La técnica adecuada

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Un diccionario de cocciones para aquellos neófitos en la cocina intentando descifrar el significado de saltear, brasear, glasear, pochear... De acuerdo con Larousse Cocina, se denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor.

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
¿Caliente o hirviendo? No es exageración, una variación mínima de temperatura puede ser la diferencia entre un platillo exitoso y una pesadilla.

Pochar
Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C, para productos delicados.

+ En: estufa u horno, con o sin movimiento.
+ Para: pescados, crustáceos, galantinas, cremas, flanes, terrinas y salsas emulsionadas.

Cocer al vapor
Con vapor de agua, reduce tiempo de cocción y mantiene la forma.

+ En: estufa, con olla exprés o vaporera.
+ Para: verduras, huevos, crustáceos, vísceras, cereales y leguminosas.

Hervir

Con fondo o líquido en ebullición.

+ En: estufa, quemadores u ollas industriales.
+ Para: leguminosas, verduras y frutas deshidratadas, huesos, fondos, consomés y verduras frescas.

Estofar
Con poco líquido ajeno al producto, generalmente este método se realiza con tapa.

+ En: estufa, con sartén honda o cacerola.
+ Para: verduras como jitomates, calabazas, cebollas, berenjenas, espinacas, carnes duras y frutas duras.

Brasear
Con poco líquido ajeno al producto, a fuego lento, generalmente cubierto.

+ En: horno, en fuente con o sin presión.
+ Para: carnes oscuras duras como pecho de res y chambarete, aves grandes de corral y algunas verduras como coles, endivias y alcachofas.

Glasear
Con un de poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto.

+ En: horno, en fuente con o sin presión, o estufa, en una sartén profunda.

+ Para: carnes blancas y verduras altas en azúcar: zanahoria, nabos, calabazas o cebollas de cambray.

Blanquear
Sumergir rápidamente el producto en agua hirviendo para posteriormente refrescarlos y escurrirlo.

+ En: estufa, con agua hirviendo; también puede ser con aceite caliente, de 130 a 150 °C.

+ Para: huesos, carnes, papas, verduras, frutas, pescados, crustáceos y hojas verdes.

MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
El refrán dicta: “todo lo que corre o vuela, a la cazuela”. Sin embargo, hay técnicas específicas para extraer lo mejor de cada producto.

Saltear
Con grasa o aceite caliente, sin líquido y con movimiento. Generalmente en la estufa.

+ En: sartén o plancha, siempre con movimiento.
+ Para: cortes pequeños y suaves de carne, como puntas de filete o escalopas, verduras suaves, hongos y setas, trozos de pescado y frutos del mar.

Gratinar
Con calor intenso, siempre proveniente de una fuente superior.

+ En: salamandra u horno, con calor al máximo.
+ Para: jitomates crudos, huevos y platillos terminados con queso o salsa. Siempre agregando queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o cualquier salsa blanca.

Rostizar
Con calor medio, sin líquido y sin tapa. El producto se rocía con grasa durante la cocción.

+ En: horno o rosticero, con calor medio (de 160 a 190°C), puede ser constante o en dismunución.

+ Para: cortes grandes y suaves de carne, como cabeza de lomo, pierna de cordero o coronas de cerdo. También para aves enteras, como pavo y pollo, y papas.

Parrillar
Por calor de contacto con temperaturas adecuadas para cada ingrediente.

+ En: parrilla, calentada por gas, carbón o electricidad.

+ Para: carnes suaves como medallones de filete, escalopas de ternera o pequeñas piezas de ave, verduras, frutas, pescados y frutos del mar.

Freír
Por inmersión en aceite o grasa, con temperatura constante (180 °C) o en incremento (de 130 a 150 °C).

+ En: freidora o en una cacerola estrecha y profunda, con aceite o grasa caliente.

+ Para: pescados y mariscos, papas, quesos y verduras suaves o cubiertos con masa o pasta.

Hornear
Con calor seco, sin grasa y sin líquido, con temperaturas que van de los 140 a los 250 °C.

+ En: horno tradicional o de convección.
+ Para: masas y pastas dulces y saladas, productos de panadería y repostería, masas de papa, soufflés, bases de pay y carnes cubiertas con pasta.

Toma nota
Blanquear es un método de cocción exclusivo para verduras de hojas verdes. Para huesos, carnes y verduras, se trata solo de un método de preparación.
El pavo de Navidad no se hornea, se rostiza. Las carnes horneadas son solo aquellas que se cubren con pasta, como el filete Wellington o los pâtés en croûte.