Vida

Todo a las brasas

Proteínas y vegetales comparten su lugar en el asador para sacar lo mejor de sus sabores y texturas; agrega una salsa y tienes el plato perfecto
jueves, 6 de mayo de 2021 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Gracias al fuego, la textura firme de la carne va cediendo terreno a la atractiva sedosidad y jugosidad de un corte, pero para llegar a buen término es indispensable planear las compras y no descuidar cada paso previo a su contacto con las brasas.

La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura de un alimento, donde cada paso (desde la producción, venta y el consumo) representa un eslabón. La intención de conservar el frío es garantizar la inocuidad, debido a que los microorganismos patógenos dejan de reproducirse a los 4°C o menos, y se mueren sobre los 60°C, señala el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos, de la Secretaría de Turismo de México.

Sin embargo, en el caso de los congelados, es de suma importancia incrementar su temperatura de manera gradual y no interrumpirla abruptamente, esto es, pasar del hielo al fuego en un momento, porque eso provocaría la pérdida del sabor característico de la res, pollo, cerdo y mariscos, advierte el parrillero Gabriel Gómez, embajador de Weber desde hace cinco años.

“Independiente de la proteína, todas pierden calidad si se descongelan abruptamente o si se vuelven a congelar, o sea que se interrumpe la cadena de frío. El sabor es el principal indicador de que no tuvo buen manejo, sabe a refrigerador y pierde su textura, se vuelve chiclosa.

“Poner proteínas congeladas directo a la parrilla es inconveniente, primero por un tema de tiempo, pues tardan mucho más tiempo, en cocinarse, en comparación con que se hubiera seguido el protocolo; y segundo, por cuestión de sabor, debido a que se deshielan sobre la parrilla y sueltan jugos que caen sobre las brasas, eso es problema porque reducen la temperatura de la parrilla y modifica el sabor de la madera”, describe el tapatío.

La principal recomendación del parrillero con 10 años de experiencia es organizar la vuelta al súper para que las proteínas puedan descongelarse a su tiempo y sin prisas en casa, y un regla de oro es no volver a congelar ingredientes, pues los cristales de agua dañan la estructura y provocan deterioro alimenticio.

“Un tip extra antes de llevar la proteína hasta las brasas es marinarla, media hora antes y en refrigeración. Recomiendo que sea solo aceite, sal y pimienta, esa mezcla da buen sabor y da pie a la capa caramelizada que tanto se aprecia. Antes estaba de moda marinar con vino tinto o cerveza pero yo prefiero hacerlo con aceite, porque humecta más”, concluye.

Verduras al fuego
Casi cualquier verdura que se tengas en el refrigerador es apta para aventarse a las brasas.

La rápida cocción del mundo vegetal resulta idónea para no pensársela dos veces en integrarlas en el ritual de reunirse en torno al fuego; pero si aún te la piensas, sigue estos pasos para poner hortalizas a la lumbre.

 
Sigue sus pasos:
1. Opta por la madera de manzano, es menos potente que la de mezquite o nogal (las cuales se recomienda para res o cordero) y permite que los sabores de las verduras resalten.

2. Utiliza calor medio. Se mide al acercar la mano a la parrilla, a una pulgada de distancia, y aguantar cinco segundos.

3. Avienta las verduras enteras directo a la brasa. Si son tiernas, como la calabaza o la berenjena, sazona con solo un chorrito de aceite; si son más duras y almidonadas, como la papa o el camote, envuélvelas en aluminio para que se cocinen parejo y su misma humedad ayude a agilizar la cocción.

4. Si quieres rebanarlas, hazlo en cortes gruesos porque los pequeños se cuelan entre las rejas y se ablandan más fácilmente.

5. Los champiñones, portobellos, setas y otras joyas del reino fungi no se pasan por el chorro del agua para lavar, solo se deben limpiar con un trapo húmedo, de lo contrario no se van a dorar y sí van a tener textura apelmazada.

6. Evita remover las hortalizas una vez estén en el asado, el objetivo es que se doren, no que se hagan papilla.

7. Aliña con aceite de oliva y sal de grano, es bien sencillo y le da un plus de sabor al plato.

8. Atrévete a experimentar con otros ingredientes, puedes incluso hacer una ensalada asada. La lechuga romana, orejona y italiana se pueden “parrillar” junto con espinacas y verdolaga para hacer algo diferente, solo hay que partir por mitad o en pedazos grandes para que se puedan manipular fácilmente en el asador.
 


PORTOBELLO CON COSAS CHIDAS

4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO


Ingredientes:

+ 3 alcachofas

+ 5 aceitunas sin hueso

+ 1 diente de ajo

+ 3 ciruelas pasas sin hueso

+ 1/2 chile de árbol fresco

+ 2 cucharadas de eneldo fresco

+ 1/4 de taza de crema

+ 1 cucharada de mayonesa

+ 1 cucharada de mostaza dijon

+ 2 cucharadas de salsa Inglesa

+ Sal y pimienta al gusto

+ 4 portobellos

+ 1 chorrito de aceite de oliva

+ 1 rebanada de tocino, de 1 cm de grosor

+ 300 gramos de queso rallado.

Preparación:
Picar finamente alcachofas, aceitunas, ajo, ciruelas, chile y eneldo. Mezclar en un bowl con la crema, mayonesa, mostaza y salsa Inglesa. Sazonar con sal y pimienta al gusto, y reservar. Sazonar los portobellos con aceite, sal y pimienta. Sellar a fuego directo, durante dos o tres minutos por lado. Reservar. Asar a fuego directo el tocino. Una vez frío, picar en cubos grandes y reservar. Montaje: Bañar los portobellos con el aderezo. Agregar queso rallado y tocino. Llevarlos a fuego directo, durante cinco minutos o hasta que se gratine el queso y servir en un plato.

