Recuento latinoamericano

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La lista de 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021: Pasado y Futuro fue revelada el pasado lunes, de manera simultánea en siete ciudades. Por primera y única vez, el conteo no se basó en nuevas votaciones, sino en el acumulado de las puntuaciones sumadas desde 2013 y en criterios como trayectoria, permanencia, reconocimiento de sus pares y contribución como agentes de cambio.

Oaxaca recibió con los brazos abiertos a la comunidad culinaria mexicana. La transmisión en vivo de la develación de la lista se realizó en el restaurante Criollo, de los chefs Enrique Olvera y Luis Arellano.

Bajo un cielo azul con los destellos anaranjados del atardecer oaxaqueño, el festejo de chefs nacionales y latinoamericanos fue adornado con tamales de calabaza con frijol, tostadas de pescado curado con chintextle, enmoladas de plátano macho, atole de requesón y calabaza, mezcales y vinos.

Argentina y México lideran como los países con presencia dentro del listado -con 20 y 19 restaurantes respectivamente-, sin embargo, Perú brilla más que ningún otro en el top 10. Los limeños Central, de Virgilio Martínez, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, se hicieron con el uno-dos.

LOS MEXICANOS
En este recuento histórico con mirada al futuro, Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara, Cancún, Ensenada, Toluca y Oaxaca se hacen presentes. Como era de esperarse, Pujol, de Enrique Olvera, y Quintonil, de Jorge Vallejo, se han colado entre los primeros 10.

Sud 777, de Édgar Núñez; Pangea, de Guillermo González Beristain; Rosetta, de Elena Reygadas; Alcalde, de Francisco Ruano; Máximo Bistrot, de Eduardo García; Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo; Le Chique, de Jonatan Gómez Luna; Corazón de Tierra, de Diego Hernández Baquedano, y Amaranta, de Pablo Salas se ubican entre los 50 mejores.

Manzanilla, de Benito Molina y Solange Muris; Merotoro y Laja, ambos de Jahir Téllez; Pitiona, de José Manuel Baños, y Deckman’s en el Mogor, de Drew Deckman hicieron aparición entre los 100 mejores.

Eduardo García ganó, además, el Premio de los Chefs a la Mejor Reinvención, por la labor realizada en Máximo Bistrot durante la pandemia para servir mejor a los comensales y mantener su negocio.

“Después de la pandemia, tenemos la gran tarea de encontrar el equilibrio y dar prioridad a la cocina sana, porque no entender de dónde vienen nuestros productos está perjudicando al ser humano.

“Este fue un sueño que hice realidad con la ayuda de muchísimas personas, una de ellas es mi esposa Gabriela López; esto es trabajo de equipo. Lo más importante para mí es que así nací, toda mi vida he vivido de la tierra”, reconoce el chef.

UN FUTURO LIMPIO, JUSTO Y VEGETAL
En la antesala a la celebración, los cocineros Celia Florián, Thalía Barrios, Gerardo Vázquez Lugo y Édgar Núñez conversaron sobre el pasado y el futuro de la industria en el ciclo de conferencias 50 Best Talks.

“El planeta cambió completamente y tuvimos que vaciar nuestro archivo para separar lo que sirve de lo que no, reconceptualizar todo y cuestionar qué nos hace pertenecer a esta industria.

“Tenemos que ser justos con el campesino, el productor, el transportista, el consumidor, pero también con quien transforma los alimentos: 56 por ciento de la industria está integrada por mujeres, muchas de ellas son el sustento de una familia y son las que ganan menos, tenemos una deuda de género”, enfatizó Vázquez Lugo.

Celia Florián abordó la sabiduría ancestral desde el aprovechamiento de la milpa y las cocinas de recolección, destacó la importancia de este sistema en la alimentación y sirvió una sopa ritual de guías.

“Con la pandemia volteamos a ver, cada vez más, qué estamos comiendo; que lo que le demos a nuestro comensal sea bueno, limpio y justo. La conciencia es el futuro de nuestras cocinas”, dijo la cocinera de Las Quince Letras.

“Además de deliciosa, la cocina de recolección es nutritiva; recuerdo ir con mi mamá al campo a recolectar chepiches, piojito y todas las hierbas que nacen con la lluvia, igual que los chapulines. Esta sopa de quelites es cocina ritual y se sirve en agradecimiento al maíz que se dio en la temporada”.

Thalía Barrios, originaria de San Mateo Yucutindoo y propietaria de Levadura de Olla, subrayó el respeto por la sabiduría heredada, la cocina vegetal y la forma en que el cambio climático ha afectado a las cosechas.

“La creatividad está en la cabeza de la casa, que es una mujer; la mamá o la abuelita, la que dispone de todo y uno va aprendiendo sobre la cocina vegetal y de recolección.

“Tenemos muchas prácticas culturales heredadas para cuidar la cosecha y seguimos la tradición por respeto a la sabiduría. Con la cosecha no se juega, porque es lo que nos da de comer todo el año”, defiende.

