Vida

Dulzura de tradición

La canasta de dulces mexicanos ofrece mucho más que muéganos y pepitorias
sábado, 19 de septiembre de 2020 · 00:15

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Antes de representar un placer goloso, el azúcar fue medicina, material decorativo, edulcorante, conservador y, de acuerdo con el antropólogo Sidney Mintz, un lujo inaccesible para la mayoría.

Según el investigador, el primer servicio documentado de postres sucedió en las cortes francesas del siglo 15. En la Nueva España una amplia gama de ingredientes nativos se integró a esta tradición europea.

Durante el periodo colonial, los dulces se hacían en conventos y talleres; eran labor de gremios, pequeños productores y amas de casa, explica Adriana Guerrero en La dulcería en Puebla.

“Los dulces que comía -y en qué cantidad los comía- un cierto estrato social reflejaban directamente relaciones de poder y clase”, detalla el investigador Juan Gerardo Guía.

De acuerdo al contexto
De acuerdo con el autor, rodeos, puchas, polvorones y soletas eran bocados de festejo para las niñas recién graduadas de los institutos de educación básica. En cambio, las clases humildes celebraban entre bizcochos de maíz cacahuacintle y cochinitos.

“El piloncillo y el maíz eran ingredientes que figuraban en la formulación del dulce popular.

“En Tepito, considerado un barrio bajo del siglo 19, se documentó que dulceros populares preparaban charamuscas, jalea de membrillo, palanquetas de nuez, jamoncillo de pepita”, detalla.

La clase media variaba su mesa dulce de acuerdo al contexto, un día cualquiera se comía miel perfumada con cáscara de naranja, arroz con leche, alguna fruta en conserva, o un ocasional ate de mamey o cocada preparada por la señora de la casa, detalla Guía.

Las tertulias de grupos adinerados incluían servicio de champaña, carnes frías, quesos, vinos, café, té, chocolate, soletas, rodeos, puchas, pasteles franceses, pastelillos, yemas, bizcochos...

Pero el concepto de dulce “mexicano” o “típico” no nació en el siglo 19, sino a mediados del 20, haciendo frente al dulce industrializado, aclara Mintz.

 

Entre suspiros y aleluyas

Un compendio de dulces mexicanos poco conocidos.

1. Encanelado
Buñuelo con canela. La masa se elabora con harina, agua y huevo, se moldea y se fríe en manteca, aceite o mantequilla.

2. Cocada
Dulce de coco rallado; según la región, los ingredientes. Existen muchas variantes en las cocinas de México.

3. Aleluya
Dulce de leche con almendras molidas confeccionado en los conventos en el siglo 19 para regalarse en Pascua.

4. Escandinavo
Variación del suspiro, elaborado con la misma técnica, solo que a los ingredientes se incorpora avellana espolvoreada.

5. Cachito

Dulce de leche con nuez.

6. Reina
Del acervo poblano, es un dulce de ralladura de coco maduro y leche moldeado en forma de bolita.

7. Picón
Dulce de camote en forma de concha, típico de Puebla. Comparte nombre con panes de Nayarit, Jalisco y Colima.

8. Especial
Dulce redondo, similar al aleluya y elaborado a partir de leche envinada.

9. Pucha
Masa en forma de rosca cubierta con glaseado blanco. Originaria de los conventos oaxaqueños.

10. Suspiro
También llamado merengue, de gran suavidad, se elabora con claras batidas a punto de turrón, azúcar, jugo de limón y vainilla.

*Con información del Colegio de México, Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.


 

 

 

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