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Favoritos de la charcutería

El nombre de los embutidos viene precisamente de embuchar carne picada y condimentada en una tripa, y su elaboración tiene un origen antiquísimo
sábado, 27 de junio de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Chorizo, longaniza, salami, salchichas, morcilla... son distintos en sabor y consistencia pero pertenecen a una misma familia; la de los embutidos. Su nombre viene precisamente de embuchar carne picada y condimentada en una tripa, y su elaboración tiene un origen antiquísimo.

“En general, se entiende por embutidos aquellos productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas naturales o artificiales”, define el texto Principios básicos de elaboración de embutidos.

Los embutidos surgieron empíricamente ante la necesidad de conservar alimentos, añade el texto. Su evolución ha dado origen a una gran variedad con características diferenciadas, consecuencia de procesos de elaboración, disponibilidad de materias primas y condiciones climáticas.

En México estas preparaciones son una herencia del Virreinato, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

“En la preparación de algunos embutidos se utiliza el arrayán, que les da un toque local; así se preparan butifarras, chorizo, longaniza, moronga, queso de puerco e incluso salchichas estilo francés, jamones serranos, mortadelas y chorizos tipo español”, describe el investigador y cocinero mexicano.

Sería una tarea titánica reunir el catálogo de variedades, pero sí pueden diferenciarse especialidades de ciertos países europeos que se distinguen en su elaboración.

Alemania
“El embutido juega un papel muy importante en las casas alemanas. Cortado en rodajas es el acompañamiento por excelencia del pan”, documenta “Culinaria. Especialidades Europeas”.

“En las regiones alemanas se elaboran cientos de salchichas y embutidos diferentes y es imposible conocerlos todos”.

Pero en términos generales, los alemanes dividen sus variedades en tres, según elaboración e ingredientes: embutido crudo (rohwürste), escaldado (brühwürste) y hervido (kochwürste).

+ Bratwurst: la salchicha alemana por excelencia, favorita de ferias y kioscos callejeros. Elaborada con carne de ternera y cerdo con especias. Suele cocinarse a la plancha o a la brasa y se sirve con mostaza.

+ Münchner weisswurt: el embutido blanco emblemático de Munich; se elabora con carnes de ternera, buey y cerdo. A la parrilla o cocida, se acompaña con cerveza, pretzels y mostaza dulce.

+ Knackwurst: de color rojizo y textura crujiente, se condimenta con ajo. Frita o a la parrilla acompaña el chucrut o col agria) y mostaza.

+ Bockwurst: Se elabora con carne de cerdo, vaca, pollo, pavo e incluso pescado y se condimenta con pimienta blanca y pimentón. Habitualmente se sirve cocida, entre panes.

Francia
Hasta nuestros días, los mejores jamones y embutidos provienen de las regiones montañosas de los Pirineos, del Massif Central o del Jura, pero también los de las Ardenas y de Córcega, detallan los autores del tomo 2 de “Culinaria. Especialidades Europeas”.

+ Fouet: Fino como un dedo y seco a medias o por completo, de carne de cerdo magra y grasa, en la mayoría de los casos sazonado sólo con sal y pimienta.

+ Saucisson de Lyon nature: Embutido grueso y crudo de carne de cerdo magra y grasa. Se acostumbra cocido en pucheros y para acompañar papas y chucrut.

+ Saucisson de porc: Curado al aire y hecho de carne de cerdo magra y grasa, de tipo salami y de muy variadas formas.

+ Saucisson à la cendre: Embutido de cerdo, rebozado en ceniza; al secarse adquiere un fino sabor ahumado.

+ Boudin noir: Morcilla de tocino blanco en trocitos, cebolla, sangre de cerdo y crema de leche.

+ Grelot aux noix: Pequeño salami duro con nueces; especialidad de Saboya.

+ Mourteau: Embutido de cerdo, ligeramente ahumado; se toma frío o caliente, con col o chucrut.

+ Saucisse seche: Embutido compacto de carne cruda de cerdo salada; embuchado en intestinos largos y curado al aire; especialidad del sur de Francia.

+ Saucisson de sanglier: Salchichón curado al aire, de carne pura de jabalí o mezclada con cerdo.

+ Andouillette: Intestino embuchado de cerdo, ternera o ambas, sin grasa, adobado y cocido en caldo.

España
“Los embutidos más apreciados son los chorizos, de los que existe toda una serie de variedades regionales. Sus ingredientes básicos son carne de cerdo, tocino, pimiento, ajo y orégano. En el secado y curado se produce un proceso de fermentación que proporciona un sabor característico, ligeramente ácido.

