Manual del parrillero anfitrión

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

A medida que nos volvemos devotos de la parrilla, necesitamos mayor producción. Hoy, proveedores de banquetes y tiendas especializadas ofrecen paquetes todo incluido para el evento en casa. La logística es compleja, porque a la movilización usual del catering se suma la sección de parrilla.

En casa, el despliegue puede ser menos desbordante, aunque planeado con mayor cuidado. Lo primero es tener claro que nada bueno sale de una ocurrencia a mediodía: invitados y anfitrión no estarán preparados. La carne estará congelada o habrá que comprarla en el primer lugar disponible.

El buen anfitrión dedica días a preparar su evento. Hay que considerar menú, la forma en que los invitados se sentirán atendidos, lo que beberán y con qué se complementará lo que salga del asador.

Más aún, si la expectativa está enfocada hacia el BBQ. Hablamos de cocciones largas que podrían tomar incluso una semana de preparación entre salmueras, marinados y curados.

Medios de fuego
No es buena idea hacer a los comensales conejillos de Indias. Estrenar asador o probar nuevos métodos y recetas debe hacerse en corto, con un grupo de voluntarios. Para el gran evento lo mejor es elegir una técnica sobre la cual haya dominio.

Idealmente el tipo de fuego y asador o ahumador está definido por las preparaciones. Si cuentas con varios juguetes en el jardín, decide en función de recetas probadas. Si, como la mayoría, cuentas con un solo equipo, seguramente tendrás tu lista de grandes éxitos.

Mide fuerzas
Aunque es una gran ilusión cocinar un cerdo entero, hacerlo en un modesto asador te meterá en problemas. Es muy común querer cocinar más comida de la que nuestro asador soporta. La medición no va en función del espacio físico, sino de la temperatura.

Ejemplo concreto. Quieres cocinar tres o cuatro rib eyes de dos pulgadas cada uno (hablamos de unos seis kilos de carne) y cuentas con un asador con tapa de 22 pulgadas. Una simple mirada a los tamaños, indica que la parrilla es suficiente y hasta sobra, incluso podrías pensar en colocar elotes amarillos en las orillas.

Este espesor de carne requiere de una técnica combinada de fuego directo e indirecto; es decir, la mitad del asador (como máximo), deberá tener carbón, la otra estará destinada a dejar la carne tapada en una suerte de horno de convección. Dicho movimiento reduce a la mitad el espacio y, por tanto, bien acomodadas cabrán probablemente tres piezas, primero directo al carbón y después a un lado.

Tras lograr una bella costra en la superficie, será necesario alcanzar, al menos, los 55 °C en el centro, eso podría tomar de 50 minutos a una y media horas. Deben considerarse muy bien los tiempos, recuerda que se quedó un corte afuera y faltan los elotes.

¡Claro que se puede! Pero una buena planificación revelará que, probablemente, convenga elegir cortes más delgados, iniciar con unos taquitos y dejar para la segunda vuelta aquellos cortes de dos pulgadas.

¿Qué va primero?
Sin sofisticar preparaciones, partamos de una idea muy sencilla: un par de cortes de carne, vegetales varios y algunos aderezos.

Los aderezos deben estar preparados con anticipación; los vegetales, limpios y listos para entrar a la parrilla; la carne, descongelada y, si es tu elección, habrá pasado algún tiempo en un marinado o salmuera.

Si el corte es delgado, pasa por las brasas primero los vegetales y hasta el final la carne. Así podrás servir todo junto.

Por el contrario, si el plato principal es una pieza grande para compartir; por ejemplo, una picaña completa, dedica el tiempo necesario a cocinarla a la perfección y aprovecha su reposo -indispensable y como mínimo 20 minutos-, para cocinar los vegetales. Emplata los vegetales; corta y sirve en la mesa, frente a tus comensales, la carne.

