Vida

Manjar tricolor

Al igual que el mole y otros platos nacionales, muchas son las recetas e historias que se transmiten en torno a los chiles en nogada
viernes, 31 de julio de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

De boca en boca van los chiles en nogada, no solo porque inicia su temporada, sino porque su origen es tema de discusión.

Al igual que el mole y otros platos nacionales, muchas son las recetas e historias que se transmiten en torno al emblemático plato poblano. Sin embargo, el relato más aceptado remite a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes lo crearon con la intención de celebrar la entrada de Agustín de Iturbide a Puebla, tras consumar la Independencia Mexicana, según el libro La Puebla de los Ángeles en el Virreinato, de Lidia Gómez.

“No hay una receta definida o una sola receta del chile en nogada. Se cree que surgió para agasajar a Iturbide, cuando visitó Puebla en agosto de 1821, después de haber firmado los Tratados de Córdoba con Juan O’Donojú, el último virrey, en Córdoba, Veracruz.

“El militar entró triunfante con el Ejército Trigarante y le dieron a comer un plato con chiles verdes, nogada blanca y los granos de granada rojo, con el que representaron la bandera”, relata el historiador Arturo Córdova, miembro del Consejo de la Crónica de la Ciudad Puebla.

Ingredientes precisos
Pera lechera, manzana panochera y nuez de Castilla son los ingredientes que dan identidad a la longeva preparación, de acuerdo con María Ponce, chef ejecutiva de Río Viejo; y desde San Andrés Calpan, San Nicolás de Los Ranchos y San Martín Texmelucan se traen a la Ciudad los frutos que sólo crecen en los fríos terruños ubicados a las faldas de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl.

“Un verdadero chile en nogada debe llevar nogada a base de nuez de Castilla, jerez y almendra, entera y pelada. Puede llevar queso, pero no crema, esto para darle consistencia homogénea, lisa y tersa. Es una mezcla dulce pero no empalagosa, con un toque de sal y sabor terroso, característico de la nuez.

“Lo importante del relleno son los frutos: la pera lechera, manzana panochera, plátano macho y durazno, que acompañan a la proteína, la cual puede ser res, cerdo, u otra. La clave es guisar cada ingrediente por separado para no bajar la temperatura y que cada insumo se cuesa bien, conservando su textura y no tornándose como papilla”, describe la sonorense radicada en la Ciudad, quien adaptó su receta después de probar cerca de siete versiones diferentes.

Granada y perejil coronan tradicionalmente a la longeva preparación, la cual puede ir capeada o sin capear, al gusto del cocinero.

“Muchos poblanos dicen que si no está capeado, no es chile en nogada; pero otros poblanos también dicen que no importa si se presenta sin freír. A mí me parece que capeado tiene demasiada grasa y puede robar sabor; yo lo preparo sin capear, porque está más limpio, así se pueden apreciar más los sabores del chile”, concluye.

Los chiles en nogada solo se preparan de julio a septiembre por ser temporada de la granada, nuez de Castilla y pera panochera. La granada está dulce, fresca y roja; los nogales florean cuando hace mucho calor y llueve; y se da la pera lechera, aunque su momento óptimo es en septiembre.




CHILE EN NOGADA

6 PORCIONES 3 HORAS MEDIO


Ingredientes:

Chile

+ 6 chiles poblanos

+ 50 gramos de almendra enteras para filetear

+ 1 kilo y 200 gramos de jitomate asado

+ 2 clavos de olor

+ 1/4 cucharadita de comino

+ 1 pera lechera

+ 2 duraznos

+ 1 plátano macho

+ 1 manzana panochera

+ Aceite suficiente

+ 10 gramos de pimienta gorda

+ 50 gramos de pasitas

+ 50 gramos de piñones

+ 2 dientes de ajo finamente picados

+ 1 cebolla blanca finamente picada

+ 1 kilo y medio de res combinado con cerdo

+ 1/2 onza de jerez

+ 1/2 cucharada de canela molida

+ 30 gramos de aceitunas

+ 50 gramos de nuez de Castilla

+ 30 gramos de perejil

+ 1/4 de cucharadita de nuez moscada

+ Sal y azúcar al gusto

Nogada

+ 250 gramos de almendra entera

+ 50 gramos de queso de cabra

+ 45 gramos de queso crema

+ 1 onza de jerez

+ 60 gramos de azúcar

+ 400 gramos de nuez de Castilla

+ Agua, la necesaria

+ 1 pizca de sal.

Preparación:
Pelar las almendras en agua caliente, filetear y reservar. Quemar los chiles directo al fuego para que se les desprenda la piel, pasarlos a un bowl con hielo y reservar. Licuar el jitomate con un poco de agua, clavo y comino, reservar. Pelar las frutas y cortarlas en cuadritos. Freír hasta dorar cada una de las frutas por separado en una mezcla de suficiente aceite y la pimienta gorda. Freír pasitas y los piñones en el mismo aceite, y reservar con las frutas. Acitronar cebolla y el ajo picado finamente, en una cazuela donde quepa todo el relleno. Agregar la carne, añadir el jerez y dejar que se reduzca. Verter jitomate licuado y dejar reducir. Incluir los frutos, piñones y pasas, y mezclar. Agregar aceituna picada, nuez de Castilla, almendra fileteada, perejil picado finamente y revolver hasta que vuelva a hervir. Sazonar con nuez moscada, canela, sal y azúcar. Para la nogada, pelar las almendras en agua caliente y reservar. Licuar quesos, jerez, azúcar y nuez de Castilla con un chorrito de agua fría para que no se calienten los lácteos. Sazonar con sal y azúcar al gusto, y colar.

 
El relato más aceptado sobre el origen de los chiles en nogada remite a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes crearon el platillo con la intención de celebrar la entrada de Agustín de Iturbide a Puebla, tras consumar la Independencia Mexicana.


 

 

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