Vida

Frescura primaveral

Aprovecha los vegetales de temporada para inyectar nutrientes en tu menú
sábado, 28 de marzo de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Vegetales y hierbas dan frescura a los platillos de temporada y, para aprovecharlos de la mejor forma, el chef Alexis Preschez revela algunos tips sencillos y útiles.

“La variedad es clave, pues permite encontrar diferentes perfiles en cada mordida. Las hierbas dan mucha sazón y refrescan los platos; para mezclarlas, nada mejor que un toque ácido y aceite de oliva”, subraya el cocinero, a cargo del restaurante Balta.

La cocción es otro factor clave. El experto propone potencializar la textura crocante de los vegetales mediante el blanqueado: dejándolos por poco tiempo en agua hirviendo con sal y detener su cocción con un baño de agua helada.

Para conservar las hierbas, Alexis recomienda guardarlas en la parte baja del refrigerador envueltas en un trapo húmedo y cortarlas hasta el momento de utilizarlas, para evitar su oxidación.


De temporada
Ingredientes que están en su apogeo durante la primavera:

-Limones

-Toronjas

-Fresas

-Mamey

-Piña

-Acelga

-Chayote

-Chícharo

-Espinacas

-Zanahorias

Fuente: Profeco
 


Ensalada de arúgula con pulpo a la parrilla

4 porciones 1¼ horas sencillo

Chimichurri

+ ¼ de taza de hojas de perejil

+ 1 cucharada de orégano fresco

+ 1 diente de ajo picado

+ 1 cucharada de tapenade (pasta de aceitunas)

+ ¼ de taza de aceite de oliva

+ 1 cucharada de vinagre de vino tinto

Pulpo

+ 16 tazas de agua

+ 5 chiles de árbol

+ 1 cebolla en trozos

+ 5 dientes de ajo

+ 3 cucharadas de sal de mar

+ 1½ kilos de pulpo

Ensalada

+ 3 tazas de arúgula baby limpia y desinfectada

+ 12 aceitunas kalamata rebanadas

+ 12 aceitunas verdes rebanadas

+ ¼ de taza de aceite de oliva

+ 2 limones amarillos, el jugo

Preparación

Chimichurri


Mezclar todos los ingredientes.

Pulpo
Hervir el agua con los chiles, la cebolla, los ajos y la sal por 20 minutos. Agregar el pulpo y cocer a fuego medio por 1 hora. Dejar enfriar y cortar cada tentáculo. Marinar durante 20 minutos en el chimichurri. Dorar en la parrilla 4 minutos por lado.

Ensalada
Mezclar todos los ingredientes con ½ taza de chimichurri. Servir la ensalada en los platos y disponer los tentáculos encima.


Ravioles de chícharos

4 porciones 1½ horas medio

Ravioles

+ 1 taza de chícharos pelados

+ ¼ de taza de aceite de oliva

+ ½ poro fileteado

+ ¼ de taza de echalote picado

+ ¼ de taza de vino blanco

+ 1 cucharadita de hojas de menta

+ 1 cucharadita de hojas de albahaca

+ 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura

+ 50 láminas de pasta wonton

Montaje

+ 12 chícharos chinos

+ 16 habas peladas

+ 8 brocolinis

+ ½ taza de chícharos

+ ½ cucharada de aceite de oliva

+ ¼ de taza de echalote picado

+ ¼ de taza de vino blanco

+ 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura

+ 1 cucharada de albahaca

+ 1 cucharada de albahaca morada

Preparación

Ravioles
Blanquear los chícharos en agua hirviendo con sal y pasar por un baño de hielo. Calentar el aceite y sofreír el poro y el echalote. Agregar el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Incorporar el resto de los ingredientes y moler hasta obtener una consistencia tersa. Hidratar las láminas de pasta en agua tibia. Rellenar con el puré, doblar y cerrar presionando los bordes. Cocer en agua hirviendo con sal aproximadamente 7 minutos.

Montaje
Blanquear los chícharos chinos, las habas, los brocolinis y los chícharos en agua hirviendo con sal y pasar por un baño de hielo. Calentar el aceite y sofreír el echalote. Agregar el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Incorporar los vegetales y los ravioles a la reducción. Terminar con el jugo y la ralladura de limón y las hojas de albahaca.


Postre de mango con albahaca

8 porciones 2 horas avanzado



Cremoso de yogur

+ 250 gramos de queso crema

+ 100 gramos de azúcar

+ 1 sobre de grenetina

+ 4 cucharadas de agua fría

+ 125 gramos de yogur natural

+ 150 gramos de crema para batir

Bizcocho de albahaca

+ 60 gramos de yemas de huevo

+ 250 gramos de claras de huevo

+ 170 gramos de azúcar

+ 45 gramos de albahaca

+ 140 gramos de harina

+ 65 gramos de harina de almendra

+ 1 pizca de sal

Gelificado de mango

+ 2 sobres de grenetina

+ 150 gramos de agua

+ 350 gramos de pulpa de mango

+ 50 gramos de azúcar

Montaje

+ Helado de mango

Preparación

Cremoso de yogur
Acremar el queso y agregar gradualmente el azúcar. Hidratar la grenetina en el agua fría y fundir en el microondas por 30 segundos. Integrar a la mezcla de queso poco a poco alternando con el yogur. Montar la crema e incorporar con movimientos envolventes. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.

Bizcocho de albahaca
Batir las yemas y las claras con el azúcar hasta que estén a punto de cinta (cuando están blancas y al levantar el batidor caigan de forma uniforme y fluida). Triturar en el procesador la albahaca con las harinas. Mezclar de forma envolvente con el batidor, incorporar la sal. Verter la masa en una charola forrada con papel encerado y hornear por 8 minutos a 190 °C.

Gelificado de mango
Hidratar la grenetina en el agua. Calentar la mitad de la pulpa y disolver el azúcar y la grenetina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa. Verter en una charola y refrigerar hasta cuajar.

Montaje
Sobre la base de bizcocho, montar el cremoso y luego el gelificado. Cortar por la mitad y montar nuevamente, de manera que queden 6 capas. Servir con el helado.



 

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