Reina de la temporada 

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Basta un primer pellizco a la piel de una mandarina para que sus aceites esenciales regalen una perfumada estela. Este aromático cítrico, de triunfal aparición durante el otoño y el invierno, es un versátil aliado de la cocina. Su frescura y equilibrio caben igual en platos salados, dulces y bebidas.
“Las mandarinas son de mis frutas favoritas y aprovecho su temporada para sacarles el máximo esplendor. A pesar de que no soy muy fan de los cítricos, porque suelen ser muy desbalanceados -la toronja muy amarga y el limón muy ácido-, la mandarina equilibra perfecto la acidez de un buen aperitivo y su dulzor acompaña, cierra y da complejidad a las preparaciones”, afirma Ara Patiño.
Retirar semillas y albedo -esa parte blanca de notas amargas que recubre los gajos- puede ser laborioso, por ello la chef de Ona sugiere aprovechar especialmente jugo y ralladura.
“Yo no las usaría para sacar supremas por la abundancia de semillas. Utilizar su jugo es lo más práctico, puede durar hasta tres días en refrigeración; cuando la temporada está por terminar, puede congelarse y preservarse por un mes”, agrega la cocinera.

 
Como experta
Algunos consejos de Ara para aprovecharlas: 
+ Si vas a usar gajos, retira el albedo -los filamentos blancos- con minucia, para evitar sabores amargos. 
+ Un simple twist de la cáscara aromatiza cualquier bebida con los aceites esenciales de la mandarina.
+ Su ralladura es perfecta para dar un toque fresco a postres y ensaladas. 

 
Cremoso de mandarina 
4 porciones    ½ hora    medio

INGREDIENTES
+ 1 cucharada de grenetina 
+ 3 cucharadas de agua fría 
+ 1 1/3 tazas de yogur natural sin azúcar 
+ 2/3 de taza azúcar 
+ 1 lata de mandarina en almíbar, las supremas 
+ 1 cucharada de pulpa de mandarina 
+ 1 1/3 de taza de crema para batir 
Montaje
+ Granola y frutos rojos 

PREPARACIÓN
Hidratar la grenetina con agua fría, reservar. Calentar el yogur con el azúcar a fuego bajo hasta integrar. Fundir la grenetina a baño María (hasta deshacer todos los grumos). Licuar el yogur, con la grenetina, las mandarinas y la pulpa hasta obtener una mezcla tersa. Batir la crema hasta doblar su volumen e incorporar la mezcla anterior de forma envolvente. Refrigerar durante 4 horas. Decorar con granola y frutos rojos.

 Lomo de cerdo en salsa de mandarina 
4 porciones    40 minutos    medio 

INGREDIENTES
Salsa
+ 4 cucharadas aceite de oliva 
+ ½ cebolla blanca picada 
+ 2 dientes de ajo picado 
+ 2 tazas de puré de tomate 
+ 4 cucharadas de azúcar morena 
+ 4 cucharadas de azúcar mascabado 
+ 1 taza de jugo de mandarina 
+ 4 cucharadas de salsa de soya 
+ ½ cucharadita de jengibre en polvo 
+ 4 cucharaditas de páprika 
+ 5 hojas de laurel 
+ 1 taza de agua 
+ 4 cucharadas de vinagre de arroz 
+ ½ cucharadita de chile de árbol triturado
Lomo
+ 4 cucharadas de aceite de oliva 
+ 800 gramos de lomo de cerdo 
+ 4 mandarinas en supremas 
Montaje
+ Puré de papa y zanahorias rostizadas

PREPARACIÓN
Salsa: Calentar el aceite, saltear la cebolla y los ajos. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto las supremas y cocinar a fuego medio por 10 minutos, reservar. 
Lomo: Calentar el aceite y sellar la pieza de lomo por ambos lados. Barnizar con la salsa y hornear a 200 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 65 °C (aproximadamente ½ hora). Dejar reposar por 10 min. Rebanar y bañar con el resto de la salsa. Hornear nuevamente durante 5 minutos. Servir salseado, decorar con las supremas y acompañar con el puré y las zanahorias. 

 
Ponche frío de mandarina 
1 porción

INGREDIENTES
+ ½ mandarina, en supremas 
+ 1/3 taza de vino rosado 
+ ¼ de taza jugo de mandarina 
+ 1 cucharada de jugo de limón 
+ 2 cucharadas de concentrado de jamaica 
+ 1 raja de canela 
+ Vino espumoso
Garnitura
+ Brocheta y twist de mandarina

PREPARACIÓN
Macerar, en un vaso mezclador y con ayuda de un mortero, la mandarina con el vino rosado, los jugos y el concentrado. Agregar hielo y mezclar. Calentar a fuego directo un extremo de la raja de canela y ahumar el vaso. Colar y verter en un jaibolero con hielo a tope. Rellenar con el vino espumoso. Decorar con la brocheta y el twist.