Auténtico picor

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Es más picoso que el serrano, jalapeño y el chipotle pero ni eso asusta al paladar mexicano de incluir al chile Yahualica en salsas, tortas ahogadas, birria, pozole, mermeladas, chorizo, adobos y en el 90 por ciento de platos de la gastronomía nacional, señala el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Gracias al árido terruño alteño de nueve de los 12 municipios de la región Altos Sur, que va desde Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río; así como dos municipios zacatecanos, Nochistlán de Mejía y Apulco, este picante con Denominación de Origen (D.O.) conquista el paladar con su sabroso picor e intenso aroma.

“La forma de identificar a un verdadero chile Yahualica es llevarlo directo a la boca, porque su picor se hace presente al instante. El principal rasgo del chile Yahualica es la pungencia, aunque comparado con un habanero es menor. Su sabor y aroma es más potente que el asiático, y a simple vista se distingue por un color verde brillante cuando está inmaduro, rojo intenso cuando alcanza la madurez, y rojo escarlata una vez deshidratado”, describe Rigoberto Parga, presidente del Consejo Estatal de Productores de Chile de Jalisco.

Fueron tres años los que pasaron desde que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen de chile Yahualica, y casi diez meses desde que se presentó el proyecto de Norma Oficial, pero desde el 29 de marzo este picante ya cuenta con el cobijo oficial y definitivo.

La NOM-239-SE-2020 “Chile Yahualica” (Capsicum annuum L.), de ahora en adelante establece, entre otros aspectos, su Denominación de Origen, especificaciones técnicas, y cuatro clasificaciones de calidad, siendo Premium o Extra la más alta, debido a que se presenta un chile entero (con cabo), mayor a siete centímetros de largo (el puro fruto), limpio y exento de daños de frío o quemaduras por sol, manchas, plagas y pudrición.

“Es un reconocimiento a la calidad del producto y a las condiciones en que se trabaja. Después de tanto año de trabajo hemos obtenido por fin un gran logro, pero esto no acaba. Estamos en proceso de conformar el Consejo Regulador del Chile y en la formación de la certificación del producto para que haya un pleno reconocimiento y se tenga las garantías de calidad que se requiere”, detalla.

Parga visualiza la exportación del chile, así como mayor derrama económica para las familias productoras y nuevas fuentes de trabajo en la región correspondiente, gracias a la Ruta del Chile Yahualica, proyecto que busca promover la cultura en torno al ingrediente que es parte de la trilogía alimentaria del mexicano, además de frijol y maíz; mostrando su historia, siembra, cosecha y consumo, aunque aún no tiene fecha de arranque.

Distínguelo
De acuerdo con el presidente del Consejo Regulador del Chile, la vía más certera para recurrir a un auténtico chile Yahualica es visitar los municipios productores, pues en mercados locales se encuentra pero revuelto con otros chiles, ya que su venta es a granel y no cuenta aún con etiqueta o emblema de autenticidad con validez oficial.

+ El chile Yahualica pica menos que el habanero de Yucatán (otro chile con D.O.), el piquín y el dorset naga de Bangladesh; aunque más que el serrano, el jalapeño y el chipotle; de acuerdo con la escala Scoville, en la que se disuelve extracto de chile en agua azucarada hasta que su sabor no se detecta.

+ Luce un color verde cuando está inmaduro, rojo brillante cuando alcanza la madurez y rojo escarlata una vez deshidratado.

+ Un rasgo diferenciador, son las dos cavidades que se aprecian en un corte transversal, dentro de las cuales se localizan las semillas.

+ Tiene en promedio 71 semillas por fruto.
+ Tostarlo fresco genera aromas agradables que hacen salivar.

+ Su presentación más popular es seco, paso que se logra de manera natural, exponiendo el fruto recién cosechado al Sol.

+ A diferencia de otros chiles secos, su picor no es insípido.

+ Los productos similares, originarios de China o India, lucen aplastados, arrugados.

 
SALSA TAQUERA Y TAURINA

20 porciones 20 minutos sencillo

Ingredientes:

+ 500 gramos de chile de árbol Yahualica

+ 1 cebolla blanca mediana

+ 3 dientes de ajo

+ 3 cucharadas de aceite

+ Cáscara de chicharrón al gusto

+ Sal al gusto

Preparación:
Limpiar los chiles, hervir tres veces y enjuagarlos en agua helada. Aparte, hervir cebolla y ajo durante 8 minutos. Licuar todos los ingredientes o moler en molcajete. Freír la mezcla a fuego medio y añadir los trozos de chicharrón. Sazonar y mantener caliente. Esta salsa sirve como acompañamiento en tacos de carne asada o cecina.