Del agave a la copa

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Decir tequila es hacer referencia a una de las expresiones más auténticas de México y al destilado nacional más reconocido alrededor del mundo, resultado del perfecto encuentro entre la técnica europea y una materia prima antigua y característica de suelo americano: el agave.

El tequila es un mezcal. En su definición más antigua y acertada, el mezcal es la bebida alcohólica que surge de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de agave.

Técnicamente hablando, el tequila es una forma de mezcal diferenciado por su materia prima, el Agave Tequilana Weber variedad Azul; elaborado en un territorio específico -la Denominación de Origen Tequila-, y bajo un proceso de manufactura perfectamente definido y regulado.

La Norma Oficial dicta que el destilado debe provenir de mostos derivados de las cabezas de Agave Tequilana Weber variedad Azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, siendo estos mostos susceptibles de ser enriquecidos con otros azúcares en una proporción no mayor al 49 por ciento.

Sí, el tequila puede clasificarse como tequila 100 por ciento agave o simplemente como tequila, cuando sus ingredientes incluyen caña, maíz, remolacha azucarera o cualquier otra fuente de azúcares.

¿Cómo se produce?
Después de la jima, las piñas de agave se someten a procesos térmicos o enzimáticos para convertir sus carbohidratos naturales (inulina) en azúcares altamente fermentables.

Muchos tequilas se producen cociendo las cabezas de agave en autoclaves, extrayendo sus jugos en desgarradoras y molinos de rodillos, y destilándolos en sistemas de columnas. Muchísimos más, por medio de una cocción en hornos de mampostería, molienda en tahona o molino egipcio, y destilación en alambiques de cobre.

El aguardiente nuevo posee características sensoriales bien definidas. El tequila 100 por ciento agave suele mostrar aromas propios de la planta, cruda o cocida, así como amplios tonos florales y frutales.

Como puede estar hecho de entre 51 a 99 por ciento agave, el tequila reúne sabores diversos, desde vegetales y herbáceos, hasta minerales, terrosos, frutales, florales.

Para todo paladar
Una vez destilado, el tequila puede someterse a distintos procesos con el propósito de desarrollar características aromáticas y gustativas. Así, puede clasificarse como blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

+ Blancos: en el extremo de la juventud, son aquellos que surgen directamente de la destilación y cuyo contenido de alcohol se ajusta simplemente con agua de dilución. Sus aromas principales incluyen agave crudo o cocido, seguidos de marcados tonos florales y frutales.

+ Jóvenes: resultan de combinar tequilas blancos con reposados o añejos, y pueden ser aromatizados o suavizados con caramelo, extractos de roble o jarabes. En nariz suelen ofrecer recuerdos de agave crudo o cocido, así como frutales y ligerísimos matices de azúcares cocidas y torrefactos.

+ Reposados: pasan al menos dos meses en barricas de roble o encino; pueden enriquecerse con pequeñas proporciones de tequilas añejos o extra añejos. Tradicionalmente poseen un color dorado o ámbar claro, así como aromas dominantes de agave cocido, especias dulces y suaves maderas.

+ Añejos: maduran al menos 12 meses en barricas de roble o encino con capacidad máxima de 600 litros. Pueden enriquecerse con pequeñas proporciones de tequilas extra añejos. En copa presentan tonalidades doradas oscuras e intensos aromas de agave cocido, especias dulces, coco, nueces, frutos secos y madera fina.

+ Extra añejos: en la cúspide de la madurez. Envejecidos durante al menos 36 meses en barricas de roble o encino de hasta 600 litros. Comúnmente tienen un color ámbar oscuro o rojizo, así como potentes tonos de especias picantes, nueces secas, praliné, dulce de agave y maderas tostadas.

 
Identifica los defectos
Entre los principales defectos que ayudan a identificar tequilas de baja calidad, por recordar al agave verde inmaduro y crudo, se cuentan:

+ Dureza en boca

+ Agresividad alcohólica

+ Efecto picante

+ Extrema delgadez en cuerpo

+ Amargor intenso