Destilados tricolor

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La riqueza gastronómica de México se complementa con una inmensa variedad de bebidas espirituosas tradicionales que merecen ser apreciadas y reincorporadas a la mesa.

Debido a la amplia oferta y su compleja clasificación, aproximar esta creciente categoría representa un reto, pero una vez iniciado el viaje de conocimiento, aromas y sabores, revaloraremos destilados de incomparable calidad que anteriormente fueron desfavorecidos y hasta confinados en la clandestinidad.

Reconocer que un maguey o agave -materia prima de gran parte de los destilados mexicanos- puede demorar hasta 25 años en alcanzar la madurez requerida para su corte, es solo el punto de partida. Opuesto a lo anterior, destilados de fama mundial, como el ron y el whisky, pueden obtener una y hasta dos cosechas cada año.

Sirva esta desproporción en el tiempo y la intensa labor implicada para apreciar la calidad y favorecer el consumo de nuestros destilados emblemáticos.

Tequila
Parte del éxito de la bebida nacional es la excelente capacidad de respuesta a una insaciable demanda global. En México, la mayor producción de espirituosos se concentra, justamente, en los estados que comprende su D.O., establecida en 1974: Jalisco, Nayarit, Guanajuato y Michoacán, anexando a Tamaulipas en 1976.

Para 1993, el Consejo Regulador del Tequila, establece que su producción se limita exclusivamente a la variedad Tequilana Weber, mejor conocida como Agave Azul. Las categorías son Tequila y Tequila 100 por ciento Agave, las clases disponibles: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo. Su proceso involucra el corte del agave maduro (8 años), jimado de las piñas (corazones de agave), cocción en hornos de mampostería, molienda, fermentado y destilado en alambiques de cobre tradicionales.

+ Prueba: Tequila Cascahuin Blanco Tahona

Mezcal
Si tequila es la categoría más grande, mezcal es la de mayor crecimiento reciente: en 2011 la producción anual fue cerca de 1 millón de litros y para finales de 2018 aumentó más de cinco veces (5 millones 89 mil 667 litros), vendiéndose en 64 países.

A diferencia del tequila que solo utiliza un tipo de agave, el mezcal puede elaborarse con más de 40 tipos, lo que hace la variedad y el gusto sumamente amplio. El corte del agave para su posterior destilación va de los 7 a los 25 años, dependiendo el tipo.

Su nombre deriva del náhuatl “mexcalli”, de metl (maguey) e ixcalli (cocido), indicando así el proceso, mismo que ha continuado por generaciones en diferentes zonas de nuestro país, sobre todo en Oaxaca donde se produce más del 75 por ciento de la producción total.

+ Prueba: Rey Zapoteco Tepeztate



Sotol
Su nombre proviene del náhuatl “tzotollin” y significa “cabeza dulce”, refiriéndose a las piñas de sotol. Ha estado presente por más de 800 años entre los habitantes de Aridoamérica, quienes bebían su néctar fermentado en rituales y ceremonias. Con la llegada de los españoles a la Nueva Vizcaya se realiza su destilación y resulta lo que hoy conocemos como sotol.

La planta de sotol no es un agave, es una nolinóidea; su nombre científico es Dasylirion y existen 16 especies registradas. Tarda de 12 a 35 años para alcanzar la madurez y crece en las zonas desérticas de México, resistiendo el clima más extremo: altas temperaturas durante el verano, sequías y duros inviernos. Chihuahua, Coahuila y Durango integran su Denominación de Origen desde 2002.

+ Prueba: Sotol Flor del Desierto Cascabel



Pox
De origen maya, encuentra su refugio en las comunidades indígenas de los Altos de Chiapas. Tzotziles y tzeltales son los responsables de preservar la tradición de un destilado que “calienta el alma y acaricia el corazón”, según sus creencias.

Su nombre significa “medicina”, en tzotzil, y es usado por los chamanes no solo para sanar a los miembros de la congregación, sino para conectar con el mundo espiritual. En cada comunidad existe al menos una familia dedicada enteramente a su elaboración para satisfacer las necesidades ceremoniales.

Maíz criollo, caña de azúcar, piloncillo, trigo y agua de manantial se emplean para crear una chicha (bebida fermentada); mediante una destilación sencilla se alcanzan los 36 grados alcohólicos y en una doble destilación pueden obtenerse hasta 64.

