Repostería estival

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

El verano se antoja para dejar un poco de lado bizcochos, ganaches y mermeladas, y mirar hacia helados, mousses, tartas, carlotas y merengues. Con la temporada calurosa llega a los mercados el colorido de mangos, mameyes, duraznos... perfectos para lucir en creaciones dulces.

“En estos días la fruta está buenísima, es momento de aprovecharla. En verano a mí me gustan los postres frutales”, reconoce Teresa Soto, chef repostera de Mallorca.

La pavlova, por ejemplo, es un clásico que se adapta a una buena variedad de frutas de la estación. Para hacerlas más ligeras, la recomendación de la experta es evitar añadir azúcar a la crema montada.

“Puedes coronarla con la fruta más buena del mercado: mango, pitaya, maracuyá o una mezcla de todas para darle colorido. En Mallorca tenemos de fresa, higo y mango, pero cambiamos con la temporada”, sugiere.

Un secreto de los postres veraniegos es ese toque de acidez que dan los cítricos o algunos frutos tropicales, como el maracuyá, cuya pulpa puede aprovecharse en helados y mousses.

Si vas a invertir en una máquina de helado, conviene evaluar precios y capacidades. Existen opciones o accesorios complementarios de otros electrodomésticos que resultan muy prácticos

“De entre las máquinas de helado yo tengo mis dos favoritas, me encanta el bowl de la de Kitchen Aid, ese es el más efectivo, y la de Cuisinart. Las dos son buenas y no salen tan caras.

“A la hora de hacer helados recomiendo siempre respetar las capacidades del recipiente; si le pones más, no va a enfriar correctamente y se va a cristalizar”, advierte Soto.

 
De temporada
Estas frutas están en su apogeo, invítalas a tus creaciones dulces: ciruela + chabacano + durazno + higo + limón + mamey + mango + manzana + melón + papaya + pera + piña + plátano + sandía + toronja + uva

 

Pavlova

10 porciones 1 hora* medio

Ingredientes:

Merengue

+ 100 gramos de claras

+ 100 gramos de azúcar refinada

+ 100 gramos de azúcar glass cernida

Crema montada

+ 600 mililitros de crema para batir

Montaje

+ 1 taza de fresas o duraznos rebanados

*Más tiempo de cocción.



Preparación:

Merengue
Precalentar el horno a 180 °C durante unos 40 minutos. Montar las claras con ayuda de un batidor globo o en la batidora. Agregar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir. Cuando las claras estén a punto de turrón, agregar el azúcar glass. Incorporar de forma envolvente con una miserable. Verter la mezcla en una manga con duya redonda. Formar discos de 20 cm sobre una charola forrada con papel encerado. Introducir los merengues y apagar el horno. Dejar cocer con el calor residual durante una noche, sin volver abrir la puerta.

Crema montada
Batir la crema con ayuda de un batidor globo o en la batidora hasta formar picos firmes.

Montaje
Decorar con crema y fruta cada disco de merengue y disponer uno sobre otro.

Tips de la chef
Para lograr el merengue perfecto: comienza a montar las claras y cuando hagan espuma, agrega la azúcar refinada. Ya que están súper montadas, se añade de forma envolvente, con una miserable, el glass.

“Yo en casa, horneo cualquier otra cosa -una quiche, comida salada, vegetales- apago el horno, meto las pavlovas y las dejo ahí hasta el día siguiente, así evitas que se doren de más. Eso sí, es importantísimo no volver a abrir la puerta del horno”.

 
Tarta de mango

15 porciones 1 hora* medio

Ingredientes:

Pasta sablée

+ 250 gramos de harina tamizada

+ 140 gramos de mantequilla en cubos

+ 100 gramos de azúcar

+ 1 yema de huevo

Crema de mango

+ 20 gramos de grenetina

+ 270 gramos de crema para batir

+ 135 gramos de azúcar refinada

+ 128 gramos de yema de huevo

+ 500 gramos de pulpa de mango

+ 280 gramos de chocolate blanco en trozos

Montaje

+ 3 mangos manila en láminas finas

*Más tiempo de reposo.



Preparación:

Pasta sablée
Precalentar el horno a 200 °C. Mezclar la harina, la mantequilla y el azúcar. Amasar hasta obtener una textura arenosa. Agregar la yema de huevo y trabajar hasta que la textura sea homogénea. Trabajar la masa por cinco minutos más. Envolver con plástico de cocina y refrigerar durante dos horas. Extender con ayuda de un rodillo a 1 cm de grosor. Forrar 3 moldes para tarta medianos o 15 individuales, previamente engrasados y enharinados. Hornear durante 15 minutos.

Crema de mango
Hidratar la grenetina y reservar. Mezclar la crema con el azúcar y la yema y calentar a 83 °C. Fundir la grenetina en el microondas y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate, remover hasta fundir y lograr una textura homogénea. Integrar por último la pulpa de mango. Dejar enfriar y verter en una manga con duya circular.

Montaje
Rellenar con la crema las bases previamente horneadas y decorar con láminas de mango.



 

Helado de queso y maracuyá

1 litro 50 minutos sencillo

Ingredientes:

Helado de queso

+ 170 gramos de crema para batir

+ 125 gramos de leche

+ 70 gramos de azúcar

+ 250 gramos de queso crema

Helado de maracuyá

+ 250 gramos de crema para batir

+ 125 gramos de leche

+ 2 yemas de huevo

+ 70 gramos de azúcar

+ 200 gramos de pulpa maracuyá sin azúcar

Montaje

+ Supremas de toronja

+ Mermelada o compota de naranja

Preparación:

Helado de queso
Calentar la crema y la leche. Disolver el azúcar. Incorporar poco a poco el queso. Meter en la máquina de helado y reservar en congelación.

Helado de maracuyá
Mezclar la leche, la crema, el azúcar y las yemas. Calentar y remover hasta que esté à la nappe; es decir cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara cubierta con la mezcla, deje un surco sin rastros. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar la pulpa de maracuyá y meter a la máquina de helado.

Montaje
Mezclar ambos helados, servir con las supremas y un poco de mermelada.

Tip de la chef
Para hacer helado sin máquina, al estilo Xochimilco: en un recipiente grande de acero inoxidable, coloca una buena cantidad de hielo frappé y agrega sal de mar. En uno más pequeño vierte tu mezcla de helado, posa el pequeño sobre la cama de hielo y gira constantemente durante una hora.