El mar en el plato

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Aprovecha la riqueza de la costa para preparar platillos nutritivos y deliciosos. Empieza por unas tostadas de calamar frito picosito, contrastado con la cremosidad del aguacate y la frescura del cilantro.

El atún es un ingrediente estrella en la zona, potencia su sabor con un sellado perfceto y acompaña con puré de betabel. Endulza la mesa con unos éclairs de queso de cabra y guayaba, y acompaña con un té verde y flores, frío o caliente.

 
Mini tostadas de calamar frito

4 porciones 15 minutos sencillo

+ ½ taza harina

+ ¼ de taza páprika

+ 1 chile xcatic limpio, sin venas ni semillas

+ ¼ de taza de mayonesa

+ 1 aguacate

+ 1 limón

+ 2 calamares medianos precocidos y troceados

+ ¼ de taza de aceite vegetal

+ 12 tostadas de maíz pequeñas

+ 1/3 de taza frijoles refritos

+ Brotes de cilantro

Preparación
Mezclar la harina y la páprika. Triturar el chile y mezclar con la mayonesa. Licuar el aguacate con el limón y sal hasta acremar. Rebozar los trozos de calamar con la mezcla de harina y freír. Untar sobre la tostadita los frijoles calientes, poner el calamar encima y alternar puntos de mayonesa de chile y cremoso de aguacate. Terminar con los brotes.
 

Atún sellado envuelto en alga nori

4 porciones 45 minutos sencillo

+ 1 betabel grande cocido

+ 2½ cucharadas de aceite de oliva

+ 2 cucharadas de vinagre

+ Sal y pimienta

+ 4 lonjas de atún

+ 4 láminas de alga nori

+ 16 espárragos asados

+ 2 cucharadas de salsa teriyaki

+ 1 pizca de ajonjolí blanco y negro

Preparación
Moler en el procesador el betabel con 1½ cucharadas de aceite, el vinagre y un poco de sal hasta tener un puré. Calentar el aceite restante en una sartén y sellar las lonjas de atún. Salpimentar al gusto. Envolver el atún en el alga. Servir en los platos y colocar los espárragos encima. Aderezar con salsa teriyaki y espolvorear ajonjolí. Acompañar con puré de betabel.


 

Éclair de queso de cabra y guayaba

8 porciones 45 minutos sencillo

Masa choux

+ 120 mililitros de agua

+ 2 gramos de sal

+ 3 gramos de azúcar

+ 65 gramos de mantequilla

+ 75 gramos de harina

+ 2 huevos

Relleno

+ 4 guayabas rosas

+ 100 gramos de queso de cabra

+ ½ taza de crema para batir

+ 70 gramos de azúcar

+ 6 gramos de canela en polvo

+ 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Masa choux
Precalentar el horno a 210 °C. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la mantequilla. Una vez disuelta la mantequilla, incorporar de golpe la harina y mover hasta obtener una masa homogénea y seca. Retirar del fuego. Colocar en la batidora e incorporar los huevos uno a uno. Verter la masa en una manga con duya y formar los éclairs sobra una charola forrada con papel encerado. Hornear a 200 °C hasta dorar. Dejar enfriar y cortar por la mitad de forma transversal.

Relleno
Cocer las guayabas hasta reblandecer, licuar y colar. Batir el queso con la crema para batir, azúcar y canela. Integrar el puré de guayaba. Verter la mezcla en una manga y rellenar los éclairs.
 

Maridaje
Té verde con flores. Mezcla té verde con manzanilla, lavanda, limoncillo y cítricos. Dará balance a todo el menú.