Vida

Lo mejor del grano

Los métodos de extracción artesanal, a diferencia de las máquinas eléctricas, ayudan a percibir mejor el aroma, sabor, retrogusto, acidez y cuerpo del elixir mañanero
lunes, 31 de agosto de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Preparar café es un arte que requiere tiempo.
Los métodos de extracción artesanal, a diferencia de las máquinas eléctricas, ayudan a percibir mejor el aroma, sabor, retrogusto, acidez y cuerpo del elixir mañanero.

De llamativas formas, colores y materiales son los inventos cafeteros que te invitamos a descubrir para reinventar el ritual que hace despertar cada día.

CONÓCELOS
Ayudados de la gravedad o incluso desafiándola, es cómo funcionan y acorde a ello se pueden catalogar en tres tipos:

1. Descendentes: el agua depende totalmente de la gravedad, se vierte en la parte superior y desciende.

2. De inmersión completa: donde el café está totalmente en contacto con el agua.

3. Híbridos: los que combinan ambos tipos.

 
LOS CINCO MÁS POPULARES

Chemex
Café y química eran dos pasiones que movían al alemán Peter J. Schlumbohm, quien en 1941 creó el elegante diseño que evoca la forma del matraz Erlenmeyer. Este método de goteo, donde el agua pasa por una capa de café y un filtro de papel, permite mayor retención de aceites suspendidos, dando como resultado una taza con mayor dulzor, menor acidez y libre de residuos.

V60
Esta innovación creada por Hario, compañía de cristalería nipona, debe nombre a la forma cónica y la abertura de 60 grados donde se coloca el café.

Sus características salientes en forma de espiral permiten mayor oxigenación, mientras el único orificio en la base, da paso a una extracción uniforme con mucho cuerpo, textura sedosa y acidez elevada pero agradable.

Prensa francesa
El más sencillo y práctico para preparar en casa. Su origen es polémico ya que se tiene registro de diversas patentes, como la del diseñador italiano Attilio Calimani, en el 1929, y otro connacional, Faliero Bondani, que la popularizó en Francia por los años 60.

Lo importante de este dispositivo es la preparación por inmersión, donde un filtro de malla metálica empuja al café molido hasta obtener la característica extracción terrosa, con mucho cuerpo y apariencia turbulenta.

Sifón japonés
Es un método que fusiona inmersión y goteo. Cuenta con dos cámaras, debajo de la inferior se coloca la fuente de calor que provoca el aumento de presión y que el agua se eleve hasta la cámara superior, donde se infusiona con el café. Una vez finalizada la inmersión, se remueve o apaga el mechero para que descienda la temperatura y baje el café, listo para tomar.

Intenso sabor y cuerpo consistente, son resultado de emplear este invento originario de la Alemania de 1838.

Aeropress
La portabilidad es rasgo distintivo de este método fabricado en plástico, por el estadounidense Alan Adler en el 2005. La magia ocurre por obra de un émbolo empujado a través de un tubo, que ayuda a obtener un líquido con mucho cuerpo, acidez, dulzor y largo retrogusto.

Puedes obtener café de distintas concentraciones y sabores, variando factores como el tamaño de la molienda del grano, la cantidad y temperatura del agua, y el tiempo de infusión.

 
ABC del ritual cafetero
+ Tostado: saltarse este paso sería sinónimo de perderse todos los aromas, colores y sabores. El proceso se lleva a cabo con la introducción de aire caliente, llegando a alcanzar los 220 grados centígrados, y el rango va del tueste claro, caracterizado por una acidez pronunciada; hasta el oscuro, con apariencia aceitosa en la superficie del grano y sensación en boca de amargor.

+ Molienda: se recomienda una molienda intermedia, no tan fina como arena porque estanca la extracción, ni tan gruesa porque se provoca un goteo demasiado rápido que no se impregna de café.

+ Agua: no debe llegar a hervir pero debe estar arriba de los 90 grados centígrados. Un buen tip, si no tienes termómetro, es observar las burbujas que se comienzan a hacer por las paredes del recipiente donde se caliente el agua, como señal de que está en la temperatura adecuada.
 

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