Cebollas y tubérculos
En general, los tubérculos y la mayoría de las raíces, como zanahoria, betabel, nabo, papa, camote, chayote, apio, así como la cebolla, van a beneficiarse de las cocciones largas y a mediana temperatura.

Hazme caso: no es saludable cocinar envolviendo en aluminio; tampoco te hace ver bien como parrillero. Coloca todos estos vegetales a fuego indirecto, entre dos y tres horas, hasta lograr la textura deseada. El resultado será espectacular. Solamente esta familia vegetal entrará antes al fuego.

Ojo, es indispensable un asador con tapa; en su ausencia, deberás ingeniártelas con un recipiente o cacerola en una zona caliente de la parrilla, pero no directamente sobre las brasas. También puedes aprovechar el rescoldo o brasas muy pequeñas con ceniza candente para lograr el mismo efecto.

El menú
Podría pensarse que si es un evento de parrilla todo debe salir del asador. Con el tiempo, se descubre que hay cierto encanto en la variedad de técnicas, en la elegante presencia del humo como ingrediente, pero sobre todo, en el placer de preparar con anticipación algunas cosas y disfrutar más de la convivencia.

Anota tus ideales, imagina tiempos y momentos; por ejemplo, tapas con alocadas combinaciones: montado con escalivada de pimientos asados, mini hamburguesas, porciones de guisos BBQ, como el pulled pork, vegetales tatemados en un trocito de pan, hongos y queso, trocitos de tocino y brochetas pueden entrar en este rubro.

Algunos insumos de mar pueden asarse y luego volverse un ligero coctel; incluso un cebiche o carpaccio puede ser velozmente ahumado para un toque más complejo.

Ten todos los elementos a la mano y visualiza con un sencillo dibujo el montaje. Es común creer que las porciones pequeñas carecen de complicación; al contrario. No desesperes si tu cuidado montaje termina sirviéndose “family style”; es decir, al centro. Descarta el buffet: solo arruina texturas y presentaciones.

La música
Nunca es secundaria. No caigas en la tentación de sacar la bocina y enchufar el teléfono con una lista aleatoria. Tómate tiempo de elegir algunas de tus canciones favoritas; sé un Dj invisible que piensa en los estados de ánimo; diseña un listado de seis a ocho horas que vaya de lo más relajado a la música agradable y suba lentamente el ritmo. Nunca se sabe si la parrillada terminará en bailongo o en bohemia con José José y éxitos de Juan Gabriel.

Lista de compras
Una buena planeación incluye realizar una lista de compras. Puedes hacer una subdivisión: vegetales, abarrotes, lácteos, carnes y bebidas. Recomiendo ampliamente considerar el espacio disponible en el refrigerador, así como contabilizar bien las horas (y hasta días) requeridos para descongelar correctamente la carne, si es el caso. Evita las compras de última hora, puede ser más costosas y de esa marca que no te agrada.

Cuánto es una porción
El parrillero experto compra siempre pensando en uno de dos desenlaces:

a) Con lo que sobre comemos en la semana.
b) Un cálculo preciso y elegante, digno de aplausos.

La opción b no siempre es posible por muchos factores: ocasión, compañía, bebida, horario. Adicionalmente hay paladares ecuménicos y otros muy quisquillosos.

En un buen banquete, un plato fuerte puede incluir una porción de entre 100 y 200 gramos de proteína cocinada. Incluso consumir alrededor de 350 gramos diarios es considerado saludable.

Ahora hablaré de realidades. Un estómago entrenado puede consumir, en un lapso de tres horas, más de un kilo de proteína animal cocinada. Mucho dependerá de la cantidad de grasa y carbohidratos que la acompañen.

No descartes, entonces, ofrecer a los invitados buena cantidad de complementos, si quieres mantener en control los gastos; o bien, si el banquete es una reunión de leones hambrientos, dale con ganas.

