Vida

Tributo a los granos

Ninguna otra categoría de espirituosos en el mundo es capaz de ofrecer tantos estilos, aromas, sabores y texturas como el whisky
martes, 23 de junio de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Como el whisky, ninguna otra categoría de espirituosos en el mundo es capaz de ofrecer tantos estilos, aromas, sabores y texturas. Desde Escocia hasta los Estados Unidos, Irlanda, Japón y Taiwán, entre otros polos productivos, este destilado adopta todo tipo de fascinantes y míticas formas: blended grain, blended malt, single malt.

Desde el enfoque más purista, la categoría whisky o whiskey abraza a todos aquellos destilados elaborados a partir de malta fermentada de uno o múltiples granos, como cebada, trigo, centeno o maíz, generalmente envejecidos en barricas de madera.

El agua de vida -aguardiente base que resulta tras la molienda, malteado, fermentación y destilación de los granos-, tarda aproximadamente cinco días en producirse; el whisky o whiskey terminado, por el contrario, puede tomar entre 3 y 50 años, tiempo en que las barricas se encargan de conferir color, aroma, sabor y textura al espirituoso.

Por procedencia
Si pudiéramos mencionar cuatro grandes familias, definidas con base en su origen y tradición productiva, deberíamos apuntar a:

+ Scotch whisky: tradicionalmente de cebada y a su vez diferenciado según su región de procedencia dentro de Escocia y proceso de manufactura particular.

+ Irish whiskey: tradicionalmente libres de turba y elaborados a partir de cebada pero también maíz, con triple destilación.

+ American whiskey: elaborado con distintos granos, en múltiples proporciones, así como con diferentes métodos de destilación y añejamiento.

+ Japanese whisky: estilísticamente en línea con los escoceses aunque más discretos en su perfil gustativo.

+ En todas y cada una de estas grandes familias es posible hallar mezclas de granos, mezclas de maltas de distintos granos o destilerías, maltas puras o un sinfín de modernas variaciones que incluyen ingredientes alternativos, innovadoras técnicas de manufactura y envejecimiento en madera.

¿Blended o single malt?
Diferenciados por su proceso de elaboración y añejamiento, los single malt son whiskys que se producen exclusivamente con cebada malteada, en destilación continua en alambique, en una sola destilería.

Los single malt poseen características sensoriales particulares; literalmente, son capaces de transmitir la esencia de su terruño, la calidad de sus ingredientes e incluso el estilo de su destilería de origen. ¡Sí!, hablamos de la categoría más particular en el mundo del whisky, diferenciada por su complejidad y estructura.

Por el contrario, los blended whiskys -mezclas de destilados de grano con maltas, o de maltas de distintas destilerías-, están sujetos a lo que la destilería o su master blender quieran proponer en términos de aroma y sabor. Simplificando sus características, se trata de destilados con típicos tonos de especias dulces, florales y frutales, muy suaves y limpios en su composición.

El origen importa
Los single malt whiskys desarrollan características únicas en función de su procedencia. Aquí los más comunes:

+ Islay: Región costera, se caracteriza por maltas con mucha turba, con notas ahumadas, minerales, ligeramente amargas y repletas de aromas marinos.

+ Speyside: Produce maltas sofisticadas, con tonos típicos de miel, vainilla, manzanas y peras. Con la edad desarrollan notas de frutos secos y especias cálidas.

+ Lowlands: Sus single malts son ligeros en color y cuerpo, generalmente frescos y sin presencia de turba. Fragantes y florales, repletos de notas de cereales cocidos.

Ícono estadounidense
Decir bourbon whiskey es apuntar al único espirituoso nativo de la Unión Americana. Por ley, el destilado debe elaborarse con mínimo 51 por ciento de maíz -procedente de Kentucky e Indiana, principalmente-, a lo que pueden sumarse trigo, centeno y cebada en distinta proporción.

Su complejidad sensorial resulta de la perfecta combinación entre receta original, métodos de preparación y cocción precisos, fermentación de los granos malteados, destilación y añejamiento controlados.

Aunque no existe un periodo de tiempo mínimo determinado por ley, el añejamiento es fundamental para conseguir la complejidad aromática y gustativa del bourbon whiskey. Más del 70 por ciento de sus típicas notas de caramelo, vainilla, tabaco, jarabe de maple y especias proviene del añejamiento en barricas de roble americano, originarias de Missouri, en las que el destilado duerme a lo largo de los años.


El auténtico bourbon
Para etiquetarse como bourbon whiskey el destilado americano debe cumplir parámetros específicos:

+ Haber sido producido completamente en territorio estadounidense

+ Estar hecho con una mezcla de cereales y al menos 51 por ciento maíz

+ Haberse añejado en barriles de roble americano, nuevos y tostados

+ Destilarse a no más de 80 por ciento de alcohol
+ Embotellarse a no menos de 40 por ciento de alcohol

 

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