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AGENCIA REFPRMA
Ciudad de México

En México hay un refrán que dice “familia que come unida, permanece unida”, pero en Corea del Sur, los usos y costumbres que reúnen a toda la parentela en torno a la mesa son llevados al siguiente nivel.
Tal es el respeto que se tiene hacia los adultos mayores, que solo hasta que los abuelos, o el miembro más longevo en la mesa, pronuncia las frase yal moketsubnida (el equivalente al buen provecho), se puede comenzar el festín, explica César Cárdenas, fundador de Ssam, junto a su esposa, la coreana Sujin Lee. 
“La mesa coreana reúne a toda la familia. Y hasta que los abuelos no se sientan y dicen ‘come mucho’, nadie puede comenzar a comer, es una frase casual pero un acto de mucho respeto.
“No hay gran diferencia entre desayuno, comida o cena, porque prácticamente siempre hay proteína, verduras y arroz. Y lo que nunca falta es el banchan, que es el kimchi y las espinacas marinadas que se ponen en platitos al centro”, agrega el chef.
Picos de sabor que se inclinan al lado picante, ácido y dulce, son rasgos que caracterizan a esta cocina ancestral asiática, gracias al uso de chiles y alimentos encurtidos, como el pepino, nabo, zanahoria, coliflor y otros ingredientes que solo conservados en vinagre blanco, azúcar y soja (en porciones iguales) se pueden saborear aun en invierno.
“Las montañas allá son ricas en raíces, brotes, hojas y más, por eso la mesa es muy colorida. No tienen mucha carne, y por ende el plato coreano lleva en mayor medida arroz, una porción pequeñita de carne y el resto de verduras.
“Es muy común el uso de chile rojo, en México es el equivalente al mirasol, se muele e integra al ramen, jeyuk (carne de cerdo picante), salsa gochujang (salsa picante), al kimchi (col china fermentada) y más”, detalla el tapatío, quien recién abrió su tercer restaurante en Punto Sur, tras consolidar los de la America y Andares.
El soju, un pariente del sake japonés, es la bebida que parte del arroz y la más consumida en Asia, que forma parte de la cocina tradicional coreana, también llamada hansik.
“Cuando se sale a comer a restaurantes, sobre todo entre amigos o colegas de trabajo, el soju no puede faltar. Ahí también se respeta al mayor, porque la persona más joven le sirve al más longevo, y así se van sirviendo en ‘escalerita’, porque no se puede servir uno solo. Además, si uno toma, todos deben tomar”, abunda Cárdenas.
A diferencia de México, donde siempre hay un huequito para el postre, en Corea del Sur se termina el encuentro con la frase yal mogosubhida, que podría traducirse como “estuvo rica la comida”.
“No es común comer postres en las comidas. Hay lugares especializados, donde hay bingsu (helado raspado), pasteles de arroz glutinosos, y bocados con su frijol dulce, pero no se ven en los restaurantes de todos los días, solo en ocasiones especiales”, concluye.

CONSEJOS DE EXPERTO
+ Atrévete a reinventar recetas y ponles tu toque. Un ejemplo es el pajeon (plato similar a las crepas) que comúnmente lleva huevo, pero en Ssam lo excluyeron porque lo preparan con mariscos.
+ No te la compliques. El mejor embajador de este argumento es el bibimbap, una preparación muy común de los hogares coreanos gracias a su adaptabilidad. Allá lo preparan con los insumos que encuentran al abrir el refrigerador.
+ Invita los ingredientes que tengas a la mano. Puede que la receta del pajeon, por ejemplo, diga mariscos, pero cerdo, vegetales y hasta kimchi se pueden incluir.
+ Aviéntale hasta los huesos. Una versión más sabrosa de platos con caldo, como el ramen, se logra cociendo previamente los huesos del pollo o res, antes de agregar los fideos.
+ Unas gotitas de aceite de ajonjolí siempre salvarán el día. La grasa es conductora de sabor y el ajonjolí ayuda a realzar la palatabilidad de casi cualquier plato.