“El segundo puesto lo ocupan las morcillas. La mezcla básica suele tener gran cantidad de arroz o cebolla y se enriquece con clavo, anís, nuez moscada, pimienta y otras especias”, describe el texto.

+ Jabuguito: Pequeño chorizo; se toma frito como aperitivo, pero también crudo

+ Chorizo ibérico: Exclusivamente de carne de cerdo ibérico; lleva grandes trozos de carne

+ Chistorra: Chorizo muy fino de Navarra y País Vasco, suele freírse o cocerse.

+ Chorizo de Pamplona: Consistente de carne picada fina, con mucho pimiento y adición de carne de ganado bovino.

+ Morcilla: La más apreciada, de sangre cocida de cerdo (o de ganado bovino)

+ Morcilla con arroz: Suele tener 40 por ciento de arroz y 10 por ciento de cebolla, tocino, piñones y pimienta.

+ Asturiana: Morcilla de sangre de ganado bovino, tocino y cebolla

+ Butifarra negra: Pequeña morcilla catalana bien condimentada.

+ Butifarra blanca: Carne magra de cerdo, callos y grasa picada; especialidad catalana.

+ Sobrasada: Embutido para untar de carne de cerdo finamente picada, tocino y mucho pimiento.

+ Lomo embuchado: Filete de cerdo, adobado con pimiento y hierbas, que se seca en tripa.

+ Salchichón: De carne magra picada de cerdo y grasa, sólo salpimentada. En Cataluña, Levante y Baleares se denomina también llonganissa.

+ Fuet: Salchichón fino, bien condimentado con pimienta, más o menos curado.

Italia
Presume una variada oferta de salumi, término bajo el cual se esconde la palabra “salare” o salar y abarca toda clase de embutido y jamón.

“El salumi es tan popular que se crían cerdos sólo para la elaboración de jamones y embutidos. Estos se dividen en dos categorías: crudos y curados, como el salami y el bresaola, y cocidos, como la mortadella.

“La base para cualquier tipo de salami es la carne cruda, especialmente de cerdo, pero también se emplea la de ternera, burro, jabalí u oca”, detalla el libro.

+ Bresaola: Carne de ternera secada al aire. Se consume cruda con aceite y parmesano, en pastas y ensaladas.

+ Mortadella: Embutido de cerdo originario de Bolonia. Se elabora con carne magra, aunque puede mezclarse con vísceras y casquería, se le añaden especias, cubos de grasa (lardelli) y, a veces, pistaches.

+ Soppressa veneta: embutido de textura gruesa que proviene del Véneto; curado durante seis meses.

+ Bondiola: elaborada con carne y grasa del pescuezo del cerdo y condimentada con sal y pimienta.

+ Soppressata: carne en gelatina de sabor picante; a menudo ligeramente ahumada y secada al aire.

+ Salame: famoso salchichón curado entre tres y seis meses; en el norte es suave, en el sur picante.

Con qué se hacen
Los materiales empleados en la elaboración de embutidos son variables, pero pueden agruparse así:

Materias primas
La carne puede proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). Uno de los factores que determina su aptitud es el pH (grado de acidez), que influye en propiedades como retención de agua, solubilización de proteínas, color, y susceptibilidad a ataques microbianos.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, que contribuyen a las características sensoriales. En ciertas variedades se emplean también sangre y despojos.

A menudo se incorporan componentes no cárnicos, como féculas, harinas, arroz y otros carbohidratos.

Condimentos y especias
La sal es el ingrediente no cárnico más empleado y cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador y ayuda a la solubilización de las proteínas.

Para sazonar se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar...

Aditivos
Según su función se clasifican en colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas), reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona), antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales), conservadores (nitritos, nitratos y ácido sórbico), reguladores de maduración (azúcares, dextrinas, almidón) y potenciadores de sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico).

Tripas
Es donde se embute la masa cárnica. Además de determinar tamaño y forma, condicionan aspectos tecnológicos y procesos fisicoquímicos.

Pueden ser naturales o artificiales. Las naturales proceden de intestinos delgado y grueso de especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o plástico.

Fuentes: “Principios básicos de elaboración de embutidos”, F. Jiménez y J. Carballo; “Culinaria. Especialidades Europeas”, de editorial Konemann; “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, de R. Muñoz Zurita
 

 

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