Vida

Léxico del café

Un glosario con los términos esenciales para entender y describir tu taza ideal
lunes, 4 de octubre de 2021 · 01:35

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La planta
Cinturón del café: La franja donde mejor se da el café es entre el Trópico de Cáncer (latitud 25° Norte) y el de Capricornio (latitud 30° Sur) con lluvias abundantes todo el año y una temperatura promedio de 21 °C.

Cafeto: arbusto de la familia de las rubiáceas, cuyas semillas tostadas convertimos en café. Sus frutos son drupas que, cuando están maduras adquieren coloraciones rojas, naranjas o rosadas según la variedad.

Cereza de café: piel, pulpa y mucílago resguardan el endospermo, eso que comúnmente llamamos granos, y que está cubierto por una delgada cascarilla llamada pergamino.

Café verde: son las semillas provenientes de la cereza de café madura, pero aún sin tostar.

Especies
Arábica: primera especie cultivada de cafeto y la más popular, produce aproximadamente el 70 por ciento del café del mundo. Crece a gran altura, entre los mil y los 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es fino y aromático, pero más vulnerable y con menos rendimiento por planta.

Robusta: crece a menos altura -del nivel del mar a los 900 metros- es un arbusto más resistente y productivo. Da un grano pequeño y redondo, con un nivel de cafeína más elevado y de mayor intensidad y cuerpo. Se utiliza regularmente en las mezclas de café instantáneo.

El proceso
Beneficiado: el proceso por el cual se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza. Existen varios métodos; el productor elegirá en función de climatología, tiempo, inversión y recursos. Esto tiene un efecto determinante en taza.

Natural o seco: tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol. Se colocan sobre camas africanas y se exponen el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12 por ciento. Llegado a este punto, la cáscara es más quebradiza. Desarrolla tazas con cuerpo y sabores frutales.

Lavado: las cerezas pasan por una despulpadora, se dejan fermentar los granos en depósitos llenos de agua, se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación y los granos se colocan sobre camas y se exponen al sol o se secan con aire caliente. Resulta en tazas de acidez limpia.

Honey o semi lavado: en el despulpado se quita la mayor parte de la cereza, pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro es el color de los granos. Tras el despulpado parcial, el proceso continúa con el secado. Estos cafés expresan dulzor, acidez balanceada y notas frutales.

En la barra
Cafés especiales: diferenciados por características de origen, preparación o sostenibilidad en su producción.

Cafés de especialidad: se refiere a la cultura desarrollada en torno a los cafés especiales. Se conoce así a los lugares donde se resalta la trazabilidad de los granos y los baristas o profesionales del café, procuran la mejor expresión en cada taza.

Mezcla: combinación de dos o más cafés de origen único para balancear notas y destacar lo mejor de cada grano.

Perfil: características sensoriales desarrolladas por un café como consecuencia del terruño donde se cosecha y el procesamiento que se dio a los granos.

Método de extracción: la forma elegida para realizar la infusión del café tostado y molido. Los hay por inmersión, por goteo o híbridos. Cada uno ofrece distintas expresiones en taza.

Cata
Aroma: describe las notas en el olfato; pueden ser florales, frutales, herbales, especiadas, amaderadas... y en el paladar (dulce, amargo, ácido, salado). Cada grano tiene un perfil según su variedad, origen, altura, proceso, tueste y método de extracción.

Acidez: es un atributo deseado. Algunos granos presentan una acidez málica, más parecida a la de las manzanas verdes; otros tienen una acidez más cítrica, con recuerdos que van desde la naranja hasta el limón.

Cuerpo: la lengua y el paladar identifican texturas. Del café puede sentirse la densidad tanto en sólidos disueltos y suspendidos. El cuerpo se califica como ligero, medio, medio-alto y alto y la consistencia puede ser untuosa, sedosa, arenosa o áspera.

Post gusto: se refiere a la duración de los aromas en el paladar, así como a la memoria que dejan en la boca cada vez que se sorbe un poco más de café. Destacan, generalmente, la dulzura y el balance. Esta característica es la que puede definir nuestro café preferido.

Balance: es el término más complejo, se refiere a la expresión armónica de todos los elementos definidos anteriormente. Para decirlo de otra manera, se trata de esa placentera sensación final que deja cada trago.

*Fuentes: revista Roast, “Coffee: a guide to buying, brewing and enjoying”, de Davis, “The blue bottle craft of coffee”, de Freeman, et al; Asociación Española de Café, Diplomado para la formación de sommeliers de la ASM, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, perfectdailygrind.com y Barista Champ.



 

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