Vida

Fermentados hechos en México

Con la llegada de las bebidas industrializadas, los brebajes tradicionales han ido cayendo en el olvido; aquí una mirada a dos de estos elíxires nacionales
jueves, 17 de septiembre de 2020 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Las metrópolis mexicanas poco a poco han dado la espalda a bebidas y comidas tradicionales.

Con la llegada de grandes consorcios y cadenas de comida rápida, platillos y brebajes de los abuelos y otros antepasados corren el riesgo de caer en desuso y desaparecer. Aquí una mirada a dos bebidas en esta categoría:
 


Pulque bendito,

dulce tormento,

¿qué haces afuera?

Métete pa’ acá adentro



Destilado y fermentado
Como el mariachi y el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le llama también agave, pues el botánico sueco Carlos Linneo, quien la conoció al llegar a América, le dio ese nombre que en latín significa “admirable”.

El agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras; por ejemplo, los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y utilizaban las hojas para hacer los tejabanes de sus casas. De esta planta también se extrajo la primera bebida prehispánica: el pulque.

El pulque es una de tantas bebidas que nuestro país ha dado al mundo. Durante nuestra historia este elixir fue consagrado a los dioses y sus representantes en la tierra -gobernantes, sacerdotes y guerreros-, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y estigmatizada.

Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, sobreexplotación de la materia prima para su elaboración y la pobreza que afecta a los productores de maguey.

De origen prehispánico, el pulque se elabora a partir de la fermentación del agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa.

La diferencia entre amarlo y odiarlo depende de acudir al mejor lugar para degustarlo y éste se llama tinacal: destino del aguamiel una vez extraído del maguey ya capado y raspado.

Generalmente, el aguamiel se recolecta dos veces al día para ser transportado al tinacal, donde se verterá en las tinas para su fermentación espontánea.

No se utiliza ningún otro componente. Eso de la “muñeca” (que se refiere a acelerar la fermentación con estiércol) fue una leyenda urbana que estigmatizó a una bebida que hoy trata de sobrevivir en el gusto de las personas.

Su producción y consumo se da principalmente en los Estados del centro: Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco y Veracruz.

+ Maridaje tradicional: pulque y barbacoa.
 


Tepache

¡ah, qué rico!

y sin empache



Dulce y refrescante
La otrora bebida fermentada tradicional y muy popular, sobre todo en la Ciudad de México; de bajo nivel alcohólico y color ambarino intenso, le da un parecido a la cerveza pero en versión dulce. Hecho de piña fermentada se endulza con piloncillo y se le añaden canela y otras especias.

Su raíz etimológica está en el náhuatl “tepatli”, que significa bebida a partir de maíz, y se creía que poseía propiedades curativas. Hoy sabemos que los alimentos fermentados favorecen a regenerar la flora intestinal y la piña posee propiedades diuréticas; pero la mejor cualidad de esta bebida es apagar esa sed que nace de las entrañas en épocas de calor.

Aunque fue muy popular por su sabor dulce y su casi nulo volumen de alcohol (solo uno por ciento), son muy pocos los locales donde aún se expende esta bebida llena de tradición y cultura.

Así como sucedió con nuestro gran pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los años 50 provocó que el tepache y otras famosas bebidas fermentadas con bajo o nulo contenido de alcohol, fueran poco a poco quedando relegadas.

Esta bebida se sirve fría, en vasos de vidrio multicolor o en jarros, para aplacar la sed provocada por el calor de la primavera y el verano.

Tristemente, las tepacherías ya no son tan fáciles de encontrar. Actualmente es mucho más común consumir tepache en mercados populares o tianguis, donde -por desgracia para el medio ambiente- se sirve en vasos desechables o en bolsas de plástico.

+ Maridaje tradicional: tepache y tacos al pastor.

 
Tepache

+ 1 piña, la cáscara y el corazón

+ 2½ litros de agua

+ 1 cono de piloncillo

+ 1 raja de canela

+ 2 clavos de olor (opcional)

Preparación
Lavar la cáscara de la piña. Cortar en trozos medianos cáscara y corazón de la piña.

Disponer en una olla el agua y el piloncillo. Calentar y remover hasta integrar y disolver por completo. Agregar la canela, la cáscara y el corazón de la piña y los clavos de olor. Calentar durante 15 minutos más y retirar del fuego. Dejar enfriar y verter en un frasco de vidrio. Dejar fermentar durante 3 o 4 días, hasta que se forme espuma. Colar y servir con hielo.

Tip: al dejar fermentar, no dejes que la piña sobresalga de la superficie, pueden formarse hongos.
 

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