Con estilo irlandés

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Con granos de cebada, maíz, centeno o trigo se puede producir whisky en cualquier parte del mundo, y aunque los manufacturados en Japón experimentan su boom, mientras que los de México comienzan carrera con maíz criollo, es Irlanda donde tuvo génesis su destilación.

“Los datos más antiguos, encontrados hasta la fecha, sitúan la primera destilación en Irlanda, en 1405. Unos monjes destilaron un fermento de granos, que mezclaron con miel, raíces, hierbas y otros botánicos.

“A esa bebida llamaron ‘Uisce Beatha’, que significa ‘agua de vida’ en gaélico irlandés, porque se tenía la creencia de que el brebaje acercaba a los dioses, tenía poderes curativos e incluso concedía la vida eterna”, relata Oscar Ardid, gerente de Educación y Experiencia de Marca en José Cuervo, compañía propietaria de Bushmills, la destilería de whisky irlandés más antigua del mundo en funciones, desde que obtuvo su licencia en 1608.

El término uisce beatha evolucionó hasta el actual whisky, la bebida que hicieron suya los escoceses a pesar de que la destilaron casi cien años después que los irlandeses, en 1496.

Son tres destilaciones las que le dan al whisky irlandés su característico paladar sutil y elegante, frente al resto del mundo que pasas sus espirituosos por alambiques de cobre en solo dos ocasiones.

“Whisky es un destilado de granos, el más habitual es la cebada pero podemos hablar de maíz, trigo o centeno. Va a variar el proceso dependiendo del grano, como sucede con la cebada malteada, que se debe partir justo de un malteado, porque el cereal no tiene azúcares fermentables pero sí almidones. Entonces se somete a un proceso natural de germinado (con ayuda de agua) para que transforme los almidones en azúcares, y entonces ese azúcar fermentable se convierte en maltosa.

“Una vez se obtiene ese germen (malta) se pasa a al proceso de secado. En nuestro caso, lo hacemos con aire caliente, entre 63ºC y hasta 67ºC, para evitar alterar las propiedades organolépticas de nuestro grano. Pero en el caso del whisky escocés, se emplea carbón vegetal, que se llama turba y da los aromas ahumados típicos de ese estilo”, describe Espinoza.

La pureza del agua es un factor que afecta el perfil final del whisky, pero un paso que tiene que ver con la intervención humana y es decisivo en la cadena de producción es la estadía en barricas de roble, comenta Ardid, pues ahí se desarrollan 70 por ciento de los sabores y aromas.

“Si queremos explorar y sentir todo lo que tiene que ofrecernos un whisky, recomiendo entonces tomarlo derecho y al tiempo, nada de hielo porque con el frío, las moléculas se contraen y no se pueden expresar los sutiles aromas que tiene, es cuestión de química. Como una paleta de limón bien congelada, que solo hasta que se derrite en la boca se puede apreciar su sabor, es decir, el calor excita las moléculas, hace que se muevan y desprendan los aromas”, sugiere.

Dejando de lado las reglas y los absolutismos, el experto abre la puerta al hedonismo pues señala que es gusto personal la forma de disfrutarlo, de modo que el whisky no está pelado con las mezclas y prueba de ello es el negroni, Manhattan, old fashion, whisky sour y otros tragos de la coctelería clásica, donde este espirituoso es pilar.

Cómo tomarlo
Principiantes: Servir un poco en un vaso corto, como un old fashion (de boca amplia), y disfrutarlo a sorbitos. De esta manera, se puede descubrir y familiarizarse con el sabor auténtico del whisky.

Intermedios: Tomar en vaso alto, highball, con un hielo y muy poca agua mineral. La burbuja del agua gasificada realza los aromas cítricos del whisky, especialmente de jóvenes (ocho a 12 años) que tienen perfil fresco.

Avanzados: Disfrutarlo a temperatura ambiente y en copa Glencairn, herramienta que da paso a la oxigenación gracias a su amplio cáliz, facilitando la percepción de aromas del espirituoso y mejorando la experiencia. Una alternativa de contenedor puede ser la copa para vino blanco, pero nunca la coñaquera ni los famosos caballitos, ya que son de boca pequeña y entorpecen el ejercicio de oler, y solo dan paso a la alta sensación alcohólica.

 

Tipos de whisky

+ De malta: Elaborado solo con cebada malteada.
+ De grano: Está hecho con cebada sin maltear, maíz y otros tipos de cereales.

+ Mezclado: Como su nombre lo dice, es una mezcla de los anteriores.

A qué sabe según su origen agrícola
+ Cebada: Es el cereal más elegante y sutil de los granos, pero también el más disponible en Irlanda y Escocia. Los whiskies que parten de cebada malteada, tienen un perfil que va entre floral y frutal, y desprenden aromas a pan si se emplean alambiques altos, mientras que una remarcada frutalidad sin son bajos.

+ Maíz: Son espirituosos muy melosos, caramelosos. Es el caso del típico bourbon estadounidense, donde las características son tendientes al grano y al perfil dulce. Son muy intensos sobre todo porque el añejamiento es muy acelerado, debido al tipo de clima que tienen.

+ Centeno: Suele dar notas especiadas, son whiskies intensos pero con marcadas notas de especias. Si pensamos en la malta, ésta suele dar notas muy agradables, de pan por ejemplo. Ya lo que puedes desarrollar dentro de una barrica puede ser muy amplio, pero está la tendencia a las notas florales, frutales, maltosas (pan y levadura) que dan notas muy expresivas.

+ Trigo: Son alcoholes más neutros y lo común es encontrarlo mezclad con los otros cereales.

 

Parecen lo mismo pero no lo son
+ Scotch: Es el producido en Escocia. Esta hecho principalmente de cebada malteada y agua. Debe añejarse al menos tres años en barricas de roble dentro del territorio escocés. No debe mezclar aditivos y no puede tener un porcentaje de alcohol menor a los 40 grados.

+ Bourbon: La mezcla de granos a fermentar debe contener al menos 51 por ciento de maíz. No puede añadir aditivos, tiene que ser añejado en barricas de roble carbonizadas. Se produce en Estados Unidos, generalmente en el estado de Kentucky.

+ Irish: Son tres destilaciones las que le dan su característico paladar, de carácter sutil y elegante, pero con marcadas notas de fruta.

 

¿Whisky, whiskey o Uisce Beatha?
+ La forma de nombrar al destilado no es exclusiva de ningún país. Whiskey es común en Estados Unidos por herencia Irlandesa, mientras que en Escocia es whisky.

+ Irlanda y Escocia fueron pioneros en su producción, después contagiaron el gusto a Estados Unidos, Japón, España y otros Países.

+ En México, su producción es incipiente y le puedes llamar como quieras, porque la palabra no tiene denominación de origen. Hay marcas emergentes como Abasolo, que utiliza maíz criollo Cacahuazintle, se fabrica en el Estado de México y apenas vio la luz en el mercado el año pasado.

Los datos más antiguos encontrados hasta la fecha sitúan la primera destilación de whisky por unos monjes, en la Irlanda de 1405, quienes mezclaron con miel, raíces, hierbas y otros botánicos; a esa bebida se le llamó “Uisce Beatha”, que significa “agua de vida” en gaélico irlandés, pues se tenía la creencia de que el brebaje acercaba a los dioses, tenía poderes curativos e incluso concedía la vida eterna