Vida
Curiosidades de la granja a la mesa
Repleto de vitamnas y minerales, el huevo de gallina es uno de los alimentos preferidos por especialistas de la salud, y protagonista en varios platillos mexicanos
AGENCIA REFORMA
Ciudad de México
Favorito de nutriólogas y entrenadoras, por su aporte de proteínas y micronutrientes, el huevo encuentra en pocos alimentos rival nutricional. Aquí algunos datos sobre su producción.
Las gallinas
A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste va formándose gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas.
De 300 a 320 huevos por año da una gallina ponedora en una vida de 5 a 6 años. Su puesta es extraordinaria en los dos primeros años, pero irá decreciendo vertiginosamente a partir del tercero.
Las gallinas de corral son omnívoras y necesitan una dieta variada para estar sanas y poner mejores huevos. El calcio es muy importante en su alimentación.
Las gallinas no necesitan la presencia de un gallo para poner huevos. El huevo es la consecuencia del desarrollo de los óvulos del ave.
Más de 4 mil óvulos contiene el ovario de una gallina. Cuando un óvulo se desarrolla, constituye la yema de un huevo. En las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas y dependen de la estirpe de la gallina; es decir, de la genética, no de su alimentación.
La oferta
El mercado actual ofrece gama de huevos con características modificadas. Los llamados huevos diseñados son aquellos que los productores modifican de origen para que su contenido nutrimental sea más completo. Esto da como resultado blanquillos orgánicos o enriquecidos con vitaminas y Omega 3.
+ Pasteurizado: para hacerlo se eleva la temperatura del huevo a más de 63 °C durante dos minutos. Este proceso matar la salmonella y no afecta las propiedades nutricionales del huevo. Ideal para preparaciones que lo requieran crudo.
+ Deshidratado: Se pasteuriza y se le quita el agua mediante calor, ello evita la salmonelosis.
+ Omega: proviene de gallinas con una dieta rica en linaza, que logra aumentar su contenido de ácidos omega. Cada huevo contiene 50 gramos de estos ácidos.
+ Vegetariano: las gallinas que producen este huevo solo son alimentadas con productos vegetales.
+ Orgánico: estos huevos se obtienen gracias a la sana alimentación de las gallinas, basada en productos vegetales cultivados sin pesticidas ni fertilizantes.
+ Enriquecido: la dieta de las aves que lo producen está enriquecida con productos de alto contenido en vitaminas y betacaroteno, como zanahoria, maíz amarillo, flor de cempasúchil y alfalfa. Dependiendo de cada productor, estos huevos aumentan de 160 a 400 por ciento en vitaminas como la A, B1, B12, E, D3 y ácido fólico.
+ De libre pastoreo: son huevos que provienen de aves a las que se deja buscar de forma autónoma su propio alimento en espacios abiertos y libres de pesticidas. De forma libre consumen lombrices, grillos, cochinillas, hormigas, mosquitos, moscas y retoños de pasto. Los cuidadores mejoran su alimentación con germinados.
El consumo
México es el primer lugar en consumo per-cápita de huevo fresco a nivel mundial con 23 kilogramos.
El consumo de huevo de gallina no es un factor que incremente el nivel de colesterol en la sangre.
La proteína de este alimento es considerada la proteína patrón porque con ella se compara el valor proteico de otros alimentos.
La coagulación de la clara comienza a los 57 °C y, a partir de los 70, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 °C y deja de ser fluida a partir de los 70.
*Fuentes: Instituto de Estudios del Huevo, Unión Nacional de Avicultores, Instituto Nacional Avícola (INA), y Finca Casarejo.
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