Y ESO CÓMO SE COME
+ Mandu: Es un tipo de pasta (dumpling) muy similar al manti turco, el jiaozi chino y el gyoza japonés. Este plato pudo tener origen en China, pero es un hecho que permeó a la cultura coreana y en Guadalajara se encarga de abrir apetito, pues con carne de res, fideo y cebollín se da vida a estas empanadas que se montan en puré de camote y se bañan con salsas orientales.
+ Ssam: La forma típica de comer las parrilladas es servir un par de trozos de carne sobre una hoja de lechuga, agregar arroz, vegetales y sazonar con salsas hechas de aceite de ajonjolí, ajo y chiles. A este “pariente” del taco se conoce como ssam, y es común encontrarlo también con hojas de pak choi o col china y de amaranto.
+ Ramen: Es un tazón con cuatro elementos básicos: base, caldo (que bien puede ser de pescado, pollo, cerdo, res o mezcla), fideos y guarniciones, que reinterpreta la sopa china. Surgió tras la Segunda Guerra Mundial en Japón, cuando la comida escaseaba y se aprovecharon las sobras de comida y la harina disponible para hacer fideos. Gracias a su rendimiento, facilidad de preparación y diversidad de ingredientes permeó a otras culturas, como la coreana.
+ Bingsu: Es uno de los postres fríos más populares de Corea del Sur, sobre todo en la calurosa época de verano. Se dice que este postre se originó en China y se introdujo a Corea en tiempos de la dinastía Joseon. Su llamativa presentación se debe a que se forma una montaña de hielo finamente rallado y tradicionalmente se corona con frijol dulce, aunque con el paso de los años se prepara con otros toppings.

 Pajeon
2 pociones    15 minutos    sencillo

Ingredientes:
+ 4 camarones crudos y cortados en cubos pequeños 
+ 1 calamar crudo y cortado en cubos pequeños 
+ 4 cucharadas de harina de trigo 
+ ¼ de cucharadita de royal 
+ ¼ de cucharadita de sal 
+ 1 cucharada de cebollín 
+ 1 cucharada de cebolla cortada en julianas 
+ 1 cucharada de zanahoria rallada 
+ 2 cucharadas de agua 
+ 1 pizca de pimienta negra molida 
+ 1 cucharada de aceite. 

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl, excepto el aceite. Reservar. Calentar una sartén y verter el aceite. Poner mezcla previa y aplanar con una espátula sobre la sartén, para formar algo similar a una crepa. Voltear después de tres minutos y cocer el otro lado tres minutos también. Sacar del fuego y cortar en rebanadas como de pizza. Servir en un plato y acompañar con vinagreta de soya.

 Helado frito
1 porción    25 minutos    medio

Ingredientes: 
+ 1 taza de harina para hot cakes 
+ 2/3 tazas de agua 
+ 1 bola grande de helado de vainilla bien congelada 
+ 1 taza de panko o pan rallado 
+ Suficiente aceite para freír.

Preparación: Mezclar harina con agua. Pasar la bola de helado por la mezcla previa y después por el panko. Repetir dos veces el proceso. Congelar por 15 minutos. Calentar aceite hasta los 180°C y meter la bola congelada. Freír hasta dorar.

 Ramyeon vegetariano
1 porción    20 minutos    sencillo

Ingredientes:
+ 1 portobello 
+ 2 tazas de agua 
+ 1 cucharada de salsa de soya 
+ 1 cucharada de aceite de ajonjolí 
+ 1 taza de fideo fresco de ramen 
+ 1 cucharada de elote amarillo cocido 
+ 1 cucharada de cebollín picado.

Preparación:
Cortar el portobello en rebanadas y dorarlo en una sartén. Reservar. En una olla, calentar agua, soya y aceite de ajonjolí. Una vez que hierva, agregar el fideo y cocer durante dos minutos. En un tazón, poner caldo caliente, fideo cocido y decorar con portobello, elote y cebollín.

Bibimbap salmón
1 porción    10 minutos    sencillo

Ingredientes:
+ ½ taza de lechugas mixtas 
+ ½ taza de corazones de lechuga 
+ 1 cucharada de alga wakame hidratada 
+ ¼ de polvo de chile coreano 
+ ¼ de cucharadita de masago 
+ 1 ¼ cucharadita de cebollín 
+ 1 cucharada de vinagreta de soya 
+ 200 gramos de salmón ahumado 
+ ½ taza de arroz blanco cocido 
+ 1 cucharadita de alga nori 
+ ¼ de cucharadita de polvo de garbanzo 
+ ¼ de cucharadita de ajonjolí 
+ 1 cucharadita de aceite de ajonjolí. 

Preparación:
Mezclar lechugas, alga wakame, polvo de chile, masago, una cucharada de cebollín y vinagreta de soya para hacer una ensalada. Reservar. Cortar el salmón en rebanadas de medio centímetro de grosor. Reservar. En un tazón hondo, poner una cama de arroz, encima la ensalada preparada previamente, el alga nori y polvo de garbanzo. Agregar salmón. Decorar con el resto del cebollín, ajonjolí y aceite de ajonjolí. Acompañar con wasabi con salsa de soya.