Tendencia botánica

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

El trabajo de un destilador de ginebra podría equipararse con la labor de un sofisticado perfumista, pues ambos buscan la precisa combinación de esencias que encanten al olfato, considera Edgar Villanueva, profesor del Instituto Mexicano de Destilación Artesanal.

“La ginebra es un destilado aromatizado con bayas de enebro, semillas de cilantro, cáscaras de cítricos, raíz de angélica entre otros ingredientes botánicos. Su origen es holandés y se adoptó en Inglaterra, cuyo estilo es el más popular en nuestros días”, precisa Villanueva en su libro “Manual de Producción de Destilación de Ginebra Artesanal”.

A través de una selección de ingredientes, denominados botánicos en el argot del destilado, se busca también conquistar los cinco sabores elementales (dulce, ácido, salado, amargo y umami); además de sensaciones como frescor, picor y astringencia.

Tendencia a la manufactura local
En 1806 se documentó la primera importación de aguardiente de ginebra holandesa a México, de acuerdo con el bartender Ferran Bel, fundador Gin Clover Club, quien señala que el estilo de vida afrancesado la mantuvo en auge hasta el Porfiriato.

Sin embargo, el originario de Tarragona, España, enfatiza que la tendencia es producir ginebras de manufactura local, adaptadas a los ingredientes de la zona, y México no es la excepción, pues ya se documentan tres tipos: Ginebra Seca Mexicana, Ginebra Mexicana Destilada y Ginebra Mexicana.

“Alrededor del 2011 se comenzó a hacer Gin Mare, una ginebra del Mediterráneo que cuenta con Denominación de Origen, y se aromatiza con botánicos locales de España, Francia, Italia y Grecia, como romero, albahaca, aceituna y naranja. Gin Mare es una de las primeras ginebras de este tipo, pero México ya hizo lo propio.

“Las ginebras mexicanas están experimentado un boom, y en Jalisco se ven cada vez más desde 2017. El 90 por ciento del gin artesanal mexicano está hecho con cobre y botánica natural, pero no tenemos un sistema de formulación conjunta, un estilo reglamentado ni una base alcohólica en común, porque cada maestro destilador hace su receta”, detalla Bel.

Aún sin normativa federal
La ginebra tiene una base alcohólica, de origen agrícola, que puede partir de caña, papa, trigo, maíz, centeno o cebada, estos se destilan o infusionan con enebro, y por lo general, aunque no es obligatorio, se le añaden una especias, cítricos y frutos que le dan la característica complejidad al gin, según explica el español asentado en Teuchitlán.

En este sentido, Villanueva concuerda con que las ginebras mexicanas son de reciente invención y se ha popularizado en la última década entre los productores artesanales, quienes deben fabricar en alambiques con capacidad inferior a los 200 litros, o sería considerada producción industrial.

Al ser una bebida novel nacional, aún no hay una normativa federal que proteja su manufactura en el país, pero entre las características generales se encuentra el uso de una mezcla de botánicos clásicos de la ginebra inglesa con otros endémicos de México, así como el empleo de alambiques de cobre.

Elíxir que trasciende
El antecesor de la ginebra inglesa es el genever y no se tiene certeza de su origen.

Las primeras referencias del aromático se ubican en Flandes, en el año 1300. Se destilaban granos malteados de cebada, trigo y centeno, con botánica medicinal como romero, albahaca, cilantro y enebro, con la finalidad de curar enfermedades.

Se presume que en 1650 Franciscus de la Boe, un profesor alemán que trabajaba en la Universidad de Leiden, en Holanda, buscaba formular medicina para tratar problemas renales. Sin embargo otras versiones aseguran que él solo se encargó de difundir recetas con el destilado pero no lo inventó.

El genever llegó a Inglaterra durante La Guerra de los 80 Años, cuando ingleses y holandeses lucharon contra España. En la actualidad, posee denominación de origen y se elabora en Holanda, Bélgica, algunas regiones de Francia y Alemania.

La ginebra inglesa como se conoce hoy día, estilo London Dry, surgió hasta principios del Siglo 19. Anteriormente la base era un destilado con el sabor y aroma del cereal base, muy parecido al genever pero con mayor intensidad botánica.

En 1806 se documentó, en el registro aduanal de Hacienda, la primera importación de aguardiente de ginebra holandesa (genever) a México. Se popularizó el consumo con Maximiliano de Habsburgo y después del Porfiriato.

*Fuente: Ferrán Bel, y Manual de Producción de Destilación de Ginebra Artesanal, de Edgar Villanueva.
 

Hecho en México
Estos son los estilos de ginebra mexicanos según Edgar Villanueva, del Instituto Mexicano de Destilación Artesanal:

+ Ginebra Seca Mexicana
Es la interpretación local del estilo “London Dry Gin”.

Se mezclan de botánicos clásicos de la ginebra inglesa con botánicos endémicos de México.

El alcohol empleado no debe poseer aroma alguno que devele la materia prima de su origen, ya que, en este estilo de ginebra mexicana, los botánicos deben ser los protagonistas en el producto.

La selección botánica debe de incluir cuando menos cinco especies endémicas del país.

+ Ginebra Mexicana Destilada
Se fabrica con alcoholes donde el aroma de la materia prima es el protagonista.

Los alcoholes deben provenir de materias primas agrícolas de México, con o sin denominación de origen, como aguardientes, mezcal, tequila, raicilla, charanda, pox, entre otros.

En la mezcla botánica, se debe incluir uno mexicano.

Este tipo de ginebras, están emparentadas con el estilo neerlandés.

Se debe indicar el nombre o materia prima empleada, por ejemplo “Ginebra Mexicana destilada de Agave”.

+ Ginebra Mexicana
Es aquella ginebra elaborada sin destilar, producida por maceración de botánicos.

Debe ser producida en territorio nacional incluyendo en la formulación de sus botánicos cuando menos una especie endémica de México, de otra forma es considerada simplemente ginebra, sin poder emplear el apelativo “mexicana”.

Los principales ingredientes utilizados en la destilación de esta ginebra son las semillas de cilantro y las bayas de enebro.
 

MARTINI SECO

1 PORCIÓN 5 MINUTOS

+ 2 onzas de ginebra

+ 1/2 onza de vermut seco

+ Hielo suficiente

+ Piel de limón amarillo para decorar

PREPARACIÓN: En una copa martinera verter vermut con hielo y reservar. En otro vaso, servir ginebra con hielo y enfriar con técnica Stir (mezclar con una varilla sin diluir el hielo). Desechar el vermut de la copa y servir ahí la ginebra colada. Decora con limón.

GIN & TONIC

1 PORCIÓN 5 MINUTOS

+ 2 onzas de ginebra

+ Agua quina para rellenar

+ Suficiente hielo

+ Piel de limón amarillo como garnitura.
PREPARACIÓN: Servir ginebra en un vaso con suficiente hielo. Rellenar con agua tónica y decorar con cáscara de limón.

NEGRONI

1 PORCIÓN 5 MINUTOS

+ 1 onza de ginebra

+ 1 onza Vermouth Rosso

+ 1 onza Campari

+ Piel de Naranja

PREPARACIÓN: En vaso old-fashioned, poner ginebra, vermut y Campari. Agregar un par de hielos y enfriar con técnica Stir (mezclar con una cucharilla sin diluir el hielo). Decorar con piel de naranja.