 

VERDURAS TATEAMDAS CON CREMA

2 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO


Ingredientes:

+ 1 barrita de mantequilla

+ 20 gramos de ajo finamente picada

+ 15 gramos de jengibre finamente picado

+ 60 gramos de zanahoria finamente picada

+ 90 gramos de cebolla blanca finamente picada

+ 80 gramos de apio finamente picada

+ 300 mililitros de agua

+ 1 lata de leche Carnation

+ 1/2 coliflor

+ 2 calabacitas

+ 200 gramos de setas

+ 10 tomates cherry

+ 2 cucharadas de albahaca fresca picada.

Preparación:
En una sartén, sofreír en mantequilla al ajo, jengibre, zanahoria, cebolla, apio hasta que se suavicen. Agregar agua y esperar a que se reduzca la mitad. Licuar y incorporar la leche. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Sazonar coliflor, calabacitas, setas y jitomate cherry con aceite, sal y pimienta. Tatemar a fuego directo. Agregar un poco de madera y ahumar por diez minutos. Montaje: En un plato hondo, servir una cama de crema y colocar encima los vegetales tatemados. Coronar con albahaca fresca al gusto.

 


COLIFLOR ASADA

4 PORCIONES 1 HORA SENCILLO


Ingredientes:

+ 1 coliflor
+ 2 barritas de mantequilla a temperatura ambiente

+ Sazonador de finas hierbas para vegetales al gusto

+ 1/2 taza de semillas de ajonjolí

+ 1/2 taza de semillas de calabaza

+ 1/2 taza de pistaches.

Preparación:
Untar la coliflor con mantequilla y bañar con sazonar. Ahumar con madera de manzano, durante 30 minutos, a temperatura media (176°C). Retirar del fuego y envolver en aluminio con más mantequilla. Llevar nuevamente a las brasas y dejar hasta que se cocine, cuando se introduzca un tenedor y entre con facilidad. Montaje: Porcionar en cuatro y agregar semillas al gusto. Se recomienda acompañar con queso panela.

Sencillez que sabe
Las salsas, ese magnífico complemento que añade sabor y humedad a cualquier preparación con mezclas picosas, ácidas y hasta dulces pueden resultar de combinar unos cuantos ingredientes. Los infalibles son el chile, cebolla y jitomate, pues con ellos da vida a un sinfín de recetas que bien pueden acompañar la carne a la parrilla.

La ingesta de picante estimula la liberación de endorfinas, sustancias propias del cerebro que producen sensación de placer, por lo que es difícil dejar de consumirlo; pero para quienes prefieren evitar hiperventilar, el uruguayo recomienda seguir los pasos de tierra natal, donde pimientos de colores y aceite vegetal hacen match con la parrillada.

Para darle el toque final a cualquier salsa se apuntan la sal y pimienta, aunque también puedes agregar especias y hierbas aromáticas, como romero, albahaca, menta, entre otras, para que las recetas tomen un rumbo más fresco.

Para salsas de 10:
+ Mezclar los ingredientes en crudo permite salir rápido del apuro, pero pasarlos antes por el calor del comal, los impregna de la nota ahumada que destaca más tarde en boca.

+ Agregar un chorrito de jugo de naranja o limón ayuda a balancear salsas que se pasaron de sal, y darles un giro más fresco.

+ Busca tomates y jitomates maduritos, porque son más fáciles de manipular y sus sabores están más concentrados.

+ Si se te pasó la mano de sal o los ingredientes son muy ácidos, una cucharadita de azúcar salvará el día.
 

 

 
SALSA CRIOLLA

4 PORCIONES 10 MINUTOS SENCILLO


Ingredientes:

+ 1 cebolla blanca

+ 3 jitomates

+ 1/2 pimiento morrón verde

+ 1/2 pimiento morrón rojo

+ 1/2 pimiento morrón amarillo

+ 1/2 taza de aceite de girasol

+ Jugo de 1 limón

+ 2 cucharadas de vinagre de vino

+ 1 cucharada de perejil finamente picado

+ Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Cortar en cuadritos pequeños (brunoise) la cebolla, jitomates y pimientos. Vertir en un plato hondo y agregar el aceite, jugo de limón, vinagre y el perejil. Mezclar, añadir sal y pimienta al gusto e incorporar.



SALSA CRUDA VERDE

2 PORCIONES 5 MINUTOS SENCILLO


Ingredientes:

+ 1/4 de cebolla blanca

+ 1/4 de taza de cilantro

+ 8 tomates

+ 1 chile serrano sin cola

+ Sal al gusto

Preparación:
Picar finamente la cebolla y cilantro, y reservar. Licuar tomates y chile serano por 30 segundos. Vaciar en un bowl, agregar cebolla, cilantro y sal al gusto y revolver.

SALSA DE QUESO AZUL

2 PORCIONES 15 MINUTOS SENCILLO


Ingredientes:
+ 1/2 cucharada de cebolla blanca finamente picada

+ 1/2 cucharada de mantequilla

+ 1/2 taza de crema Lyncott

+ 1 cucharada de queso azul

+ 1/2 cucharada de estragón fresco

+ 2 cuadritos de sazonador Knorr costilla jugosa

+ 1 pizca de sal

Preparación:
En una olla, a fuego bajo, acitronar la cebolla en mantequilla. Incorporar crema Lyncott y queso azul, agitar. Cuando rompa el hervor, agregar estragón, sazonador, la pisca de sal y revolver. Cocinar por cinco minutos, dejar enfriar y licuar hasta obtener textura uniforme.
 

 

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