Plan de asado
Las agencias de eventos lo llaman el “minute by minute”. Se trata de tener muy claro, en una tabla o listado, minuto a minuto, qué cosas suceden en el evento. Cuando se tienen varios platillos y muchas distracciones, es bueno diseñar un plan con recuadros y listas, incluso dibujos de cada plato.

Pudiera leerse redundante, pero el plan comienza con la hora a la que necesitas iniciar el día, tomar el desayuno, preparar el carbón, encenderlo, sacar ingredientes del refrigerador y comenzar a servir la botana. Mientras más detallado, mejor. Si lo repasas varias veces, podrás pulir la operación.

Servicio
Acepta ayuda y organiza los recursos humanos. Si es necesario, contrata un servicio de meseros que te quite de encima responsabilidades, como comprar el hielo o montar la mesa. Alecciónalos en una junta previa, indicando cuánto y cuándo servir tal o cual vino. Incluso desarrolla un sistema de señales para limitar el consumo a un comensal que ha querido “hidratarse” de más con cerveza o indicar que se acerca el final.

El servicio debería ayudarte a cambiar de platos, atender necesidades de los comensales e incluso terminar de montar o preparar algún platillo.

Maridaje
En algunas regiones se ubica a la cerveza como acompañante obligado, pero las parrilladas se han sofisticado tanto que podemos hablar de maridajes. Si eres amante de los fermentados de malta, sugiero iniciar con algo ligero, sobre todo si el clima es cálido.

A medida que avanzas en tu menú, puedes ir ofreciendo nuevas experiencias, desde cervezas más densas y complejas hasta vino. Estilos cheleros como Pilsner, Stout y Pale Ale pueden dar buena batalla.

Usualmente, iniciar con cerveza, tanto para entrantes como para primeros platos, dará buen resultado. Un plato de res o cordero irá muy buen con un vino tinto corpulento; piezas de caza, como venado y jabalí, van mejor con vinos elegantes y con profundidad aromática.

El postre
En un asador puede hacerse casi de todo: brownies, tartas de manzana, frutas de temporada pasadas, con algún aderezo dulce y especiado. Consulta tus libros de recetas y sustituye el uso de horno por asador con tapa. O, sin agregar grasa, marca con fuego intenso, en la parrilla, duraznos, manzanas, peras, higos y ciruelas.

El gran día
Levántate con el alba. Al menos hoy, trata de no resolver el mundo por WhatsApp. Desayuna bien y comienza con la preparación del espacio.

Acomoda en tu zona de fuego uno o varios asadores, según el menú. Acerca el carbón, verifica la disposición de la mesa, junta platos y cubiertos, revisa mentalmente una y otra vez el menú. Recuerda: ¡ya tienes un plan! Apégate y evita improvisar.

Cuenta bien el tiempo que queda. Inicia el fuego de cuatro a tres horas antes; sobre todo tratándose de carbón. Si tu asador es de gas, prende una hora antes, en caso de requerir alguna cocción previa.

Si puedes contar con un refrigerador cerca, mejor aún; si no, ve sacando productos conforme los vayas necesitando.

Cuando tengas todo en su lugar y dispuesto, prepárate para recibir a tus invitados. Esto se trata de disfrutar lo que tanto te gusta hacer y compartirlo con quien más quieres.

Terminología
+ BBQ o Barbecue. Se refiere a cocciones largas y preparaciones a fuego lento. Puede o no ser ahumado, pero por definición son a baja temperatura. Barbacoa de res o carnero, cochinilla pibil, costillas y brisket entran en este rubro.

+ Grill o parrillada. Hace referencia, en general, a la cocina realizada con fuego o brasas de carbón o madera sobre una parrilla de metal.

+ Asado/a. Es, en términos generales, el término culinario para una cocción sin grasa sobre una parrilla de metal o plancha.

+ Salsa BBQ. Se refiere a una salsa preparada con métodos lentos de cocción, generalmente muy reducida y concentrada. No necesariamente tiene que ser un preparado con base de tomate o dulce.