Vida

Taco y chela, pareja feliz

Los destellos dorados, el perfume floral y la blanca corona de las cervezas, acompañan a la perfección a este platillo mexicano, debido en parte a sus propiedades para “cortar” la grasa
lunes, 29 de marzo de 2021 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La imagen de la santísima trinidad taquera -tortilla, relleno y salsa-, es iluminada por los destellos dorados, el perfume floral y la blanca corona de las cervezas.

No es solo su terso amargor y astringencia, que aligeran la sensación grasa de un orden de suadero y longaniza, es el resplandor de aromas tropicales que resalta ese pedazo de piña asada coronando una orden de pastor.

El maridaje es uno de los grandes talentos de la cerveza y una de las claves de su creciente popularidad. “El renacimiento de la cervecería local y el aumento de las opciones artesanales ha puesto mucha atención en la gran versatilidad de maridajes que pueden lograrse”, detalla Garret Oliver en The Oxford Companion to Beer.

La cerveza tiene, por lo menos, cuatro características para presumirse la mejor compañía de cualquier taco: amargor, astringencia, aroma y carbonatación.

“La carbonatación proporciona una sensación física en el paladar, pero también agudiza el amargor y la acidez y limpia el paladar. Da a la cerveza el poder de ‘cortar’ las grasas”, detalla el cervecero en su texto.

No tan salsa
De acuerdo con el master cicerone Pat Fahey, el picante está catalogado, más que como un sabor, como una sensación transmitida por nociceptores térmicos (sí, esos mismos receptores que responden a estímulos nocivos).

Al enchilarnos, la respuesta del cerebro es la misma que tendría al dolor de quemarnos la lengua, explica el experto.

Grasa, frío y azúcar son las claves para aliviar el picor. De entre ellas, solo la temperatura califica a la cerveza como paliativo; sin embargo, la carbonatación y el amargor de ciertos estilos exaltan la sensación pungente.

 
Pale Ale americana + Taco al pastor
Los aromas de frutas tropicales de los lúpulos americanos destacan la piña rostizada que remata los tacos y acompañan la nota verde del cilantro.

Sus destellos de caramelo resaltan las notas (caramelizadas y ahumadas) que el proceso de cocción deja en la carne.

El lúpulo y la carbonatación equilibran la mezcla de especias y chiles secos que da sabor a este platillo.


 Pilsner checa + Taco campechano de bistec y longaniza

Históricamente, la grasa y las notas especiadas de los embutidos han acompañado a las Pilsner checas. Las agradables notas de los lúpulos de la región de Zaatec complementan la complejidad de los embutidos y su amargor aligera un poco la sensación grasa.

Por otro lado, los aromas de miel y granos, provenientes de las maltas, resaltan el carácter de la tortilla y acompañan a la carne.

 
India Pale Ale + Tacode carnitas
La clave de esta combinación está en la astringencia y el carácter amargo del lúpulo, que funcionan como un agente “limpiador” de la sensación untuosa que las carnitas dejan en el paladar; a su vez, la grasa hará que la cerveza resulte mucho más fácil de beber.

Las ligeras notas herbáceas de este estilo cervecero resaltarán la frescura del cilantro y su alta carbonatación resultará sumamente refrescante.


 

 

 

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