Todo sobre el hibachi

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

No es modelo de camioneta familiar de origen oriental, tampoco un arte marcial. Se trata del mejor pretexto para reunir a la familia en torno al fuego y la comida.

Hibachi significa literalmente “brasero”. En la cultura popular japonesa, esta palabra implica no solo el cacharro caliente lleno de carbón, es también un llamado a reunirse y cocinar juntos sobre las brasas candentes.

Como es de esperarse, se habla ya de un estilo hibachi en la cocina. ¿Qué implica? Brochetas, trozos pequeñitos bien condimentados, pescados, aves y todo tipo de extravagante combinación que pueda cocinarse al centro de la mesa.

Reunión en la mesa
Tradicionalmente, los hibachis son asadores de metal abiertos que se ubican cómodamente en la mesa, no deben confundirse con un asador portátil; aunque, por sus características, podría llevarse a un día de campo.

Algunos modelos son muy portátiles, pero existen también algunos fabricados de fierro fundido o incluso de cerámica. Lo que importa es que puedan colocarse en la mesa y todos participen de las preparaciones.

Muy cercana en concepto está la parrilla coreana o yakiniku -que significa carne asada-; esa, aunque al centro de la mesa y de carbón, suele ser circular, mientras que el hibachi suele ser cuadrado u ovalado, de mayores dimensiones y con más posibilidades.

¿Qué sabores pueden esperarse del estilo hibachi? Ante todo, muy auténticos, sencillos y bien definidos. Salsas agridulces, fermentados y otros marinados no son propios de este estilo. Sal, soya, pimienta, vinagre y ajo son suficientes para acompañar y engrandecer platillos que deben mostrar notables y deliciosos achicharrados naturales, ligeros ahumados y una experiencia única de convivencia.


Para entender mejor
+ Hibachi o teppanyaki. En los dos se asan alimentos; el teppanyaki es una plancha, el hibachi una parrilla con carbón.

+ Metal o cerámica. La versión tradicional es de cerámica y se llama shichirin, puede ser redonda o rectangular. La portabilidad -aunque no sea primordial-, llevó a crear braseros de metal y así nació el hibachi.

+ A diferencia de las parrilladas occidentales, donde reina la carne de res, en los hibachi dominan la variedad, belleza y perfección de cortes pequeños y vegetales coloridos.

+ Los palillos son fundamentales. Tanto para cocinar como para hacer brochetas. El material tradicional es bambú, que soporta los embates del calor. Conviene remojarlos antes de usarlos.



En resumen
La palabra hibachi sonará cada vez más. Por eso, es importante entender diferencias y características fundamentales.

1. El hibachi tradicional es circular y de fierro fundido.

2. Es una parrilla abierta, cualquier artilugio con tapa ya no es considerado hibachi.

3. Son, por definición, alimentados con carbón para que hagan brasas.

4. No es un asador portátil, va al centro de la mesa y todos participan.

5. ¿Puedo hacer un hibachi con una maceta? No, eso sería un shichirin (versión cerámica).



La selección
Elegir el mejor hibachi es un tema de presupuesto y principios. Revisa qué tan apegado a lo tradicional lo quieres y cuánto cuesta. Aquí tres opciones muy recomendables:

- Lodge Cast Iron Sportsman’s Hibachi Grill
Lo que tiene de largo el nombre lo justifica en ventajas. Pesa, sí, pero se siente robusto y muy bien hecho. No es grande y eso permite moverlo con facilidad. Guarda muy bien el calor, cumple perfectamente con su función y alimenta a una mesa de seis sin problema. De fabricación americana se consigue por Amazon.

- Hibachi Mi Brasa
La empresa española fabricante de hornos de carbón se sacó un 10 con este encantador artefacto. Perfecto para dos personas o para hacer un montaje de nivel restaurante. Fabricado en acero inoxidable y con doble capa para evitar calor excesivo por fuera. En México lo distribuye Cocinas International.

- Kinka Diatomite Charcoal Hibachi
Las reseñas indican que es la experiencia más cercana a la original japonesa. Es rectangular y con acabados de gusto oriental. Sirve para alimentar hasta seis personas y, sólo de verlo, se antoja tenerlo. Esta disponible para importación a través de Amazon.



¿Debo curar mi hibachi?
Casi es un hecho que sí. Si es de fierro fundido, una capa de aceite mineral grado alimenticio después de cada uso evitará que se corroa. Si es de otro metal, pueden crearse capas delgadas de aceite vegetal para evitar que se peguen los alimentos.

Fuente: “Cocina japonesa”, de J. Garro y Y. Kitazawa.