Despacito

AGENCIA REFROMA
Ciudad de México

Para muchos autores el gran paso para convertirnos en seres humanos fue la cocina.

Nos transformó y sigue haciéndolo; la evolución, esperemos, no se detenga.

La ciencia nos da herramientas para lograr los resultados deseados una y otra vez. Técnicas y equipos nuevos surgen de experimentar y responder a la pregunta: ¿por qué no? Un primer gran avance fue hacer ollas de barro que resistieran el fuego directo. Por primera vez, se trató de reunir sabores y obtener resultados deliciosos después de un rato.

Los cocineros hablan de domar al fuego. Viene a la mente la cocina del gran chef de Lyon, Pierre Orsi, que guarda un rincón para una especie de marmita gigante rectangular, diseñada por él mismo. Allí, burbujea con toda gentileza, apenas sonriendo, un fondo de ternera color caramelo intenso, base para muchos de sus platos legendarios. Un caldo cocido así será mucho más profundo, limpio y con cuerpo.

Sí, se trata de domar al fuego, pero con toda precisión. Temperatura y tiempo son los dos grandes factores para lograr resultados geniales.

UN POCO DE CIENCIA
Muchos de estos conocimientos surgen de la imperiosa necesidad de suavizar cortes de carne económicos y duros; buen punto de partida para entender los procesos.

La carne está formada por agua, proteínas, colágeno y fibras musculares; en el caso de la res, grandes, gruesas y duras, ligeramente en menor medida en las aves, y fibras todavía más delicadas en pescados y mariscos.

El agua hierve a 100 °C, al menos a nivel del mar. La cocción a baja temperatura, entre 55 y 70 °C, permite que el agua no se evapore, mientras que el colágeno y otras proteínas se modifican. No se alteran los pigmentos, por lo que la carne roja queda con un atractivo color y muy jugosa.

El colágeno, esa proteína que une las fibras musculares, tiene un rol muy importante en la suavidad. Cuando la carne se calienta, sobre todo a altas temperaturas, el colágeno se contrae se siente duro, pero con tiempo y a cierto rango de temperatura, se desnaturaliza en gelatina de sensación deliciosa y húmeda.

Con la prolongación de la cocción, hay más cambios. De cubos jugosos y suaves a deshebrarse fácilmente; luego, una fibra reseca que a nadie gusta. No hay que cocinar los estofados todo el día, mucho menos a borbollones.

CUIDAR LOS RIESGOS
Una nota importante sobre higiene. Dependiendo del producto, se consideran temperaturas de riesgo particularmente aquellas entre los 49 y 15 °C. Es decir, en ese rango pueden reproducirse rápidamente bacterias y patógenos. Debemos procurar cocciones por encima de los 49 °C y durante suficiente tiempo, por seguridad.

UN PRINCIPIO, VARIOS MÉTODOS
Más que cocción a baja temperatura, debería llamarse cocción a temperatura exacta. Hay varias formas de lograrlo, no todas requieren equipo sofisticado.

Herramienta indispensable: un termómetro preciso. El ideal tiene aguja larga de metal y cabeza con pantalla electrónica; hay que escogerlo de una buena marca (Thermapen, Thermoworks o Taylor) y revisar que esté bien calibrado. Unos grados marcan la diferencia entre “pollo sedoso, como el que nunca había probado” y “pollo crudo, riesgo sanitario”.

Esta idea no es novedad. Los recetarios victorianos hablan sobre las bondades del baño María; una cacerola con alimentos sobre otra con agua hirviendo asegura una cocción a baja temperatura.

Cocinar a temperatura exacta es un gran recurso para estofados armoniosos, cortes en su punto y piezas jugosas.

Entre los pescados y mariscos, es mejor elegir aquellos de tejido resistente y con más grasa, como salmón o macarela; la langosta resulta especialmente rica.

El acercamiento es también interesante con verduras, como zanahorias, betabel o brócoli, pero hay que experimentar con todo lo que quepa en la canasta.

En algunos casos, habrá que compensar el sabor que aporta el dorado, esa caramelización, tan importante, que sucede a mayores temperaturas.

HERRAMIENTAS Y FORMAS DE LOGRARLO
+ En estufa: Es la forma tradicional deestofar, una cacerola gruesa de hierro esmaltado distribuye el calor eficientemente. Gran aplicación de este método es confitar, como el pato en su grasa, langosta o camarones en mantequilla.

+ Al horno: Se calienta a 90 o 100 °C y se usa sonda de temperatura o termómetro. Se necesitarán charola y rejilla para colocar la carne, de manera que circule mejor el aire caliente. Es ideal para el sellado a la inversa de cortes de carne.

+ En olla de cocción lenta: Ideales para estofados, carne para deshebrar y leguminosas, siempre usando líquidos. Al no llegar a los 100 °C, no hay evaporación; así que habrá que ajustar las recetas añadiendo menos líquido.

+ Con sous video circulador de inmersión: Disponibles para cocinar en casa, son unos cilindros que calientan agua y la circulan para mantener temperaturas precisas por mucho tiempo (Anova, Wankle, Breville).

Pueden colocarse en una cacerola, hielera o cubeta. El punto es elegir un recipiente que corresponda en volumen a la capacidad del equipo y no pierda rápidamente la temperatura. No es necesaria una bolsa de vacío, bastan una gruesa de zipper y un par de pinzas para solucionar el tema.

Tiempo y temperatura exactos -por ejemplo, 18 horas para una pieza grande de cerdo-, ayudan a desnaturalizar el colágeno sin que se contraiga.

El resultado en todo tipo de carnes y verduras es espectacular. Es uno de los mejores juguetes para tener en la cocina, sus posibilidades son infinitas.

EN LA PRÁCTICA
+ Corte sellado a la inversa: El método perfecto para cortes como rib eye, new york o filete. Consiste en llevar a temperatura muy baja el corte, generosamente sazonado, hasta alcanzar los 54 °C (término medio rojo): en el horno a 100 ºC, en una rejilla con charola abajo; en circulador, durante una hora, dentro de una bolsa con mantequilla.

Al salir tendrá la peor apariencia: gris, con proteína coagulada, pero internamente es una belleza. Solo hay que sellarlo en mucha mantequilla perfumada con ajos en camisa y tomillo, hasta que esté dorado.

+ Estofado al vino tinto: La técnica es la misma: sellar trozos de carne (short rib, diezmillo, paleta.) a fuego alto; agregar verduras cortadas (zanahoria, poro, apio, cebolla.), líquido -de preferencia vino o cerveza de estilo oscuros- y caldo; complementar con pasta de jitomate, hongos secos u otro ingrediente que pueda ayudar aportando más sabor, hierbas de olor, y cocinar a fuego bajo, sin que hierva, máximo a 85 °C, mejor si es en el horno. Estará listo cuando la carne esté suave, relajada, en unas 2½ horas; más allá de eso, se resecará.