Píntalo de verde

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Refresca las recetas tradicionales sustituyendo ingredientes con vegetales. Este ceviche de nopales y flores es fresco, sencillo y nutritivo, además que nunca sale de temporada.

Sigue con un risotto marino con toda el cracater del parmesano y el toque dulce y picante del genjibre. Cierra con un mousse de mamey con crujientes cacahuates, y riega con un frapé de fresa con jamaica.

 
Ceviche de nopales y flores

4 porciones 15 minutos sencillo

+ 2 tazas de nopales en cubos

+ 1½ tazas de agua

+ ½ taza de sal

+ 1½ tazas de jugo de mandarina

+ ¼ taza de jugo de limón amarillo

+ 1 echalote

+ 3 tomates verdes

+ 2 hojas santas

+ Sal y pimienta
+ 1½ tazas de flores comestibles (golumbo, calabaza, caléndula, rosas...)

+ Sal rosa en grano

+ 1 cucharada de aceite de aguacate

Preparación
Curar los nopales en agua con sal. Dejar reposar 5 minutos, enjuagar y escurrir.

Licuar los jugos con el echalote, los tomates y las hojas. Sazonar y colar. Mezclar con los nopales y marinar durante 10 minutos. Servir junto con las flores. Espolvorear un poco de sal y terminar con unas gotas de aceite.
 

Risotto de camarón, acelgas y pulque

4 porciones 1 hora medio

Risotto

+ 1 cucharada de aceite de oliva

+ ½ taza de cebolla blanca finamente picada

+ 3 dientes de ajo finamente picados

+ 1½ cucharadas de jengibre finamente picado

+ 1 taza de arroz arborio

+ Sal y pimienta

+ 3 tazas de caldo de pescado

+ 1/3 de taza de pulque

+ 1 taza de queso parmesano

Camarones

+ 1 cucharada de aceite de oliva

+ 1 diente de ajo finamente picado

+ 16 camarones medianos

Montaje

+ 1 taza de acelgas multicolores fritas

Preparación

Risotto
Calentar el aceite. Acitronar la cebolla por 3 minutos. Agregar el ajo y el jengibre; dorar. Incorporar el arroz y sazonar. Mezclar todos los ingredientes y dorar hasta que los bordes del arroz estén traslúcidos. Agregar ½ taza del caldo y el pulque. Remover frecuentemente y, una vez evaporado el líquido, agregar el resto del caldo gradualmente y remover. Tras 25 minutos de cocción el arroz debe de quedar al dente. Retirar del fuego y terminar con el parmesano.

Camarones
Calentar el aceite y saltear el ajo. Agregar los camarones y dorar 1 minuto por lado.

Montaje
Servir el risotto, disponer encima cuatro camarones y decorar con las acelgas.
 

Verrine de mamey y cacahuate

6 porciones 45 minutos medio

Mousse

+ 1 sobre de grenetina en polvo (7 g)

+ ½ taza de agua fría

+ 1 taza de puré de mamey

+ ¼ de cucharadita de canela

+ 1 taza de crema para batir

+ ¼ taza de azúcar

Palanqueta de cacahuate

+ ½ taza de azúcar

+ ½ taza de cacahuates sin sazonar tostados

+ 1 hueso de mamey tostado y molido

Preparación

Mousse
Hidratar la grenetina en el agua fría y dejar reposar 5 minutos. Calentar el puré de mamey y la canela. Retirar del fuego e incorporar la grenetina con ayuda de un batidor.

Montar la crema en la batidora. Añadir el azúcar en forma de lluvia. Integrar la crema al puré con movimientos envolventes para no perder aire. Verter la mezcla en moldes y refrigerar.

Palanqueta de cacahuate
Fundir el azúcar hasta obtener un caramelo. Extender sobre papel antiadherente. Espolvorear los cacahuates y el polvo de hueso de mamey y dejar cristalizar. Trocear y servir sobre la mousse.
 

Maridaje
Frappé de fresa y jamaica. Una mezcla fresca y con buena acidez. Es idónea limpiar el paladar y acompañar la propuesta de este menú.