+ Prueba: Pox Tres Almas



Charanda
Forma parte de la selección mexicana con D.O. desde 2003. En purépecha quiere decir “tierra colorada”, tal como la arcilla propia de una región michoacana, entre los mil 200 y los 2 mil 500 metros sobre el nivel del mar, con clima excepcional, exuberante vegetación, manantiales y minerales del eje volcánico, que dan a la caña de azúcar características únicas.

Esta bebida, obtenida mediante la fermentación de su jugo o derivados (melaza o piloncillo) y una doble destilación, presume carácter frutal al olfato y dulce al paladar.

Los destilados de caña son una de las industrias coloniales más antiguas de América: se han producido por más de 5 siglos. Este destilado, antes llamado “chinguirito”, fue prohibido durante la Colonia y elaborado clandestinamente por mujeres en ollas de barro.

+ Prueba: Charanda Uruapan, Blanca

Bacanora
Se llama así por el municipio del mismo nombre, situado al Este de Sonora, sobre las laderas de la Sierra Madre Occidental. Aunque la Denominación de Origen, obtenida en 2000, se extiende por 35 municipios.

Técnicamente, es un mezcal elaborado con agave Angustifolia Haw, comúnmente llamado espadín.

Durante 77 años, de 1915 a 1992, el bacanora se comercializaba solo de forma clandestina, primero por la promulgación de una Ley Seca que impedía elaborar y vender bebidas embriagantes en dicho estado; después porque los productores quedaron internados en comunidades serranas.

Este destilado tiene entre 38 y 55 grados de alcohol, lo hay joven y añejo y algunas de las marcas registradas producen también cremas de bacanora y bacanoras almendrados.

+ Prueba: Aguamiel Bacanora Blanco
*Fuentes: “La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense”; de Vidal Salazar; Consejo Regulador del Mezcal; Consejo Regulador del Tequila
 

Sabías que...
México presume seis destilados con Denominación de Origen: Bacanora, Charanda, Mezcal, Sotol Tequila y Raicilla.

Aliados nocturnos
Los murciélagos son grandes polinizadores de agaves, gracias a su labor podemos brindar con muchos de estos destilados mexicanos.

Cocteles destilados

Margarita floral
1 caballito de tequila blanco + ½ caballito de limón + ½ caballito de miel infusionada con flores de manzanilla

Garnitura: manzanilla deshidratada

PREPARACIÓN
Verter todos los ingredientes en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente por 1 minuto; colar y servir. Decorar con flores de manzanilla deshidratadas.

Basilisco
1½ caballitos de mezcal + ½ caballito de licor de chile ancho + ½ caballito de jarabe natural + ½ caballito de jugo de limón

Garnitura: 1 rama de apio

PREPARACIÓN
Verter todos los ingredientes en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente por 30 segundos. Servir en vaso old fashioned con hielos. Decorar con el apio.

Cinturón de Orión
2 caballitos de pox + ½ caballito de extracto de jengibre + ½ caballito de miel + Agua tónica

Garnitura: 3 twists de naranja + 1 lámina de pepino

PREPARACIÓN
Verter el pox y el extracto de jengibre en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente durante 15 segundos. Servir miel en un vaso, agregar hielo y verter la mezcla. Rellenar con agua tónica. Decorar con los twist de naranja y la lámina de pepino.



Besos de indio
+ 1½ caballitos de sotol + ½ caballito de licor de avellana (Frangélico) + 1 caballito de crema de coco + 1 cucharada de cajeta

PREPARACIÓN
Verter el sotol, el licor y la crema en un shaker con hielos. Agitar vigorasamente por 30 segundos. Servir la cajeta al fondo de un caballito doble. Colar y verter la mezcla.

Bacarita
2 caballitos de bacanora + 1 caballito de licor de naranja + 2½ caballitos de jugo de limón fresco + 4 caballitos de jugo de piña + 1 pizca de sal

Garnitura: 1 rodaja de naranja

PREPARACIÓN
Verter los ingredientes en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar y verter en un vaso old fashioned previamente escarchado con sal. Decorar con la rodaja de naranja.

Jarrito de Uruapan
Sal + Chile piquín en polvo + 1½ caballitos de charanda blanca + 1 limón, el jugo + ½ naranja, el jugo + 2 tazas de refresco de toronja

PREPARACIÓN
Escarchar un jarrito con sal y chile piquín. Agregar hielos y el resto de los ingredientes. Verter el tequila y los jugos. Rellenar con refresco y mezclar con una cucharilla.