El platillo emblema de Levadura de Olla es una ensalada de jitomates nativos de Oaxaca.

“Me gustan mucho los jitomates, igual que el maíz, el chile y la calabaza, también son parte importante de nuestra alimentación. Traemos a la ciudad diferentes variedades de jitomates; no todos son iguales, ni de la misma temporada, ni son para aplastar, cada jitomate es maravilloso”.

La cocinera expuso que el ciclo agrícola está siendo gravemente afectado por el cambio climático y eso fuerza a los campesinos a aprender cada año, con base en la experiencia de las últimas cosechas.

Destacando la importancia del futuro vegetal de la restauración, Édgar Núñez insistió en la técnica que se requiere para asegurar el éxito de un plato de base vegetal.

“Es mucho más complicado cocinar con vegetales, porque a pesar de tener el mismo origen, no todos son iguales; implican un reto mucho mayor.

“También es importante ver que la naturaleza provee lo que el cuerpo necesita en cada temporada, como los cítricos en invierno, que aportan vitaminas que ayudan a prevenir enfermedades respiratorias. Ver a la tierra, escuchar a la tierra, cocinar con lo que hay en el momento, así debe funcionar”, destacó el chef.

 

Los 100 mejores de América Latina

1. Central, Lima

2. Maido, Lima

3. D.O.M, São Paulo

4. Astrid y Gastón, Lima

5. Pujol, CDMX

6. Boragó, Santiago

7. Maní, São Paulo

8. Quintonil, CDMX

9. Tegui, Buenos Aires

10. Don Julio, Buenos Aires

11. A Casa Do Porco, São Paulo

12. SUD 777, CDMX

13. La Mar, Lima

14. Leo, Bogotá

15. Pangea, Monterrey

16. Parador la Huella, José Ignacio

17. Osso, Lima

18. Harry Sasson, Bogotá

19. Chila, Buenos Aires

20. Rafael, Lima

21. El Baqueano, Buenos Aires

22. Lasai, Río de Janeiro

23. Mocotó, São Paulo

24. Isolina, Lima

25. El Chato, Bogotá

26. Ambrosía, Santiago de Chile

27. Rosetta, CDMX

28. Aramburu, Buenos Aires

29. Mishiguene, Buenos Aires

30. Maito, Panamá

31. 99, Santiago

32. Alcalde, Guadalajara

33. Máximo Bistrot, CDMX

34. Elena, Buenos Aires

35. Nicos, CDMX

36. Gustu, La Paz

37. La Cabrera, Buenos Aires

38. Le Chique, Cancún

39. Fiesta, Lima

40. CORAZÓN DE TIERRA, ENSENADA

41. Oteque, Río de Janeiro

42. Criterión, Bogotá

43. Alto, Caracas

44. Amaranta, Toluca

45. 1884 Restaurante, Mendoza

46. La Picantería, Lima

47. Restaurante 040, Santiago de Chile

48. Gran Dabbang, Buenos Aires

49. Manu, Curitiba

50. Oviedo, Buenos Aires

51. Oro, Río de Janeiro

52. Kjolle, Lima

53. La Bourgogne, Punta del Este

54. Tuju, São Paulo

55. Andrés Carne de Res, Chía

56. Mayta, Lima

57. La Docena, Guadalajara

58. De Patio, Santiago

59. Crizia, Buenos Aires

60. Narda Comedor, Buenos Aires

61. Mil, Moray

62. MANZANILLA, ENSENADA

63. Casa Oaxaca, Oaxaca

64. Tomo 1, Buenos Aires

65. Evvai, São Paulo

66. Fasano, São Paulo

67. Sucre, Buenos Aires

68. Glouton, Belo Horizonte

69. Cosme, Lima

70. Tierra Colorada Gastro, Asunción

71. El Mercado, Lima

72. Merotoro, CDMX

73. Restaurante Garzón, Garzón

74. El Cielo, Bogotá

75. Tordesilhas, São Paulo

76. Carmen, Medellín

77. Soeta, Vitoria

78. Mérito, Lima

79. LAJA, ENSENADA

80. Osaka, Buenos Aires

81. Café Misterio, Montevideo

82. Restó, Buenos Aires

83. La Brigada, Buenos Aires

84. Salvo Patria, Bogotá

85. Dulce Patria, CDMX

86. Arturito, São Paulo

87. La Mar, Buenos Aires

88. Komah, São Paulo

89. Lo de Tere, Punta del Este

90. Corrutela, São Paulo

91. Celele, Cartagena

92. Pakuri, Asunción

93. Nuema, Quito

94. Ali Pacha, La Paz

95. Pitiona, Oaxaca

96. Costanera 700, Lima

97. Alo’s, Buenos Aires

98. DECKMAN’S EN EL MOGOR, ENSENADA

99. Mesa Franca, Bogotá

100. Cuatro Mares, Punta del Este