Kéfir: tesoro probiótico

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

En la mitología griega, la cordillera que separa los mares Negro y Caspio es uno de los lugares donde se apoya el mundo. El big bang microscópico que originó el kéfir -nódulos para fermentar leche, considerados por algunas culturas un regalo divino- se ubica también en esa zona.

“Entre las tribus musulmanas del Cáucaso, los granos de kéfir se consideraban un regalo del dios Alá y se transmitieron de generación en generación.

“La gente de esta región los consideraba fuente de riqueza familiar y tribal, y el proceso para hacer kéfir era un secreto que estaban dispuestos a defender con sus propias vidas”, explica Dominic Anfiteatro, autor de The Essential Kefir Manual.

Según el experto, al kéfir se le han atribuido propiedades curativas desde 1700, pero fue a principios del siglo 20 que la Sociedad de Médicos de Rusia comenzó su lucha por el acceso a este alimento.

Érase una vez...
El relato sobre cómo el kéfir salió del Cáucaso suena a cuento de hadas, pero se ha documentado en diversos textos.

“La Sociedad de Médicos de Rusia contactó con los hermanos Blandovs, dueños de una fábrica de queso en las montañas al norte del Cáucaso, pidiéndoles ayuda para tener acceso a los granos de kéfir.

“Los hermanos pidieron a su empleada Irina Sakharova convencer al príncipe Bek-Mirza Barchorov, de que le diera algunos”, detalla Dominic.

Cuenta la historia que Irina deslumbró al soberano con su belleza, pero volvió con la petición denegada; poco después, fue secuestrada por él. Los hermanos acudieron en su rescate y ella llevó su caso a la corte del zar.

“El príncipe le ofreció oro y joyas como reparación por los crímenes cometidos, pero ella rechazó su oferta. En cambio, Irina exigió y recibió joyas probióticas: granos de kéfir”, relata Anfiteatro.

A finales de 1908, Sakharova llevó el kéfir a Moscú, donde se usó como tratamiento parcial para la tuberculosis.

La champaña de las leches
En El arte de la fermentación, de Sandor Ellix Katz, el kéfir se define como un cultivo para fermentar leche que da como resultado una bebida espesa.

“En este alimento intervienen levaduras que producen alcohol a niveles que van desde pocas décimas hasta un considerable tres por ciento.

“La destreza en su elaboración se nota en una ligera efervescencia; por eso y por su contenido alcohólico, al kéfir también se le conoce como el champán de las leches”, afirma Katz.

Los nódulos de kefir son una especie de masa elástica formada de células bacterianas y fúngicas, que han evolucionado hasta formar un complejo sistema de nutrientes compartidos y reproducción coordenada.

La bióloga Lynn Maragulis explica, en Journal of Dairy Science, que estos involucran a una comunidad de 30 microorganismos.

En esta comunidad figuran algunos ya familiares en la fermentación de alimentos, como Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter y Saccharomyces, y otros poco conocidos.

Aliado de la salud
Para la doctora en bioquímica Mariangela Conconi, el kéfir es prueba irrefutable de la evolución conjunta de microorganismos y humanos.

“En nuestro proceso evolutivo hemos ido de la mano con las bacterias. Llegamos a una simbiosis: les damos de comer y ellas nos dan otros beneficios.

“Cuando comemos, alimentamos más bacterias de nuestro intestino que células de nuestro cuerpo”, detalla la especialista.

La microbiota intestinal juega un papel determinante en la salud física y mental: además de generar cerca del 90 por ciento de la serotonina en nuestro cuerpo, interviene en procesos relacionados con metabolismo, obesidad, autismo, enfermedades autoinmunitarias, neurodegenerativas, cardiovasculares y cáncer.

“A través de nuestra alimentación, podemos tener una microbiota buena o mala. Los conservadores químicos de la comida procesada se llevan la mucosa intestinal. Cuando se va, genera una condición que se llama intestino permeable: las células se abren un poco, pueden entrar toxinas y desarrollar enfermedades como cáncer, autismo y enfermedades autoinmunes”, afirma Mariangela.

Para prevenir la permeabilidad del intestino, la especialista reconoce en los alimentos fermentados, como el kéfir, aliados que alimentan la microbiota.

“El kéfir, como tiene una base de leche, aporta proteína de buena calidad, aminoácidos esenciales, para el buen funcionamiento de músculos, grasa y, además, no contiene azúcar: para originar el fermento, las bacterias tuvieron que comerse la lactosa”, detalla la especialista.

“Si tienes una microbiota muy mala, es recomendable ingerir un vaso pequeño de kéfir diario, antes de desayunar, y esperar media hora para comer. Conforme los síntomas disminuyan, la misma dosis una vez por semana será suficiente”.
 

Conócelo
+ La palabra kéfir se refiere tanto a los nódulos como a la bebida fermentada.

+ El sabor del kéfir es más fuerte y ácido que el del yogur.

+ Es bebible, ligeramente efervescente y puede encontrarse natural o saborizado con frutas.

+ Es mejor conseguirlo directo de productores locales, pero también está disponible en supermercados. Hay algunas marcas en Chedraui, Superama y Wal-mart.

+ La composición nutricional del kéfir varía según la composición de la leche, la composición microbiológica de los granos utilizados y las condiciones de fermentación y almacenamiento.

+ La OMS define los probióticos como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped.


Entre los microorganismos presentes en el kéfir figuran algunos ya familiares en la fermentación de alimentos, como Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter y Saccharomyces, y otros poco conocidos