Pares botaneros

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

México presume buena variedad de quesos y una vibrante oferta de cervezas artesanales, ¿por qué no juntar ambos mundos en un maridaje que funcione como aperitivo o para ese maratón de películas el fin de semana?

Antes de comenzar
Para crear tus propias duplas, toma en cuenta lo siguiente:

+ El amargor y la astringencia de los lúpulos tienen la cualidad de contrarrestar grasas y dulzor.

+ Un alto contenido alcohólico acentuará pungencia y dulzor en los quesos con se maride la cerveza.

+ Para balancear quesos salados y con alto contenido graso, son deseables cervezas con buena acidez.

+ La carbonatación es un elemento a tomar en cuenta: las burbujas limpian y refrescan el paladar.

+ Considera ingredientes añadidos -hierbas y especias-, o procesos -ahumado- al hacer el maridaje.

Principios de maridaje
Según el programa de especialidad Cicerone la dupla perfecta cumple con tres requisitos:

Intensidad en equilibrio. Un queso de aroma fuerte se acompaña con una cerveza potente.

Resonancia. Una cerveza con notas herbales exalta el sabor a hierba fresca en los quesos.

Contraste. Para lograrlo, toma en cuenta la expresión de las maltas, carbonatación y dulzor de cerveza.
 

Panela + Cayaco de Cervecería de Colima
La sutileza característica de este queso, con sabor a leche fresca y bajo en sal, coincide con las refrescantes y ligeras notas de esta Lager.

Este queso blanco, con textura porosa, suave y esponjosa, tiene un porcentaje graso muy bajo y es muy popular en los estados del centro del país. Para su elaboración, la leche se escurre en canastas especiales que dejan la marca del tejido en la superficie del queso.

Es un queso fresco, elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se produce con una mezcla de leche de vaca y cabra.
 

Quesillo + Loba Alfa de Cerveza Loba
Este India Pale Lager tiene aromas a frutas tropicales con un final seco y limpio, lo que la hace perfecta para las notas a suero de leche del queso oaxaqueño.

Originario de Etla, Oaxaca, al quesillo también se le conoce como queso oaxaca y es de los más producidos y consumidos en todo el País.

Hecho con leche bronca o pasteurizada de vaca, es blanco, fresco y de sabor suave. En su elaboración artesanal se utiliza el cuajo natural del estómago de las vacas. Las tiras, hechas tan pronto la leche cuaja, se enrollan hasta formar una madeja.
 

De cabra + Mantis, de Agua Mala
Fresco y cremoso, con notas florales y frutales, el queso se acompaña con el perfil cítrico y herbal de una cerveza de trigo (Witbier) refrescante y de cuerpo medio.

Es un queso blanco redondo, en forma de pastilla, elaborado con leche de cabra. Los moldes donde se coloca tienen por lo regular los sellos del rancho, la finca o hacienda donde se produce. Se acostumbra en las regiones de México donde abunda el ganado caprino.

Cuando está fresco puede comerse solo y tiene la consistencia de un queso panela con sabor sustancioso.
 

Asadero + India Pale Ale de La Perruchona
Las notas florales y herbáceas del queso coinciden con los fragantes lúpulos de la cerveza, cuya potencia corta el perfil salado presente en esta variedad.

El término asadero se utiliza para designar a varios quesos de pasta hilada elaborados en Sonora, Chihuahua, Durango... por las similitudes en su proceso de elaboración -cuajada con alta acidez que se estira y se moldea mediante calentamiento- se les relaciona con el quesillo.

La particularidad del de Aguascalientes, el más famoso, es que durante su hechura se utiliza citrato de sodio para compensar la acidez de la pasta.

 

Queso crema de Chiapas + Session IPA de Cervecería Principia

Destacan las notas cítricas, acompañadas por un sabor ligeramente dulce, características que el queso comparte con esta Imperial Pale Ale de Sesión.

También conocido como de marco o de cuadro. Hecho con leche cruda, es un producto artesanal, de pasta ácida, prensada y tajable. De tonalidades amarillas y apariencia húmeda, su firmeza varía según su maduración. Deja en boca una sensación untuosa y un aroma lácteo. Se comercializa en barras de 100 gramos a 2 kilos y lo distingue su empaque con papel aluminio y celofán amarillo o rojo.
 

Cotija + Morrigan de Malteza
El sabor intenso y la textura de este queso crean una extraordinaria sinergia con el cuerpo robusto y las notas a humo y caramelo de esta Scotch Ale.

Los rancheros de la Sierra de Jalmich (entre Jalisco y Michoacán) usan el excedente de leche para este queso artesanal madurado. Tras pasar mínimo tres meses de añejamiento, se comercializa. Fue el primer queso mexicano protegido por una marca colectiva en 2005.

Hecho con leche bronca es de pasta dura, corteza rugosa y gruesa, de color amarillo y fuerte sabor salado. A veces se cubre con pasta de chile.
 

Chihuahua + English Pale Ale de Cirquera
Su intenso perfil, con aromas de nueces, caramelo y crema, complementa el perfil maltoso de la etiqueta, que ofrece notas de nueces y caramelo.

Los menonitas, migrantes de origen holandés y alemán establecidos en Chihuahua desde los años 20, lo llaman “tipo chester” y lo elaboran en forma de cilindro aplanado o barra, en presentaciones de uno a 10 kilos.

Tradicionalmente se produce con leche entera, pasteurizada o no, de vaca holstein de ganadería familiar. Es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada. De color amarillo pálido, se funde fácilmente.

*Fuentes: “Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos”; “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, y ciceron.org