Frescura de altura

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Las recomendaciones del chef para esta semana son: tostada de atún, medallón de res en salsa de pimienta rosa, y panacota de yogur, acompañados de agua de tuna roja.

Saborea una de las especies marinas más deliciosas y saludables que ofrece la costa bajacaliforniana, y prepara estas tostadas de atún troceado con un toque de sazón oriental.

El medallón de res, apenas salpimentado, destaca con todo su sabor acompañado de tomates cherry asados; y el panacota de yogur equilibra con su untuosidad los contrastes del plato fuerte.

Acompaña con agua de tuna roja, que se encuentra en los últimos días de temporada.
 

Tostada de atún

4 porciones 25 minutos sencillo

+ 2 medallones de atún en cubos

+ 1/3 de taza de salsa de soya

+ 2 cucharadas de mirin*

+ 3 cucharadas de jugo de limón

+ 1 chile habanero picado

+ 1 huevo

+ ½ taza de aceite

+ 8 tostadas miniatura

+ ¼ de poro en juliana frito

+ 15 hojas de cilantro

*En supermercados orientales

Preparación
Marinar el atún con la soya, el mirin y el jugo de limón. Reservar

Licuar el chile habanero con el huevo y agregar, poco a poco, el aceite hasta emulsionar y obtener una mayonesa.

Colocar una cucharada de atún sobre las tostadas. Decorar con puntos de la mayonesa de habanero y terminar con el poro frito y el cilantro.

 
Medallón de res en salsa de pimienta rosa

4 porciones 35 minutos sencillo

+ 1/3 de taza de aceite de oliva

+ 1 cebolla picada

+ 2 dientes de ajo picados

+ 2 cucharadas de pimienta rosa

+ 1¾ de taza de crema para batir

+ Sal

+ 32 jitomates cherry

+ 4 medallones de res

Preparación
Calentar un par de cucharadas del aceite de oliva y sofreír la cebolla, los ajos y la pimienta. Agregar la crema y licuar. Sazonar y reservar caliente.

Colocar los jitomates en una charola para horno, rociar con aceite de oliva y espolvorear con sal. Rostizar en el horno a 200 °C por 7 minutos.

Cocinar los medallones en la parrilla al término deseado. Disponer un espejo de salsa en el centro del plato, colocar los medallones y acompañar con los jitomates rostizados.
 

Panacota de yogur

4 porciones 50 minutos sencillo

+ 1 taza de crema para batir

+ 2 tazas de yogur griego

+ 3 láminas o ½ sobre de grenetina hidratada

+ 4 duraznos medianos en cubos

+ ½ taza de azúcar

+ ¼ de taza de agua

+ 2 mangos en cubos

Preparación
Calentar la crema, sin hervir, mezclar con el yogur y disolver la grenetina. Verter hasta llenar ¾ de los vasos y refrigerar.

Cocinar a fuego medio los duraznos con el azúcar y el agua. Retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar un par de cucharadas encima de la panacota y terminar con los cubos de mango.
 

Maridaje
Agua de tuna roja. Aprovecha la temporada de este fruto, su acidez y dulzor darán buen balance al atún y al plato fuerte.