Saborea el legado afro

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

El mariachi, el agua de jamaica y hasta las garnachas fritas tienen influencia africana. La raíz afro llegó a ser la segunda más numerosa del territorio después de la indígena y su latencia se encuentra en el idioma y la música, pero sobre todo en la comida. ¿Lo sabíamos? Probablemente no, porque se habla y escribe poco sobre ello.

“No podríamos entender los sones ni el mariachi sin la población afro; incluso el término ‘chingar’, de acuerdo con el investigador Rolando Pérez, tiene origen en la cultura bantú”, afirma María Elisa Velázquez, doctora especializada en afrodescendencia y diversidad cultural de México.

Durante los 300 años de colonización, hombres, mujeres y niños pertenecientes a una gran diversidad de culturas africanas arribaron a esta tierra como esclavos. Llegaron desde 1521, desde África Occidental, Central, Oriental y Angola, ahonda la especialista.

“Según datos de (Gonzalo) Aguirre Beltrán, durante el periodo colonial, africanos y afrodescendientes fueron la segunda población más importante en número después de los indígenas; los menos eran los europeos.

“Casi todos los mexicanos tenemos como segundo componente biológicamente importante el afro”, detalla la doctora.

“Esto se explica, porque en este territorio, la población africana no fue segregada. Aquí hubo una convivencia continua y generaciones de africanos libres muy pronto”, detalla María Elisa.

Durante la historia, la influencia de los intercambios entre indígenas y africanos fue paulatina, documenta Dora Elena Careaga, investigadora de la cultura afromexicana.

Además de ingredientes, la población africana -forzada a migrar al Nuevo Mundo-, trajo consigo técnicas y formas de comer.

“Cuando se conformó la base de lo que ahora es México, las haciendas estaban por todos lados, y en cada hacienda había africanos o afrodescendientes”, detalla Careaga.

“La participación de los africanos en las haciendas ganaderas y agrícolas fue fundamental. Muchos estaban familiarizados con el caballo, los indígenas no. Desde ese periodo, hasta la actualidad estuvieron muy vinculados con la actividad ganadera. En la época colonial ellos fueron arrieros. El mismo Vicente Guerrero, afrodescendiente, era arriero”, agrega Velázquez.

En las haciendas, las mujeres africanas se encargaban principalmente de las cocinas. Ellas incorporaron elementos de su saber culinario a ingredientes y técnicas que ya existían en este territorio, señala la especialista.

“El acervo de la comida está en manos de las mujeres, pero también hay contribuciones masculinas visibles en la comida de fiesta. Los africanos recrearon muchas de sus tradiciones alimentarias utilizando productos locales y lo que les daban los dueños de las haciendas, que era esencialmente lo que no querían. Por eso, vísceras, cabezas y patas son constantes”, detalla Careaga.

Ingredientes
Los ingredientes más usados en la cocina afroamericana son plátano, yuca, frijol negro y arroz.

“Particularmente el caso del arroz es muy interesante porque aún hay muchos debates en torno a su origen; sin embargo, en África hay un tipo de arroz originario de Mali que se encuentra en todo el continente y se utiliza bastante”, señala Careaga.

El arroz se replica en varios platos de la diáspora africana. Por ejemplo, en la región veracruzana de Tamiahua se prepara rojo y caldoso, con pollo, pescado, camarones, jaiba o pescado seco; ese mismo plato existe en el Caribe con el nombre de asopado.

De acuerdo con la investigadora, una aportación básica de la migración afro es el frijol negro, y todos los países herederos de su culinaria lo consumen.

Otros ingredientes que llegaron al continente por influencia africana fueron el café, la sandía, el plátano y sus variantes, el tamarindo, la flor de jamaica, y el frijol de ojo negro (black eyed pea). Del plátano ellos aprovechan tanto la fruta como las hojas.

“Hay ingredientes y técnicas que se repiten en ambas tradiciones, por ejemplo, la yuca. La de África es venenosa y es necesario lavarla y secarla muchas veces para poder comerla; sin embargo, con la que encontraron en este territorio replicaron platos y tradiciones”.

El picante es un gusto compartido con los indígenas y las poblaciones afro recrearon su comida con los chiles que encontraron aquí.

Técnicas y tendencias
Son muchos los elementos de nuestra culinaria que tienen un origen africano, el aceite y la fritura figuran entre ellos, comenta la investigadora. Esta técnica migró primero hacia Europa y luego a América, y ahora no podemos concebir a Estados Unidos sin pollo frito.

La cocina al vapor en hojas de plátano es otra de las técnicas sobresalientes en la cocina africana.

“Si deconstruímos el tamal, podemos notar la influencia indígena en el maíz, pero envuelto en esta hoja tiene diferente historia. La hoja de plátano es imprescindible en muchas comunidades de Veracruz, Oaxaca y Guerrero”, acota.

A pesar de ser prácticas comunes en diversas culturas, asado, tatemado, ahumado y hervido, también son identitarios de la tradición africana.

“En Tamiahua tenemos un plato muy emblemático que se cocina a partir de la técnica del asado. La carne se pone en un palo al centro de la hoja de palma de coco, y se utiliza como instrumento para voltearlo. Le queda muy impregnado el sabor a la leña”, describe Careaga.

El horneado a las brasas; es decir, la cocción entre carbón caliente, es también tendencia en las cocinas africanas. Los ingredientes más comunes para esta técnica son yuca, plátano y pescado en hoja de plátano.

De acuerdo con la investigadora, los espesantes también dan identidad a estas culinarias. Pueden lograrse a partir de la cocción de semillas y tubérculos y usarse en recetas varias, como preparaciones caldosas con arroz o moles.

Otra forma de hacerlo es con vegetales abundantes que, hervidos durante mucho tiempo, hacen que la sopa quede espesa. Nuestros caldos de olla son así, agrega la autora de “Culinaria afrodescendiente de Tamiahua”.

Herencia viva
Es a partir del siglo 19 que se borra, olvida y menosprecia a la sociedad afro en la historia de México, por la creación del concepto de las razas superiores e inferiores, puntualiza la doctora Velázquez.

“La Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, algunas zonas de Veracruz y Michoacán tienen comunidades afro más visibles por su cultura y rasgos físicos. En estas zonas hubo menos intercambio con las culturas indígenas y otras poblaciones”, detalla.

A pesar de haber sido invisibilizadas por varios siglos, las culturas afroamericanas han logrado conservar y reproducir su legado histórico y Dora considera que en México debe hablarse sobre esta herencia.

“La comida es identidad y lenguaje, pero en otros ámbitos hay mucha discriminación detrás de esta raíz. Los afrodescendientes necesitamos que se reconozcan nuestras contribuciones”, apela Dora.

María Elisa Velázquez destaca que las migraciones y el aporte cultural continúan, siguen llegando centroamericanos afrodescendientes y africanos.

“A pesar de este silencio y menosprecio, de que no hay museos, de que en los libros de texto se habla muy poco de la presencia afro y de los problemas de racismo que existen actualmente; alrededor de un millón 400 mil personas se identificaron como afrodescendientes”, acota Velázquez.