Antojo de novedad, fusión México-Japón

Agencia Reforma
GUADALAJARA, Jalisco

HONNE

Una fusión de ingredientes mexicanos y técnicas japonesas encuentran punto de equilibrio en esta disruptiva barra de sushis y nigiris bajo la batuta del chef Guillermo Ochoa.Tal vez recuerdas la atrevida tostada de jaiba frita con mole miso, guacamole y encurtidos que presentó en el anterior restaurante que lideró, Dakima, pero ahora el tapatío muestra cómo sería si los mejores productos nacionales fueran tratados como en Oriente. “En Japón hay dos corrientes de estilo de vida, una es ‘tatemae’ que refiere al estereotipo del nipón intachable que siempre se muestra correcto; pero la otra es ‘honne’, que es cuando se desinhibe y muestra sus verdaderos sentimientos y hace lo que realmente quiere. “Dado a que somos mexicanos haciendo comida japonesa, también queremos seguir esa línea rebelde para mostrar la riqueza de ingredientes y preparaciones mexicanas, pero mezcladas con el toque japonés”, argumenta Ochoa, quien aprendió el arte de la cocina japonesa con Daisuke Maeda.
La recomendación del joven cocinero es interactuar con el personal para dar con los especiales, como ahora son las gyozas de pecho de wayú con hongo porcini; o preguntar por el omakase, donde hay hasta 15 tiempos con pescas especiales. “Un plato especial, que no tiene nombre, es el trío de conchas. Consiste en una almeja pata de mula con caviar y gelatina de tosazu (vinagre de arroz sazonado con soja, alga kombu y más) que se desbarata en el paladar; un ostión chingón de Ensenada, así se llama, tiene otoro (pancita de atún), encurtidos y flor de eneldo; y una almeja reina con ikura, eneldo y caldo de soja que acentúa el sabor de la almeja y desata los sabores umamis”, describe. 

MEET

Bajo el concepto de “social grill” se cataloga este emergente aparador de la Colonia Providencia, donde el desfile platos y bebidas sucede entre bombo, platillo y el nitrógeno líquido que tanto seduce a los cazadores de la foto perfecta para Instagram. Son cerca de diez años los que el restaurante Los Hidalgos se ha mantenido en el gusto de los comensales en Monterrey, con su propuesta de parrilla mexicana; pero es con la primera marca del Grupo Pro fuera de dicha metrópoli que la oferta culinaria se expande, no solo de ciudad, sino también de concepto, pues este “hijo” recién nacido en Guadalajara, fusiona sus populares cortes de carne High Choice y Prime con recetas internacionales.   “Meet es una conjunción de ingredientes y sabores que nos gustan. Acá es más internacional, no solo se enfoca en la cocina mexicana, como sí sucede en Los Hidalgos. Además de cortes de carne importada de Nebraska, tenemos risotto, pastas y otras recetas fusión con toques asiáticos, porque queremos abarcar muchas cocinas. Aquí tenemos más libertad creativa”, puntualiza Mauricio Montes de Oca, chef ejecutivo de Meet la Ciudad. El carbón de mezquite que lleva a su punto al rib eye, caña de filete, arrachera, tomahawk y otros cortes, también contagia al pollo, pulpo zarandeado y hasta camarones y pescados como salmón, lubina y totoaba. Aunque los favoritos de este cosmopolita steakhouse, señala el capitalino, se sirven en taco, y van desde el porkbelly, salmón y hasta el fideo seco con rib eye. Cualquiera que sea tu elección del amplio menú, te recomendamos hacerle match con la coctelería que el jefe de barra Cristian Sánchez presenta de forma novedosa, tal es el caso del trago bautizado como Goliat, se trata de un vaso con forma de gnomo que resguarda en su interior al elíxir a base de licor de violetas y ginebra Bombay.