ 45 gramos de albahaca
+ 140 gramos de harina
+ 65 gramos de harina de almendra
+ 1 pizca de sal
Gelificado de mango
+ 2 sobres de grenetina
+ 150 gramos de agua
+ 350 gramos de pulpa de mango
+ 50 gramos de azúcar
Montaje
+ Helado de mango
Preparación
Cremoso de yogur
Acremar el queso y agregar gradualmente el azúcar. Hidratar la grenetina en el agua fría y fundir en el microondas por 30 segundos. Integrar a la mezcla de queso poco a poco alternando con el yogur. Montar la crema e incorporar con movimientos envolventes. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.
Bizcocho de albahaca
Batir las yemas y las claras con el azúcar hasta que estén a punto de cinta (cuando están blancas y al levantar el batidor caigan de forma uniforme y fluida). Triturar en el procesador la albahaca con las harinas. Mezclar de forma envolvente con el batidor, incorporar la sal. Verter la masa en una charola forrada con papel encerado y hornear por 8 minutos a 190 °C.
Gelificado de mango
Hidratar la grenetina en el agua. Calentar la mitad de la pulpa y disolver el azúcar y la grenetina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.
Montaje
Sobre la base de bizcocho, montar el cremoso y luego el gelificado. Cortar por la mitad y montar nuevamente, de manera que queden 6 capas. Servir con el helado.
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