Festín de los sentidos

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Llénate de vitaminas y proteínas con el menú de esta semana que empieza con un sabroso taquito de chile ancho relleno de atún y queso asadero.

Sigue con una chuleta con salsa de fresa acompañada de papa al horno, y cierra con unos suaves y crujientes costalitos de durazno aromatizados con lavanda.

 

Taquito de chile ancho relleno de atún y queso asadero

4 porciones 45 minutos medio

Chiles

+ 4 tazas de agua

+ 1 taza de piloncillo

+ 1 taza de vinagre blanco

+ 1 diente de ajo

+ 1 naranja en cuartos

+ ¼ de taza de hierbas de olor

+ 1 cucharadita de sal

+ ¼ de cucharada de pimienta gorda

+ 4 chiles anchos desvenados y sin semillas

Atún a las vizcaínas

+ ¼ de taza de aceite de oliva

+ 3 cucharadas de ajo picado finamente

+ 1 taza de cebolla finamente picada

+ 4 latas de atún, el contenido drenado

+ ½ taza de aceitunas verdes sin hueso en rodajas

+ 4 cucharadas de alcaparras picadas finamente

+ 1 taza de jitomate sin semillas y en cubos

+ ¼ de taza de papas cocidas en cubos pequeños

+ ½ taza de puré de tomate

+ ¼ de taza de almendras sin cáscaras y picadas

+ ¼ de taza de chiles güeros picados finamente

+ 1 cucharada de tomillo

+ 2 cucharadas de perejil finamente picado

+ 3 hojas de laurel

+ Sal y pimienta

Montaje
4 tortillas hechas a mano + 4 rebanadas de queso asadero

Preparación

Chiles
Hervir el agua. Agregar el piloncillo, el vinagre, el ajo, la naranja, las hierbas, la sal y la pimienta. Dejar al fuego y remover ocasionalmente hasta tener un almíbar. Incorporar los chiles y cocinar 15 minutos. Retirar y secar.

Atún a las vizcaínas
Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el resto de los ingredientes y cocina hasta evaporar todo el líquido. Retirar las hojas de laurel.

Montaje
Rellenar los chiles con el atún. Colocar una rebanada de queso encima y gratinar. Servir sobre las tortillas calientes.
 

Chuleta con salsa de fresa

4 porciones 1 hora medio

Chuletas

+ ¼ de taza de aceite

+ ¼ de cucharadita de pimienta

+ ¼ de cucharadita de páprika

+ ¼ de cucharadita de ajo en polvo

+ ¼ de cucharadita de comino

+ ¼ de cucharadita de sal

+ 4 chuletas de cerdo

Salsa de fresa

+ ¼ taza de vinagre balsámico

+ 4 cucharadas de azúcar

+ 2 tazas de puré de fresa

+ 1 taza de agua

Papa al horno

+ 4 papas

+ 4 cucharadas de aceite de oliva

+ ¼ de taza de mantequilla en cubos

+ ¼ de taza de crema ácida

+ ½ taza de queso chihuahua rallado

+ ¼ de taza de tocino picado y dorado

+ ¼ de taza de cebollín

Preparación

Chuletas
Mezclar el aceite con la pimienta, la páprika, el ajo y el comino. Marinar las chuletas en la mezcla durante 20 minutos. Escurrir, sazonar con un poco de sal y cocer al término deseado en una parrilla.

Salsa de fresa
Calentar el vinagre con el azúcar, dejar reducir un poco. Agregar el puré y el agua. Dejar reducir hasta espesar y salpimentar.

Papa al horno
Barnizar las papas con el aceite. Salpimentar y envolver con papel aluminio. Cocer en el horno a 180 °C por ½ hora o hasta suavizar. Hacer un corte en forma de cruz, abrir un poco y rellenar con mantequilla, crema, queso, tocino y cebollín. Gratinar en el horno por 10 minutos.

Montaje
Bañar las chuletas con la salsa de fresa y acompañar con la papa al horno.


Costalitos de durazno con diplomat de lavanda

4 porciones 45 minutos medio

Compota

+ 100 gramos de azúcar

+ 40 gramos de mantequilla

+ 250 gramos de duraznos en cubos pequeños

+ 150 mililitros de brandy

Costalitos

+ 8 tortillas de harina grandes

+ 200 gramos de queso crema

+ Aceite vegetal

+ 100 gramos de azúcar

+ 20 gramos de canela en polvo

Diplomat de lavanda

+ 250 mililitros de leche

+ 5 mililitros de esencia de vainilla

+ 125 gramos de azúcar

+ 60 gramos de huevo

+ 30 gramos de fécula de maíz

+ 2 gotas de esencia de lavanda

+ 2 gotas de colorante morado

+ 150 mililitros de crema para batir

Preparación

Compota
Calentar a fuego bajo el azúcar hasta formar un caramelo. Agregar la mantequilla y mover hasta fundir. Añadir los duraznos. Flamear con el brandy y dejar reducir.

Costalitos
Disponer en cada tortilla 3 cucharadas de la compota y 2 de queso crema. Cerrar formando un costalito, amarrar con hilo de cocina y congelar por 15 minutos. Calentar el aceite y freír los costalitos. Escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela

Diplomat de lavanda

Calentar la leche, con la vainilla y el azúcar.
Mezclar el huevo con la fécula de maíz y añadir un poco de la mezcla anterior para atemperar. Integrar ambas mezclas. Dejar al fuego hasta espesar. Agregar la esencia de lavanda y el colorante. Dejar enfriar.

Batir la crema y mezclar de forma envolvente con la crema de lavanda.

Montaje
Verter la diplomat de lavanda en una manga con duya. Decorar el plato y servir los costalitos.

Maridaje
Tisana de lavanda y manzanilla. La pareja ideal para acompañar y resaltar las notas florales del postre.