Botaneo patrio

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La comida tradicional mexicana es la cocina del pueblo, y de acuerdo con José N. Iturriaga, historiador de la Universidad Iberoamericana y expresidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, está por encima que aquella enaltecida por sofisticadas técnicas culinarias o aparadores de renombre.

“Aceptar que otra es la alta cocina mexicana sería aceptar que la del pueblo es la baja cocina; ello sería más que injusto, completamente falso. Debe tenerse presente que el hábitat natural de la cocina tradicional mexicana son los lugares más populares, como fondas, mercados y la vía pública”, explica Iturriaga en su artículo colaboración para el libro Elogio de la Cocina Mexicana, editado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Larga sería la lista de delicias que hacen disfrutar, dan identidad como mexicanos y cohesión comunitaria, pero aquí proponemos tres recetas para abrir apetito con aguacate, cuitlacoche y cueritos como protagonistas.

 
Anatomía de un antojo

Guacamole
+ Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro.

+ Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz. Se prepara en todo el País y es originaria de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas, donde es aderezado con rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha.

+ Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.

+ El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de taco.

Cuitlacoche
+ Es el hongo que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz.

+ Es grisáceo por fuera y negro en su interior.
+ Abunda de julio a septiembre, en la temporada de lluvias.

+ Es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país.

+ Contiene Omegas 3 y 6, fósforo, Vitamina C y sustancias con propiedades antitumorales, y a pesar de aparecer en cosechas de maíz de otras partes del mundo, México es el único país donde se come.

+ Se consume en quesadillas, empanadas, antojitos y más, después de saltearlo en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote.

Cueritos
+ Botana que se prepara con la piel del cerdo, cocida y marinada en vinagre con hierbas de olor.

+ Pueden servirse solos como botana o para acompañar los chicharrones de harina preparados con crema, salsa, cueritos, aguacate y a veces col picada.

+ En Jalisco, las tostadas de cueritos se acompañan con lechuga y se bañan con salsa dulce.

Fuente: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Larousse.

 
Manos a la obra
Te retamos a poner el temporizador a 30 minutos porque es justo el tiempo que toma hacer esta tercia de recetas. Antes de comenzar, toma en cuenta:

+ Busca cueritos caseros. Evita los que están todos blancos porque pierden completamente su sabor y tienen una textura muy blandengue.

+ El cuitlacoche se encuentra todo el año pero esta época es la mejor para el hongo del maíz.

+ Agregar unas gotitas de limón al guacamole, porque además de realzar el sabor, ayuda a ralentizar la oxidación.

+ Agrega pimienta y sal al gusto, pero que no se pase la mano, porque lo importante es saborear cada ingrediente.

+ La mejor compañera para una botana es la salsa, se presta hasta para chicharrones y totopos.

 
TOSTADAS DE CUERITOS

12 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

Salsa

+ 1 kilo de jitomate

+ 300 gramos de cebolla

+ Sal y orégano al gusto

Tostadas

+ 2 kilos de cueritos

+ 12 limones

+ 12 tostadas

+ ½ kilo de frijoles fritos

+ ¼ Col blanca rallada

+ ¼ Col morada rallada

+ 200 gramos de zanahoria encurtida en vinagre

+ Cilantro

PREPARACIÓN:
Salsa: Asar jitomate y cebolla. Licuar con sal y orégano al gusto. Reservar. Tostadas: Cortar en tiras los cueritos y bañarlos en limón, agregar una pizca de sal de grano y opcionalmente un poco de chile de árbol quebrado, y reservar. Untar los frijoles en las tostadas. Servir encima los cueritos. Coronar con col, zanahoria y cilantro. Agregar en salsa.

GUACAMOLE

6 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO

+ 5 chiles güeros

+ 1 cebolla blanca picada

+ 1 ½ de aguacate

+ 5 limones

+ ½ cebolla morada finamente picada

+ Cilantro

PREPARACIÓN:
Cortar los chiles en trozos de un centímetro, sofreír con cebolla y reservar. Machacar el aguacate e incorporar el jugo de limón. Sazonar con sal hasta que el guacamole tenga una textura casi cremosa, y agregar chile güero con cebolla sofrita. Incorporar cebolla morada. Para el montaje se recomienda poner cubitos de panela y chicharrón de cerdo.

TACOS DE HUITLACOCHE

6 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

+ ½ cebolla blanca

+ 200 gramos de mantequilla pura de vaca

+ ½ kilo de maíz desgranado

+ ½ kilo de huitlacoche

+ ½ kilo de champiñones en trozos gruesos

+ 6 tortillas

+ 180 gramos de adobera

+ Col

PREPARACIÓN:
Sofreír cebolla en mantequilla. Agregar maíz y cinco minutos después el huitlacoche y champiñones. Salpimentar al gusto. Reservar. Calentar tortillas con queso adobera y coronar con el guiso de huitlacoche. Montaje: Colocar cebollita morada desflemada y un poquito de cilantro. Se recomienda acompañar con salsa de tomate, chile poblano y cebolla asados en proporciones iguales.

SALSA CASERA

6 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

+ 1 ½ kilo de jitomate

+ 8 chiles verdes

+ 4 chiles guajillos

+ 1 cabeza de ajo

+ 1 cebolla cortada en trozos

+ ½ taza de vinagre de manzana

+ ½ manojo de cilantro

PREPARACIÓN:
Asar jitomates y chiles verdes en comal. En una cacerola aparte, sofreír los chiles guajillos, ajo y cebolla. Moler en molcajete de preferencia, excepto el guajillo, ese es necesario moler finamente en licuadora, con el vinagre. Integrar todos los ingredientes y coronar con cilantro.