Nochebuena veggie

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Cada vez es más frecuente recibir en casa invitados vegetarianos. ¡Que no cunda el pánico! Al menú habitual pueden sumarse, como plato principal y guarnición, opciones ideadas para quienes no consumen cárnicos.

Alex Cabral, chef de Alba Cocina Local y amante de hacer brillar los vegetales en suculentas preparaciones, te echa la mano con un trío de recetas.

 

Berenjena a la parmesana con nuez de la India

4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

INGREDIENTES
Salsa de jitomate: + ¾ de taza de aceite de olivo + 3 cebollas picadas + 2 dientes de ajo machacados + 1 hoja de laurel + 5 flores de jamaica deshidratadas y molidas + 1 taza de vino tinto + 12 jitomates saladet en cubos + 1 cucharada de pasta de tomate

Bechamel: + 100 gramos mantequilla + 100 gramos de harina + 4 tazas leche + ½ cebolla + 1 pizca de nuez moscada + 1 clavo de olor + 1 pizca de sal

Armado: + 3 berenjenas moradas y blancas + 300 gramos de queso parmesano rallado + 1 manojo de albahaca + 1 taza de nueces de la India en trozos + Pan molido.

PREPARACIÓN
Salsa de tomate: Calentar una cucharada del aceite y sofreír la cebolla hasta que esté traslúcida. Agregar el ajo y el laurel partido a la mitad. Sofreír a fuego medio hasta que tomen color. Añadir el vino y dejar reducir ¾ partes. Incorporar los jitomates y la pasta. Cocer durante 45 minutos a fuego medio-bajo, con la tapa sobrepuesta (debe haber salida de vapor sin ser excesiva). Retirar la hoja de laurel y agregar el polvo de jamaica.

Bechamel: Fundir la mantequilla a fuego medio-alto, incorporar la harina y remover hasta formar una pasta arenosa. Bajar el fuego y cocinar sin dejar de mover por 5 minutos. Retirar del fuego, agregar paulatinamente la leche removiendo vigorosamente. Regresar al fuego y calentar sin dejar de mover. Incorporar la cebolla, la nuez moscada, el clavo y la sal. Cuando comience a espesar, cocer durante 15 minutos a fuego bajo, moviendo un poco.

Armado_ Precalentar el horno a 180 °C. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas grandes (simulando láminas de lasaña). Barnizar un refractario mediano para horno con una ligera capa de aceite. Verter una cucharada generosa de salsa y colocar la primera capa de berenjena, sazonar con un poco de sal. Disponer una capa de queso, una de bechamel, una cucharada de salsa de jitomate, un par de hojas de albahaca y trozos de nuez de la India. Repetir las capas desde la berenjena. Una vez lleno el refractario cubrir con pan molido y queso. Hornear por 1¼ horas a 180 °C o hasta dorar muy bien la superficie. Retirar del horno, espolvorear un poco de pimienta, terminar con hojas de albahaca y un poco de aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Tips del chef
+ La jamaica dará un toque fresco a la salsa de jitomate. La salsa no debe quedar seca ni muy húmeda, debe tener cuerpo; si resulta pastosa, agrega un poco de agua o caldo de verduras.

+ Los secretos de la bechamel: evitar el sabor a harina cruda dorando con la mantequilla; agregar poco a poco la leche, para prevenir grumos, y remover todo el tiempo para que no se queme.

 

Gratín de papa y coliflor con crema de rancho

8 PORCIONES 1½ HORAS SENCILLO

INGREDIENTES
+ 8 papas blancas, peladas y en trozos medianos + 1 coliflor en ramilletes pequeños + 1 poro, la parte blanca, rebanada finamente + Sal y pimienta + 2 tazas de crema de rancho + 150 gramos queso chihuahua + Nuez moscada.

PREPARACIÓN
Hervir agua en olla, agregar 2 cucharadas de sal. Incorporar las papas y cocer a fuego medio por 15 minutos. Retirar las papas del agua y escurrir. Reservar el agua en el fuego, incorporar la coliflor y cocer por 4 minutos. Escurrir. Disponer en un refractario cerámico una cama de poro y salpimentar. Verter la mitad de la crema y espolvorear queso. Colocar intercalados trozos de coliflor y papa, dejando poco espacio entre ellos. Verter el resto de la crema, sazonar con pimienta y nuez moscada; cubrir con queso. Hornear a 180 °C por 50 minutos.

Tips del chef
+ Un refractario de cerámica o vidrio poco profundo funciona mejor para presentar.

+ Añadir un poco de mantequilla sobre la capa final de queso, antes de hornear, dará un toque goloso.

Timbal de hongos, alcachofa y acelga, con queso azul, parmesano y aceitunas

4 PORCIONES 1 HORA MEDIO

INGREDIENTES
+ 1 manojo de acelgas o espinacas + 3 tazas de hongos cremini, en mitades + 1 cucharada generosa de mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva + 2 limones, el jugo + 1 cucharada de harina + 2 alcachofas + 100 gramos de queso azul + ½ taza de crema + 100 gramos de queso parmesano rallado + 1 taza de aceitunas.

PREPARACIÓN
Sumergir las acelgas en agua hirviendo con sal durante un minuto y pasarlas por un baño de hielo. Con ayuda de unas pinzas, separar y mover para enfriar lo más rápido posible. Escurrir muy bien y exprimir el agua restante. Calentar una sartén a fuego alto, sin aceite, disponer los hongos. Calentar durante 2 minutos, moviendo constantemente, y sazonar con sal. Concentrar los hongos al centro de la sartén y añadir la mantequilla encima, dejar que se derrita poco a poco, remover y dejar al fuego hasta dorar. Reservar. Hervir agua en una cacerola grande. Añadir el jugo de los limones, la harina y un poco de sal. Retirar los tallos de las alcachofas, cortarlas rápidamente por la mitad, eliminar las vellosidades con ayuda de una cuchara, quitar tantas hojas como sea posible y sumergirlas en el agua. Cocer por 40 minutos procurando que los corazones estén sumergidos. Escurrir, dejar enfriar y, con tijeras o pelador, retirar las hojas restantes. Colocar en refractarios individuales de hierro o cerámica una cama de acelga. Esparcir queso azul y crema. Disponer encima los hongos y los corazones de alcachofa. Terminar con crema, sal y queso parmesano. Hornear a 190 °C por 35 minutos. Decorar con aceitunas y terminar con un poco de aceite de oliva.

Tips del chef
+ Calentar los hongos ayudará a que, al incorporar la mantequilla o el aceite, se doren completamente por fuera y por dentro queden jugosos.

+ El proceso de cortar, limpiar y sumergir las alcachofas en el agua hirviendo debe ser muy rápido, para evitar su oxidación.